Già nel 1400 durante i giochi per la Pentecoste per pagare gli attorichierici e i saltimbanchi venivano usate le nebule, cialde di farina, zucchero  e burro. Poi con la scoperta dell’ America e l’ importazione del cacao a Borgofranco d’ Ivrea, cittadina nel cuore del Canavese, in provincia di Torino, queste nebule diventarono i canestrelli, il dolce tipico della zona.

E ancora oggi si segue la ricetta del 1650, ancora tutto fatto rigorosamente a mano in modo artigianale come nelle bottega del canestrello nel cuore di borgofranco d’ ivrea

Il canestrello può essere abbinato a fine pasto a gelati, a creme, al bunet oppure come pasticceria secca insieme al tè, al caffè o a qualche vino da meditazione.

Ma trovandoci a Borgofranco noi abbiamo preferito gustarli in un luogo incredibile, i balmetti caratteristiche cantine naturali ricavate nella roccia morenica, la cui origine è molto antica, ancora maggiore a quella dei canestrelli medievali

All’ interno dei balmetti c’è una temperatura costante fra i 7 e gli 8 gradi, estate e inverno, e si può osservare un fenomeno naturale come la fuoriuscita di correnti d’ aria dalle ore, cavità nella montagna.

Insomma i classici canestrelli vanno assaporati proprio qui nei caratteristici balmetti di borgofranco d’ ivrea per gustarne appieno  l’ autentica croccantezza

In Spagna c’ è il Patanegra, prosciutto crudo d’ eccellenza perchè prodotto con carne di maiali nutriti solo con ghiande. In Giappone il manzo di Kobe: la leggenda vuole che l’alimento principale del manzo sia il grano, insieme alla bitta, e che l’ animale venga massaggiato con del sakè.

Il Piemonte risponde con la Vicciola, carne di razza bovina piemontese macellata da animali allevati soltanto con nocciole. Tassativamente integre e con un calibro dai 13 ai 15 millimetri.

Non l’ avete mai provata? Non sapete cosa vi siete persi. Vi dico solo che la tartare di Vicciola è tra i piatti top nel menù nei ristoranti di Cracco.

Il disciplinare di produzione e macellazione è ferreo e regolamentato dal Ministero delle Politiche Agricole. C’ è una sola azienda in Piemonte autorizzata per questi allevamenti ed è l’ azienda agricola di Giovanni Rossetti a Cavour. A Torino la macelleria Pino di via Cibrario 53 è l’ unica rivendita a servire la Vicciola.

Ovviamente la qualità della carne per gusto e contenuti nutrizionali (bassissime perecentuali di colesterolo) sono eccezionali. Le fettine, la battuta al coltello, i filetti e i sottofiletti, gli arrosti…tutti tagli straordinariamente magri con un gusto dolce e delicato, una consistenza estremamente morbida dovuta alla sua fibra oleosa (merito appunto delle nocciole, alimento base per i vitelli femmina e i castrati insieme con mais crusca e fieno) e quindi un senso di leggerezza. Un paradiso per i palati, anche i più sopraffini.

Certamente il prezzo non è come quello della carne degli ipermercati. Ma per una volta…sarà come mangiare da un Masterchef come Cracco.

Per ulteriori informazioni: www.vicciola.it

Carlo Castelli

05Sono tornato alla Trattoria della Posta di strada Mongreno dopo più di 30 anni.  E che sorpresa: nulla è cambiato, pare che il tempo si sia fermato. E lo dico a mo’ di complimento.

D’ altronde la famiglia Monticone gestisce questa locanda da 3 generazioni, dal 1951. Prima il nonno, poi il papà e adesso Enzo. E’ il trionfo della cucina piemontese tradizionale, di quella buona. Se volete gustare i tipici piatti torinesi non potete non recarvi in questo piccolo locale ai piedi della collina, a pochi metri da corso Casale. Dalla Finanziera alla Bagna Caoda, dal Brasato, che comincia a cuocere alle 6 del mattino per essere pronto a pranzo, per non parlare degli Agnolotti. Una delizia. Pensate che lo chef è andato addirittura a prepararli nella cucina francese di uno chef stellato.

Discorso a parte meritano i formaggi. Un autentico sogno. I piemontesi ci sono praticamente tutti, dal più delicato agli erborinati più importanti. Ogni giorno decine margari arrivano dalle diverse province piemontesi per fornire il ristorante che ovviamente li mette in bella vista nella splendida vetrina interna. Li potete gustare nei soufflè, negli antipasti ma soprattutto nella ruota, un disco di legno sul quale è servita una scelta di formaggi da mandare in visibilio le papille gustative.

Un pranzo o una cena e vi sembrerà davvero di tornare alle osterie di una volta, alla piemontese. Ne uscirete molto più che sazi e avrete speso fra i 30 e 35 euro.

TRATTORIA DELLA POSTA – STRADA MONGRENO 16, TORINO – TEL. 011 8980193

Carmagnola e peperone, un matrimonio che dura da oltre un secolo. La coltivazione dei peperoni fu infatti introdotta in Piemonte agli inizi del ‘900 da un orticoltore di Borgo Salsasio, una frazione di Carmagnola. Il peperone rappresenta una risorsa fondamentale per l’economia del territorio, ed è conosciuto e apprezzato in tutta Italia per il colorito intenso e vivace, per lo spessore della polpa e il profumo deciso. La qualità elevata, abbinata alla genuinità, ne fanno un fiore all’occhiello della nostra agricoltura.

Il Quadrato (Braghesis), il Corno di bue (Lung), la Trottola e il Tumaticon, queste sono le sole quattro tipologie che possono fregiarsi della denominazione Peperone di Carmagnola riconosciuta dal Consorzio dei produttori.

I peperoni sono una fonte di vitamine e, per la loro versatilità, possono essere cucinati in vari modi, ottimi quando sono ripieni di carne, ma anche abbrustoliti sul fuoco e spellati, freschissimi nelle insalate miste e stuzzicanti cotti al forno e conditi con un po’ di Bagna caoda.

Ma la peperonata è uno dei contorni preferiti da tanti e l’arrivo dei primi freddi scatena una voglia irresistibile. La preparazione è semplice anche se non bisogna avere fretta, i peperoni infatti richiedono un buon tempo di cottura e gli ingredienti devono ben amalgamarsi. La consistenza finale è importante: il sugo deve essere cremoso ma i peperoni non devono essere disfatti.

Ingredienti per sei persone:

1 kg di peperoni di Carmagnola rossi, gialli e molto polposi, 400 gr di pomodori pelati, 200 gr di cipolle dolci, 2/3 gambi di sedano, 2 spicchi d’aglio, olio extravergine d’oliva, sale, un ciuffo di basilico (facoltativo).

Preparazione:

Pulite l’aglio, le cipolle e il sedano, tagliate tutto a fettine sottili e mettete ad appassire a fuoco dolce nella padella con l’olio extravergine d’oliva per circa 20 minuti. Nel frattempo pulite i peperoni, lavateli, tagliateli a metà, eliminate il picciolo verde, i semi e le coste bianche interne. Tagliateli quindi a striscioline di circa 2 centimetri e quando cipolle, aglio e sedano saranno appassiti, uniteli nella stessa padella. Coprite e lasciate cuocere, sempre a fuoco dolce per circa 30 minuti, mescolando di tanto in tanto. Unite quindi i pomodori pelati tagliati in quattro e un buon pizzico di sale grosso, mescolate e fate cuocere lentamente per circa un’ora facendo molta attenzione a non farla attaccare. La cottura sarà ultimata quando il sugo della peperonata tenderà a consolidarsi sul cucchiaio di legno. Come ultima cosa, se gradite, potrete profumare la vostra peperonata con un ciuffetto di basilico. Il vostro contorno è pronto ad essere abbinato ad arrosti di carni bianche o rosse, ma sarà ottimo anche con polpette o hamburger.

Un consiglio: lasciate raffreddare la peperonata e gustatela su fette di pane tostato su cui avrete dato una leggera grattata d’aglio, potrebbe sorprendervi!

Patrizia Durante