Un tempo, nelle cascine di campagna, le grandi occasioni di festa e di abbuffate erano Natale, Pasqua, i matrimoni e il giorno in cui si ammazzava il maiale. In quell’ occasione le massaie piemontesi preparavano il fritto misto: le frattaglie e i tagli di seconda qualità del suino venivano impanati, fritti e serviti caldi in tavola. Uguale tipo di cottura per alcuni pezzi di frutta e di dolce, soprattutto il semolino fatto con uova, semola, zucchero e latte.

Per qualche decennio il fritto misto è stato un po’ accantonato dalle tavole piemontesi. Oggi è tornato in gran voga e fior di ristoranti – stellati e meno conosciuti – lo propongono come piatto forte o piatto unico. Le province di Torino, Asti, Cuneo e Alessandria sono le zone della regione dove il fritto misto alla piemontese raccoglie i maggiori estimatori.

Meglio scegliere quei ristoranti-agriturismi dove si alleva il bestiame (polli, suini e bovini), si producono frutta di stagione e l’ orto offre tutti i tipi di verdura appena raccolta. E’ ovvio, quindi, che – a quel punto – il fritto misto profumerà davvero di natura e di km zero.

Il fritto misto va servito – a regola d’ arte – un pezzo alla volta, perchè ogni portata deve essere gustata calda e croccante

Alcune osterie propongono un fritto misto addirittura con 30-40 portate, troppe! Il numero esatto è attorno alla quindicina (bistecca di maiale, di vitello, cervella, fegato, salsiccia, zampone, midollo, melanzane, cavolfiori, zucchine, carote, semolino, pavesini mela, prugna). Ma attenzione la cosa più importante è la leggerezza. La frittura non si deve quasi sentire: appoggiate i pezzi appena fritti su un tovagliolo di carta e – se è ben fatto – non ci debbono quasi essere  tracce di unto.

Vietato esagerare, ricordate che il fritto misto alla piemontese resta il piatto del ‘dì di festa’, solo di quei giorni in cui si fa festa.

“A mezzogiorno come a cena passavano quasi sempre polenta, da insaporire strofinandola a turno contro un’acciuga che pendeva per un filo dalla travata; l’acciuga non aveva già più nessuna figura d’acciuga e noi andavamo avanti a strofinare ancora qualche giorno, e chi strofinava più dell’onesto, fosse ben stata Ginotta che doveva sposarsi tra poco, Tobia lo picchiava attraverso la tavola, picchiava con una mano mentre con l’altra fermava l’acciuga che ballava al filo.” Beppe Fenoglio – La Malora –

Da sempre è definita il piatto dei poveri ma recentemente ha acquistato nuova dignità. Sdoganata da molti chef stellati, appare sempre più spesso nell’alta cucina internazionale.

La polenta, così diffusa in tutto il Nord Italia, è un piatto quasi irrinunciabile, fa parte della nostra tradizione culinaria e nella stagione fredda arriva spesso sulle tavole. Inutile negarlo, un piatto di polenta mette allegria, il colore giallo intenso ricorda il sole, e il sapore particolare ne fa la compagna ideale per formaggi, carni e sughetti; ma è deliziosa anche con una noce di burro e una bella grattata di parmigiano.

Le origini della polenta sono antiche, in Europa si è diffusa quando Cristoforo Colombo, al ritorno dall’America, portò alcune piantine di mais (o grano turco). Il navigatore spiegò che gli indigeni erano soliti macinare i chicchi e quindi far cuocere la farina ottenuta con l’acqua, il composto veniva poi servito con salse, legumi e carni. La pianta attecchì in maniera formidabile nel nord del nostro Paese e questo fece sì che fosse per molto tempo il piatto principale dei coltivatori e delle loro numerose famiglie.

Il sapore della polenta si adatta a qualsiasi cibo, i contadini trovarono quindi mille modi per abbinare la polenta, nutriente e poco costosa, ai piatti esistenti e in certi casi prese il posto del più caro pane. In epoca di carestia molti arrivarono a consumare solo polenta, tanto che si sviluppò la pellagra, malattia dovuta alla carenza di sostanze nutritive differenziate necessarie all’organismo.

Le ricette della tradizione contadina sono tutte ottime e la polenta si può preparare in un’infinità di modi: fritta, abbrustolita, concia (con aggiunta di formaggi e burro), al forno, ma è ottima servita a fianco dei brasati, accostata agli stufati di selvaggina, al coniglio alla cacciatora o al pollo in umido. Insomma un “raggio di sole” che ben si abbina ai piatti di carne dal sapore robusto.

Diverse sono le varietà di farina, in Veneto amano la polenta bianca, in Valtellina non rinunciano alla polenta taragna, grezza ma molto saporita, in Piemonte va per la maggiore la polenta gialla a grana grossa o fina. Solida da tagliare col filo, oppure “lenta” per amalgamarla meglio col formaggio fuso… insomma, anche in questo caso la fantasia degli italiani non ha limiti.

Un ultimo consiglio e un avvertimento: preparate una polenta dura, fatela raffreddare, tagliatela a fettine e intingetela nella bagna caoda, attenzione però, può creare dipendenza!

Ingredienti: Acqua 2 litri, Olio extravergine d’oliva 1 cucchiaio, Sale grosso 1 cucchiaio raso, Farina di mais ½ kg.

Versate l’acqua in una pentola capiente, mettetela sul gas e portate ad ebollizione, appena bolle aggiungete il sale grosso e l’olio extravergine d’oliva. Versate quindi la farina di mais molto lentamente e a pioggia, mescolando con una frusta robusta (tipo quella per dolci), eseguite quest’operazione con molta attenzione perché non si formino grumi fastidiosi. Quando avrete versato tutta la farina potrete sostituire la frusta con un cucchiaio di legno.

Nel momento in cui la polenta riprenderà a bollire, abbassate il gas al minimo e coprite la pentola con il coperchio, mescolate di tanto in tanto dal basso verso l’alto in maniera da amalgamare bene i diversi strati. Se durante la cottura la vostra polenta dovesse risultare troppo dura, aggiungete un mestolo d’acqua bollente e incorporate bene. Dopo circa 40 minuti la polenta dovrebbe iniziare a staccarsi dal bordo della pentola, continuate la cottura per altri 20/30 minuti, sempre a pentola coperta e sempre a fuoco basso.

Terminata la cottura la polenta si può versare su un tagliere e portarla in tavola così com’è, se amate invece un composto più morbido, versatela in una terrina e portatela in tavola calda e fumante.

Buon appetito!

Patrizia Durante

Acciughe, aglio e olio, questi sono i tre ingredienti della bagna caoda. Va servita in ciotole di terracotta che ne mantengano la giusta temperatura e accompagnata con ortaggi autunnali crudi e cotti. Nessuno dubbio sul fatto che sia un piatto tipico piemontese, ma per quanto riguarda le origini, sono in molti a contendersi la paternità. I cugini francesi, che proprio non sopportano di essere secondi a qualcuno, dicono la loro: la nostra amata bagna caoda deriverebbe dalla loro Anchoiade, nata nella notte dei tempi in Provenza e importata dai mercanti astigiani durante le spedizioni in quella terra per rifornirsi di sale e acciughe, peut-être.

Ci piace di più la storia che parla dei mercanti francesi, provenienti dalla Provenza e dalle foci del Rodano, che attraversavano le Alpi Marittime, sulle antiche vie del sale, e portavano nel basso Piemonte acciughe sotto sale per avere in cambio vini, carni e ortaggi. Le acciughe sono infatti molto utilizzate nella cucina piemontese, non solo nella bagna caoda, ma anche conservate con il bagnet verd o ross o anche solo adagiate su una falda di peperone arrostito.

Nei testi storici di gastronomia piemontese purtroppo è difficile trovare tracce della bagna caoda, perché considerata un piatto contadino e riservato alla tavola dei poveri; il suo alto contenuto d’aglio con le temibili conseguenze, la escludevano dalle mense dei nobili. Ma nel mondo contadino non era considerata un piatto della quotidianità, la bagna caoda si preparava nei momenti di convivialità e di festa. Era il piatto della fine della vendemmia, in cui ci si lasciava alle spalle un’annata di lavoro e si poteva perdere tempo a tavola.

Ancora oggi la bagna caoda ha questa caratteristica, è bello mangiarla in compagnia, spendendo il tempo tra chiacchiere, risate e un buon bicchiere di vino.

La ricetta della Bagna caoda ha regole precise: la vera anima del piatto è l’aglio ma anche le acciughe devono essere di prima qualità e belle carnose, per mantenere un’elevata qualità è obbligatorio aggiungere solo olio extra vergine d’oliva. Le verdure da intingere sono quelle degli orti piemontesi, immancabili i cardi gobbi di Nizza Monferrato o gli spadoni di Chieri, i peperoni in tutte le versioni, i topinambur, i cavoli di ogni tipo crudi o cotti, i porri, i cipollotti, le patate bollite ecc… Ma anche la polenta fritta e per finire, un uovo crudo da strapazzare nell’ultimo cucchiaio di bagna caoda rimasto nel tegamino di coccio.

Patrizia Durante