Alta Langa è sinonimo di noccioleti, le nocciole sono sinonimo di dolci. Stefano Barroero vive con la sua famiglia da 15 anni in Alta Langa, nella frazione Viarascio di Cortemilia, ha una dozzina di ettari tutti coltivati a nocciole e con 400-500 quintali di prodotto fresco e genuino  produce ogni anno circa 150mila torte di nocciole, insieme con altri dolciumi come i brutti ma buoni, i baci di dama, vari tipi di  biscotti, creme e altre bontà  tutte a base di questo prodotto della terra di Alta Langa

“Non esistono dolci di Langa senza nocciole, come le mandorle al Sud, qui al Nord le nocciole – dice Barroero – ed è stato stabilito che la nocciola di Alta Langa ha qualità migliori di quelle turche, argentine, ecc”

Le nocciole vengono raccolte verso fine agosto, immagazzinate nei silos, selezionate per dimensioni e per qualità, sgusciate, tostate e poi nei laboratori della Pasticceria Barroero, ricavati dentro vecchie cascine, comincia la produzione di torte e altri dolciumi

La nocciola per questi territori, segnati fino a qualche decennio fa dalla Malora di Beppe Fenoglio, è segno di riscatto, di orgoglio, di ricchezza:  “E’ indescrivibile il valore della nocciola nell’ economia e nella storia di Langa, la sua coltivazione ha contribuito a ridurre lo spopolamento di queste colline” spiega Ginetto Pellerino, Gran Maestro della Confraternita della Nocciola.

Con la nocciola si produce la famosa torta di Cortemilia, ma anche la crema gianduja, i baci di dama, i brutti ma buoni e altri dolci.

Ma c’è anche un’ ultima fresca novità: Isabella Barroero, moglie di Stefano ha creato i tajarin con pasta di nocciole.

Guai a chiamarle lumache. A Cherasco, storica cittadina cuneese, per tutti sono le chiocciole e ne hanno fatto un vero core business, inventando il metodo Cherasco per l’ allevamento, la coltura, la lavorazione, l’ utilizzo in cosmesi e  farmaceutica e ovviamente in cucina. Gustose, croccanti, nutrienti, poco caloriche possono entrare nei primi piatti, nei secondi, ma anche nelle pizze, nei burger, nelle insalate. Insomma, sono infiniti i modi di cucinare e servire le chiocciole

In realtà l’ elicicoltura è diffusa in tutta Italia: 1500 allevatori di chiocciole con un indotto che complessivamente impiega 10mila persone per un giro d’ affari di 350 milioni di euro l’ anno. Produciamo però soltanto il 20 per cento del nostro fabbisogno, incrementando gli allevamenti potremmo arrivare a dar lavoro a 100mila persone.

A Cherasco in autunno c’ è un Festival della Chiocciola ma c’ è anche la sede dell’ Istituto Internazionale di Elicicoltura dove questi animaletti vengono allevati in appositi recinti, poi portati nel centro dove comincia la lavorazione. Con la bava si possono ottenere prodotti per la cosmesi (eccezionali creme antirughe) ma anche per la farmaceutica. Insomma, da quel piccolo animaletto – proverbiale per la lentezza e per la sua vita sempre con la casa appresso – nasce un’ economia elicoidale che coinvolge e dà ricchezza a 13 settori.

Ma è in cucina che la chiocciola di Cherasco vive il suo trionfo: basta provare qualcuno dei tanti menù proposti dai locali ristoranti per innamorarsi di questo piatto.

Le origini della zucca sono sconosciute ma, dai reperti trovati, è certo che la sua coltivazione e l’uso fossero diffusi già presso gli Egizi, i Romani , gli Indiani d’Oriente, gli abitanti del Niger e gli Africani, anche se in varietà diverse da quelle in uso oggi.

Gli antichi Romani le svuotavano della polpa e le essiccavano, per ricavarne contenitori leggeri e impermeabili per  vino, acqua, sale, latte o cereali. Erano qualità originarie dell’India. Ma le zucche attualmente presenti nelle nostre coltivazioni e sulle nostre tavole, da dove provengono?

Sono originarie dell’America Centrale dove sono stati ritrovati semi risalenti al 7.000 AC.

In Nord America la zucca era l’alimento base degli Indiani e, proprio da loro, i coloni ne appresero la coltivazione e il consumo. Attraverso l’importazione arrivarono quindi in Europa le qualità di zucca grande come la Pepo, la Maxima e la Moschata, da queste ne sono derivate le specie più diffuse e consumate nel nostro territorio, anche se il consumo era maggiore negli anni ‘60/’70.

Nei paesi anglosassoni è uso diffuso utilizzare grandi zucche per la preparazione della Jack-o’-lantern, caratteristica lanterna rudimentale utilizzata durante la festa di Halloween per cacciare gli spiriti maligni che, secondo la leggenda, vagano sperduti sulla terra. Si narra che, se una persona o un animale posseduto da questi spiriti si avvicina a una casa in cui è presente una zucca/lanterna, quest’ultima si illumina d’azzurro intenso e lo spirito viene intrappolato dalla fiamma.

Con il termine zucca vengono identificati i frutti di diverse piante appartenenti alla famiglia delle Cucurbitacee, in Italia il periodo di raccolta va da settembre a tutto novembre. La zucca, ma soprattutto i suoi semi, hanno notevoli proprietà terapeutiche, sono infatti utili per combattere la colite e altri disturbi del tratto intestinale , l’insonnia, l’ipertrofia prostatica e addirittura la tachicardia.  E’ inoltre un ortaggio che si  presta a mille ricette: si consuma cucinata al forno, al vapore, nel risotto o nelle minestre, è ottima fritta in pastella e molto conosciuti e appetitosi sono i tortelli mantovani. Dai semi si ottiene un olio rossiccio usato in cosmesi e in cucina. Gli stessi semi sono deliziosi tostati e salati.

Sono veramente molti i modi di impiegare in cucina la polpa di zucca, ma la nostra scelta è caduta sulla ricetta dell’ottima torta alla zucca. Una parentesi golosa ricca di gusto e proprietà benefiche:

Torta alla zucca:

Per la base

Ingredienti: 200 gr. di farina,100 gr. burro freddo, 1 tuorlo d’uovo, 1 pizzico di sale, 3-4 cucchiaini d’acqua.

Preparazione: nel frullatore mischiare la farina, il burro, il tuorlo, l’acqua e il pizzico di sale. Azionare il frullatore solo per 5/6 secondi alla volta. Quando l’impasto risulterà granuloso, togliere dal frullatore e finire di impastare a mano. Far riposare in frigo per 15 minuti.

Per il ripieno

Ingredienti: 1 Kg zucca non acquosa (preferibilmente di pasta gialla), 150 gr di zucchero, 3 uova intere, 1 cucchiaio di farina (setacciata onde evitare i grumi), 1 cucchiaino di cannella in polvere, 1 dl. di latte,10 amaretti, la buccia di 1 limone.

Preparazione: far cuocere la zucca a pezzi nel forno per 30 minuti oppure farla saltare in una padella antiaderente senza aggiungere nulla (ne burro, olio o acqua).Quando sarà cotta frullarla con l’aiuto del frullatore.Quando si sarà intiepidita, aggiungere le uova, lo zucchero, la farina, la cannella, il latte e la buccia del limone grattugiata finemente.

Preparazione torta

Con l’impasto per la base, foderare la tortiera imburrata e infarinata con la pasta di uno spessore di circa 3/4 mm. e lasciare i bordi alti 2 cm. Bucare il fondo dello stampo con una forchetta. Cospargetelo con gli amaretti tritati, versare il composto. Infornare per 50 minuti a 180∞ ( con il forno già a temperatura). Servire fredda e a piacere decorare con alcuni ciuffi di panna montata fresca.

Patrizia Durante

Da bambino, mia mamma a merenda mi dava, quasi sempre, una fetta di pane con burro e zucchero, oppure con marmellata. Altre volte cambiava: pane, burro e acciughe. Poi partì una campagna denigratoria contro il pane, il burro e lo zucchero. “Fanno male, fanno ingrassare” erano gli slogan più in voga e quei cibi sono stati – per anni – quasi banditi dalle nostre tavole. Adesso fior di nutrizionisti hanno riveduto le proprie teorie. Il pane? Indispensabile, molto meglio dei grissini. Il burro? 40 grammi al giorno fanno bene al nostro organismo. Lo zucchero? Utilissimo per il cervello mentre i dolcificanti potrebbero essere cancerogeni.

Quindi una bella fetta di pane caldo, con una noce di burro spalmata e un’ ampia spolverata di zucchero… Che fior di merenda. Sana, nutriente e buona, ve lo assicuro.

Siamo cresciuti gustando ghiaccioli pieni di coloranti che ci dipingevano lingua e faccia; mangiando cioccolate piene di zuccheri e di olio di palma; sgranocchiando biscotti preparati con grandi quantità di glutine; bevendo bibite variopinte, gassate e dolcissime. I nostri bambini, oggi, li nutriamo con cibi privi di glutine, senza zuccheri, senza lattosio, senza grassi d’ ogni tipo e senza tante altre cose.. Sono più in salute? Sono più magri? Non mi sembra proprio…

“Noi siamo quello che mangiamo…” si usa dire. E allora io voglio ancora mangiare pane, burro e zucchero. Cioè giusto, buono e sicuro.