Sembra anche che fossero i biscotti preferiti di Camillo Benso Conte di Cavour che ne mangiava almeno due a fine pasto con un bicchiere di Barolo Chinato. Ricostruirne la storia e le origini è quasi impossibile: pare, comunque che le Paste di Meliga siano nate per necessità dopo un cattivo raccolto che aveva fatto salire alle stelle il prezzo della farina di grano.

Bisogna, quindi, risalire ai secoli passati, alla cultura contadina della zona di Mondovì, in provincia di Cuneo. I fornai, per far fronte all’aumento eccessivo del costo della farina, iniziarono a mescolarla con la farina ricavata dal mais macinata finissima usata appositamente per i dolci. In pratica, venivano prodotti con lo scarto della farina usata per fare la polenta.

Le paste di meliga (chiamate in piemontese paste ‘d melia) vengono infatti realizzate con un mix di farina di frumento e farina di antico mais piemontese (melia o meira in piemontese) a cui vengono aggiunti pochi altri genuini ingredienti (burro, zucchero, miele, uova e scorza di limone).

Di forma tondeggiante o rettangolare, i deliziosi frollini che profumano di tradizione sono originari del Cuneese, ma oggi sono diffusi anche nel resto della regione, in particolare nel Biellese e nel Torinese, in Val Susa, Val Cenischia e Val Chisone.

Tradizionalmente questi biscotti vengono mangiati a fine pasto inzuppati in un buon bicchiere di Barolo, di vino Passito, di Moscato o di Dolcetto. Insomma, come le apprezzava Cavour, anche noi oggi ci godiamo un momento di relax con le Paste di Meliga.

Il grissino è uno dei prodotti più noti e diffusi della gastronomia italiana nel mondo, ed è torinese. Non ha bisogno di leggende o racconti per affermare la sua identità, si conosce persino l’anno della nascita 1679 e il nome del “papà” Antonio Brunero, perché il grissino è storia e ha contribuito a fare la storia.

Nel 1666 il ducato di casa Savoia e la città di Torino furono allietati dalla nascita del piccolo Vittorio Amedeo II, ma la gioia durò poco, il bambino era di salute cagionevole: fragile e delicato sembrava sempre a un passo dalla morte. Nel 1668 la sua vita fu considerata talmente in pericolo da indurre il padre ad organizzare un’ostensione straordinaria della Sindone per invocare un aiuto divino per la sua guarigione, il piccolo la scampò ma non fu mai un bambino scoppiettante di salute.

Verso i dieci anni il duca si ammalò nuovamente in modo grave, il padre era morto da poco e così la madre, Maria Giovanna Battista di Nemours, diede incarico al medico di corte, Teobaldo Pecchio di Lanzo Torinese, di trovare una cura per il figlio. Dopo molte prove, visite e consulti, il medico ricordò di aver avuto in giovane età parecchi disturbi simili a quelli del duca: disturbi digestivi, causati da intossicazioni alimentari dovute alla probabile scarsa igiene dei luoghi dove i cibi erano preparati. La madre del medico aveva trovato il modo per nutrirlo e farlo crescere in salute, anziché il pane comune gli proponeva del pane ben lievitato impastato con pochissima acqua, croccante e privo di mollica. Il medico si rivolse quindi al panettiere di casa Savoia, che forniva il tipico pane di forma allungata dell’epoca: la Ghersa, fece separare l’impasto in tante striscioline da allungare con il movimento delle mani, una volta cotte diventarono dei bastoncini appena dorati, con assenza totale di acqua e molto croccanti. Erano nati i grissini.

Il dottor Pecchio buttò medicamenti e pozioni e alimentò il  giovane duca con i grissini. Vittorio Amedeo II superò le difficoltà di stomaco, il giovane fisico si ristabilì e nel 1713 divenne il primo Re sabaudo.

Il grissino, in breve tempo, diventò il pane preferito in casa Savoia: Carlo Felice era solito sgranocchiare grissini ai concerti del Teatro Regio e la principessa Felicita si fece ritrarre con un grissino in mano. Con l’arrivo di Napoleone i grissini valicarono le Alpi, l’imperatore  era ghiottissimo di quelli che lui chiamava “Le petits batons de Turin”, tanto da far istituire un servizio postale che gli facesse arrivare da Torino una fornitura quotidiana dei prelibati grissini.

La forma di grissino più antica è sicuramente il robatà, di lunghezza variabile tra i 40 e gli 80 cm, è riconoscibile per le caratteristiche nodosità dovute alla lavorazione a mano. Il robatà di Chieri è inserito nella lista “prodotti agroalimentari tradizionali italia” del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali.

Anche il grissino stirato gode di tutela, di più recente creazione, e si distingue dal robatà in quanto la pasta, anziché essere allungata mediante arrotolamento e leggero schiacciamento manuale, viene distesa tenendola per i capi e facendola muovere fino al raggiungimento della larghezza delle braccia del panificatore. Il prodotto risulta quindi più friabile; inoltre, questo metodo ha consentito la lavorazione meccanizzata fin dalla fine del 1700.

Patrizia Durante

Che il gelato a Torino sia un prodotto di punta esistono pochi dubbi: i numeri lo confermano. Esistono infatti oltre 700 gelaterie che danno lavoro a circa 2500 persone. Anche il livello qualitativo è elevato tanto da averlo reso un must consumato in ogni stagione.

Le origini del gelato sono complesse, l’uso di refrigerare la frutta e aggiungere latte e miele si perde nella notte dei tempi. Nella Bibbia Isacco offre ad Abramo latte di capra mescolato con la neve e negli scavi archeologici dell’antica Troia sono state scoperte fosse destinate alla conservazione di ghiaccio e neve. E’ storia il fatto che re Salomone fosse un grande consumatore di bevande ghiacciate e Alessandro Magno, durante la campagna d’India, pretendesse un rifornimento ininterrotto di neve da mangiare miscelata con frutta e miele. Pare quindi che il consumo del gelato risalga al 3000 avanti Cristo e che, dall’Estremo Oriente sia giunto in Grecia e poi diffuso in tutto il bacino del Mediterraneo, attraverso le invasioni mongoliche. La storia del gelato prosegue nei secoli tra alti e bassi, fino ad affermarsi come prodotto irrinunciabile per i sontuosi banchetti di corte.

Il siciliano Francesco Procopio de’ Coltelli é il primo che tenta di commercializzare il gelato, di farlo uscire dai palazzi reali e renderlo fruibile a tutti. Parte quindi dall’assolata Sicilia con una rudimentale sorbettiera e approda a Parigi. Nel 1660 apre il primo locale destinato a diventare il cafè Procope , uno dei più celebri caffè letterari d’Europa. Nel 1700 il gelato è quindi affermato in tutte le capitali e corti europee, e nei caffè prestigiosi di Torino, Venezia, Napoli e Palermo, riscuotono grande successo menù a base di gelato. Nel 1770 il genovese Giovanni Bosio apre a New York la prima gelateria che decreta il successo oltreoceanodel nostro prodotto.

Nel 1906 appaiono a Milano i primi coni gelato, ma è a questo punto della storia che Torino inizia a fare la differenza. La Gelateria Fiorio inizia a servire il gelato nei coni ma ne sdogana l’acquisto alle donne, il cono era infatti giudicato un gelato adatto unicamente agli uomini!

Ma Torino vanta un altro eccezionale primato, nel 1939 Pepino, dopo anni di sperimentazioni, mette in commercio il Pinguino, il primo gelato su stecco ricoperto da un leggero strato di cioccolato. E’ un’incredibile innovazione, il primo gelato da passeggio adatto ad adulti e bambini. Brevettato in quell’anno, il costo del Pinguino era di 1 lira, come il biglietto per il cinema. Molti sono stati negli anni i tentativi di imitazione, anche a livello industriale, ma l’unico e originale Pinguino è possibile gustarlo, ancora oggi, nella gelateria di piazza Carignano.

Come già detto Torino ha una grandissima tradizione legata al gelato e il numero di locali storici è quasi imbarazzante: Fiorio, Miretti, Pepino, ma anche il Siculo e come dimenticare Cecchi, Silvano o la cremeria di via Gramsci? O le meravigliose latterie che servivano gelati cremosi e panna appena montata? A questi si sono aggiunti, in anni recenti Marchetti, La Romana, Tosca e altri ancora. Tutti attenti alla qualità del prodotto.

Per me, amante delle creme, il miglior gelato è quello il fiordilatte ma anche il Pinguino classico, entrambi di Pepino. Ma capisco che è un’opinione soggettiva legata ai miei ricordi, al gusto e alla tradizione.

Patrizia Durante.

Non è un piatto veloce, ma è uno di quelli che fanno estate e possono risolvere una cena programmata, così come può essere conservato e consumato per alcuni giorni senza pericolo di deterioramento, anzi!

Stiamo parlando del Carpione alla piemontese, parente prossimo delSaor veneto e dello Scapece diffuso in tutto il Meridione. Le differenze fra le ricette sono minime, ma fanno sì che cambino in modo sostanziale sapori e colori. Al Saor viene aggiunto lo zucchero, l’uvetta e i pinoli, il gusto tenderà inevitabilmente all’agrodolce, mentre lo Scapece prevede l’uso dello zafferano e della menta, i cibi avranno quindi un sapore fresco e il colore del sole. L’uso di conservare i cibi sotto marinatura d’aceto risale alla civiltà romana, si trovano infatti tracce di ricette nei testi storici. Si pensa che questo metodo di conservazione sia arrivato dalla Spagna, ma che fosse originario dei paesi arabi e del Medio Oriente.

Ma torniamo al nostro Carpione alla piemontese: senza dubbio è il piatto ideale da preparare nelle belle giornate estive, quando si possono tenere le finestre aperte e ricambiare l’aria in cucina. E’ anche il piatto della curiosità, si inizia magari con le fettine di pollo o le zucchine e poi viene voglia di sperimentare e di carpionare qualsiasi cosa. Non è un piatto facile al palato, ma se si amano i sapori aciduli e freschi diventa difficile rinunciarvi.

Vogliamo proporvi quindi un misto in carpione, in modo da permettervi di gustare più cibi e soddisfare la curiosità vostra e dei vostri commensali.

Ingredienti: Bistecchine di vitello e di pollo tagliate sottili, uova, asparagi, zucchine, farina, pan grattato, sale, pepe (a piacere), cipolla rossa di Tropea, carota, sedano bianco, aglio, salvia, aceto di vino bianco, vino bianco secco.

E ora via con la preparazione.

Prima di fare il carpione dovrete avere pronti tutti gli alimenti che andrete a coprire con la marinatura. Cominciate quindi impanando in un misto di farina e pangrattato le bistecchine che avrete passato nell’uovo sbattuto e leggermente salato. Fatele quindi cuocere in una padella con abbondante olio e successivamente ponetele su una carta assorbente per farle asciugare. Nel frattempo lessate gli asparagi e scolateli. Tagliate le zucchine nel senso della lunghezza a fettine sottili e fatele grigliare su una piastra ben calda e leggermente oliata, salate e pepate. In un piccolo padellino preparate le uova all’occhio di bue, salate e pepate anch’esse.

Ora è il momento di preparare la marinata.

Tagliate a fettine non troppo sottili la cipolla rossa, a bastoncini non troppo lunghi la carota e il sedano bianco e fate soffriggere il tutto in una padella ampia con olio extra vergine d’oliva e uno spicchio d’aglio. Quando le verdure saranno leggermente appassite, aggiungete un bicchiere di aceto bianco e due bicchieri di vino bianco secco, portate ad ebollizione, aggiungete una manciata di foglie di salvia e un pizzico di sale grosso, fate cuocere a fuoco medio per un paio di minuti.

Assaggiate quindi la marinata, questo gesto è importante perché tutto può essere corretto; se il sapore è troppo acido, aggiungete un po’ d’acqua o vino bianco, viceversa dovesse risultare troppo morbido, rafforzate con un po’ di aceto.

Prendete un contenitore di vetro trasparente, ponete sul fondo le vostre bistecchine e copritele con un mestolo di marinata, quindi aggiungete le zucchine e gli asparagi e coprite con altra marinata, per ultime mettete le uova e versate la marinata rimasta accompagnata dalle verdure soffritte e dalla salvia.

Lasciate raffreddare, mettete in frigo e uscite a mangiare una pizza perché il vostro carpione non sarà pronto fino all’indomani.

Utilizzando la stessa ricetta della marinatura potrete anche carpionare i pesciolini argentati che vanno precedentemente infarinati e fritti o pesci di fiume più grossi come trote, carpe e tinche che vanno sfilettate e preparate come le bistecchine. Buon appetito!

Patrizia Durante