Francesca, l’ amica ritrovata.

Francesca è una cuoca davvero brava quanto semplice nel modo di preparare i piatti e nell’accogliere la gente.

Quando, qualche anno fa, sono entrato nel suo nuovo locale, zona  stadio Filadelfia,  ho ritrovato una delle mie cuoche preferite e i suoi piatti impareggiabili.

Zuppa cerali e legumi, Spadellata di carciofi e mazzancolle, Sarde beccafico e Caponata di melanzane, Salmone selvaggio affumicato con burro e crostini,  Flan di porri con fonduta, Parma affinato Saint Marcel con erbe di montagna, Albese con sedani  e Parmigiano, Pasta con le sarde (Specialità della casa), Cuscus alla Trapanese, Strozzapreti all’astice, Risotto alla pescatora, Noir di salmone al ragu’ di calamari, Plin al sugo d’arrosto, Agnolotti ai carciofi con pomodorino fresco, Gnocchi pecorino e radicchio, Fritto misto alla piemontese, Fritto misto di baccalà, calamari e carciofi …..solo per darvi un’ idea e mettervi sul gusto…

E i dolci? Non c’è ombra di dubbio: lo zabajone caldo. Lo prepara lei, Francesca, lì, sul momento, al vostro tavolo. Uno spettacolo!

Un consiglio, provatelo. Anche il prezzo è ok!

OSTERIA CENA COI FIOCCHI, via SPANO 16 – TORINO –  tel. 011 318 7993 (possibilità di parcheggio gratuito)

e dite che vi mando io!!!!!!!!!!!

beppe gandolfo

Una carta dei vini così non l’ avevo mai vista, praticamente un libro di almeno una cinquantina di pagine. C’ è di tutto, perfino il Monfortino Magnum da 1500 euro.

Franco Turaglio ha scoperto la ristorazione già da adulto, prima lavorava all’ Ufficio Tecnico Enel di Pinerolo. Poi nell’ 87 comincia ad avvicinarsi al mondo di Slow Food, cementa l’ amicizia con Carlin Petrini, e una ventina di anni fa apre LA NICCHIA, vineria e ristorante  nel centro di Cavour.

Ai fornelli la moglie Giulia e il suocero Claudio, ma anche giovani chef come quel giapponese che – dopo aver lavorato a Cavour – è tornato nel paese del Sol Levante e a Nagoia ha aperto un suo ristorante chiamandolo “Pasta da Franco”. Insomma, l’ esperienza piemontese gli aveva lasciato il segno.

Cavour è la cittadina di Tuttomele e anche la cucina della Nicchia è caratterizzata da questo splendido frutto. Dalla mela grigia ripiena di anatra agli gnocchi di castagne e zucca con crema di mele murela, dallo strudel vegetariano con mela magnana alle classiche, impareggiabili frittelle di antiche mele.

Ma nel menù non mancano i piatti della tradizione piemontese, ovviamente rivisitati come il vitello stonato, il filetto di cervo, la gallina bianca di Saluzzo e tanti altri. Accompagnati ovviamente da vini per tutte le tasche, ma tutti personalmente scelti da Franco e garantiti.

I prezzi? Veramente abbordabili. Un bel menù varia dai 30 ai 50 euro, poi ovviamente dipende da quello che scegliete nella favolosa cantina: assolutamente da visitare, anche se siete astemi.

LA NICCHIA – via Roma 9 – Cavour (Torino) tel. 0121 600821

Il Bonèt è uno dei dolci più noti della tradizione piemontese. Originario delle Langhe, è un budino a base di uova, zucchero, latte, amaretti secchi, rum (o caffè) e cacao. E’ il dolce delle feste, ottimo come coronamento di un pranzo importante, bello da vedere sulla tavola imbandita, è senza dubbio un dessert sostanzioso, goloso e richiede tempo e pazienza per la preparazione. Insomma, un dolce da concedersi di tanto in tanto per coccolarsi e coccolare gli ospiti.

L’origine del suo nome è controversa e diverse sono le versioni. In piemontese il termine Bonèt indica un cappello o un berretto rotondo che ricorda la forma dello stampo in cui viene cotto il budino. Infatti, lo stampo in rame in cui si cuocevano flan e budini, veniva chiamato bonèt ed cusin-a cioè cappello da cucina, viene quindi naturale pensare che il dolce abbia preso il nome dallo stampo. Diversa è però l’interpretazione diffusa nelle Langhe: il budino è il cappello di tutto il pranzo. L’ultima golosa portata che chiude il banchetto, il cappello indossato prima d’uscire. Qualunque sia l’origine del suo curioso nome, una cosa è certa, questo delizioso budino viene preparato e cucinato con la stessa tecnica, diffusa in tutta Europa, dei dolci della famiglia delle crème caramel, quindi a bagnomaria e deve essere servito rigorosamente freddo.

Nei tempi antichi il Bonèt era preparato con l’aggiunta del fernet perché aiutava la digestione. L’introduzione del rum e del cioccolato avvenne solo quando i prodotti provenienti dalle colonie sudamericane, iniziarono a diventare comuni nelle ricche cucine. Esistono tutt’ora diverse varianti, col caffè, col cognac e alcuni, invece degli amaretti, usano tritare le nocciole della qualità Tonda e gentile delle Langhe.

Il Bonèt può essere abbinato con lo spumante rosato dell’Alta Langa servito fresco o del Chiaretto del Monferrato.  

INGREDIENTI

Amaretti 100 gr. più qualcuno per la decorazione, Cacao amaro in polvere 50 gr. Uova medie 10 tuorli, Rum ½ bicchiere, Latte fresco 700 ml. Zucchero 150 gr. Per il caramello: Zucchero 100 gr.

PREPARAZIONE

Per prima cosa riscaldare il forno a 180° in modalità statica. Tritate finemente gli amaretti (ricordandovi di lasciarne da parte qualcuno per la decorazione) fino ad ottenere una polvere sottile come la farina. Alla polvere di amaretto unite il cacao setacciato e senza grumi e tenete da parte. Preparate il caramello facendo sciogliere i 100 gr. di zucchero in un pentolino a fuoco basso e senza mai mescolarlo. In un’ampia terrina montate a crema lo zucchero con i tuorli, quando i tuorli sono ben montati unitevi il rum, la miscela di amaretti e cacao e il latte a temperatura ambiente. Non preoccupatevi se la consistenza finale sarà piuttosto liquida. Versate il caramello nello stampo da plumcake o nello stampo da budino e fatelo ben aderire a tutta la superficie. Attenzione a non scottarvi!

Versate quindi, poco alla volta, il composto per il Bonèt aiutandovi con un mestolo. Inserite lo stampo che avrete deciso di utilizzare in uno più grande per il bagnomaria, riempite quindi l’intercapedine tra i due stampi con acqua bollente fino a 2/3 dall’orlo e fate molta attenzione a non far andare acqua nel composto del Bonèt. Fate cuocere nel forno preriscaldato a 180° per circa 40/45 minuti; il Bonèt sarà cotto quando inizierà a staccarsi dalle pareti dello stampo. Togliete quindi il vostro budino dal forno e togliete anche il contenitore del bagnomaria, lasciate quindi raffreddare a temperatura ambiente.

Quando il Bonèt sarà freddo, mettetelo almeno un’ora in frigorifero, dopodiché immergete lo stampo velocemente in acqua bollente per agevolare l’estrazione del dolce. Per staccare le pareti, potrete aiutarvi con la punta del coltello, ma fate molta attenzione: è un’operazione delicata! Ora sformatelo capovolgendolo sul piatto di portata e decorate con gli amaretti che avete tenuto da parte.

Qualche consiglio: l’acqua del bagnomaria non deve mai bollire, il Bonèt rischierebbe di diventare troppo sodo e pieno di bolle, anziché liscio e morbido. In alternativa al rum è possibile usare la stessa dose di caffè non zuccherato e ovviamente freddo. Per chi è intollerante al lattosio, è possibile sostituire il latte vaccino con quello di soya.

Patrizia Durante

Hair Raiser, Burnsides, Stormy Weather, Manhattan, Bobby Burns, Negroni… e l’elenco potrebbe continuare ancora, ma oltre ad essere famosi cocktail, cos’hanno in comune le bevande citate? Un ingrediente, il Vermouth. E il Vermouth, usato in tutto il mondo per la preparazione dei cocktail, ha un’unica regione di provenienza: Il Piemonte.

Antonio Benedetto Carpano, questo è il nome del distillatore che lo inventò nel 1786 nel laboratorio di piazza Castell: vino moscato, una miscela di circa cinquanta erbe e spezie e zucchero caramellato per dare quel colore ambrato e il nuovo liquore era pronto. Il giovane Carpano ebbe un’intuizione degna del miglior ufficio marketing: inviò alcune bottiglie del suo Vermouth a Palazzo Reale, il re Vittorio Amedeo II ne fu talmente entusiasta da far sospendere le forniture di Rosolio, che fino ad allora la faceva da padrone nei salotti cittadini: il Vermouth fece quindi un trionfale ingresso in tutti i Palazzi.

Fu un successo. Il nuovo vino aromatizzato divenne l’aperitivo, il momento di sosta e di ristoro preferito dai torinesi. Sulla scia di Carpano sorsero molti laboratori artigianali votati alla produzione del Vermouth, ma il primo a commercializzarlo in maniera massiccia anche fuori Italia, fu Carlo Anselmo.

Oggi il consumo del Vermouth è limitato alla preparazione dei cocktail, ma quattro giovani piemontesi vogliono farlo risalire agli onori e ritornare ad essere l’aperitivo di Torino: Giustino Ballato, Davide Pinto, Luca Pineider e Carlo Miano, hanno infatti acquisito lo storico marchio del Vermouth Anselmo e riavviato la produzione. Il liquore è di nuovo in commercio.

Il marchio del Vermouth Anselmo è ovviamente torinese ed è il frutto della capacità imprenditoriale di Carlo Anselmo che era nato nel 1847 da una famiglia benestante di Murisengo, in provincia di Alessandria. Il padre, Cesare, era proprietario di diverse trattorie in città; Carlo iniziò in una piccola bottega in via Mazzini 37, animato da tanta passione e dedizione, lavorò giorno e notte per ottenere la miglior miscela di spezie, erbe aromatiche da unire all’ottimo Moscato di Canelli. E poco per volta l’etichetta C.Anselmo & C. si fece largo tra le file di liquori nelle pasticcerie più eleganti di Torino. Ma il 1884 fu l’anno fondamentale, quello della svolta: Carlo Anselmo aprì la prima vera fabbrica del suo Vermouth, nella Barriera del Martinetto di Torino. Alla morte di Carlo, avvenuta nel 1908, gli subentrò la figlia Carola Alba, donna colta, intelligente e lavoratrice instancabile, affiancata dal marito Carlo Montiferrari, diede all’azienda un forte impulso e la produzione passò dalle 700.000 bottiglie agli oltre 3 milioni distribuite in tutto il mondo. I coniugi spostarono quindi lo stabilimento a None, vicino alla ferrovia, per facilitare ulteriormente le esportazioni. Nella grande esposizione del 1911 Alba e Carlo furono premiati con il Diploma d’Onore, riservato ai prodotti d’eccellenza. Purtroppo, la grande crisi del 1929 e le leggi sul proibizionismo affossarono l’azienda.

Ora il Vermouth torna a far parlare di se e lo fa riportando in auge la ricetta storica dell’azienda torinese, rivisitata in chiave contemporanea. A breve il “vermouttino” di Anselmo diventerà un nuovo cavallo di battaglia per molti locali c’è da scommetterci: Vermouth, soda, ghiaccio e una flambata di olio essenziale di pompelmo. Da provare!

Patrizia Durante