Il Piemonte è famoso nel mondo per i suoi vini nobili, Barolo, Barbaresco in primis. Poi ci sono altri vini, forse non altrettanto famosi, ma ugualmente apprezzati e conosciuti: Barbera, Dolcetto, Freisa, Grignolino, Moscato, Asti, Ruchè, Pelaverga, Erbaluce, Bonarda, Carema… e ne dimentico sicuramente qualcuno.

Ma pochi sanno che la nostra regione ha una ricchezza – infinita quanto semisconosciuta –  di vini e vitigni rari. Piccole coltivazioni e produzioni ridotte che però rappresentano un tesoro da scoprire e valorizzare.

Alle porte di Torino, sui pendi della Sacra di San Michele, è nata l’ Associazione tutela Baratuciat e vitigni minori. Il Baratuciat è un vino bianco che nasce in circa 8 ettari di vigneti nei territori della bassa Valsusa fra Trana, Buttigliera, Condove, Giaveno, Villarbasse: vinificato in purezza, ha profumi erbacei di sambuco, mela e eucalipto, ben strutturato..si beve che è un piacere.

Se ci spostiamo in provincia di Cuneo ecco la Nascetta di Novello, vitigno semiaromatico coltivato in 85 aziende vitivinicole per un massimo di 390mila bottiglie. Il vino si accompagna bene con  antipasti freddi, formaggi, pesce crudo, crostacei e carni bianche.  Dall’ Astigiano arriva il Gamba di Pernice coltivato nei vigneti di Calosso, un rosso con profumo speziato, morbido al palato, di medio corpo tendenzialmente amarognolo. Quest’ anno viene messo in commercio, dopo 3 anni di affinamento, il prodotto del 2016, poche migliaia di bottiglie da non perdere.  E ancora l’ astigiano Uveline Uceline, vino di lusso che un tempo si regalava al dottore, al parroco, al podestà o al farmacista.

Solo per citarne altri – sempre segnalati dalla Coldiretti – per la provincia di Alessandria il Slarina o Cellerina della Val Cerrina e dal Vercellese il Clone Cobianco di Ghemme.

Insomma, è una vera e propria caccia al tesoro quella che si può fare alla ricerca di vitigni e vini rari del nostro Piemonte. L’ invito è di provarli e di segnalarcene altri.

C’è chi lo chiama salame di cioccolato, chi salame turco, chi salame del re. In Piemonte, dove pare sia stato inventato, è  conosciuto da tutti come Salame del papa

Sull’ origine di questa definizione però le spiegazioni differiscono. Alcuni sostengono che era il classico dolce da  mangiare in Quaresima per aggirare i divieti e  gli obblighi al digiuno della religione cattolica e quindi che aveva la benedizione del Papa. Altri invece sostengono che, essendo un dessert particolarmente prelibato, mettendone in bocca una fetta ti facesse stare proprio come un Papa.

In realtà  è un dolce delizioso quanto semplice da preparare. Siamo andati in un angolo incantevole del Piemonte, a Montechiaro d’ Asti, fra prati, pascoli, colline per imparare la ricetta originale, proprio come lo facevano le nostre nonne. Giovanna, rinomata agrichef del Monferrato, ce lo prepara fra  le galline che razzolano nell’aia, le vacche al pascolo. Così  alla buona, senza segreti in un paesaggio bucolico che moltiplica l’ appetito e il piacere di gustare questa  prelibatezza.

“Gli ingredienti base sono la nocciola Piemonte, il biscotto novellino, il cacao zuccherato e amaro , un uovo, un po’ di zucchero e un pezzo di burro; essenziale anche il rum. In una terrina mettiamo il burro che abbiamo lasciato all’ aperto perchè si ammorbidisca, aggiungiamo il cacao, il rum, le nocciole, i biscotti triturati, l’ uovo e cominciamo a impastare con le mani. Occorre legare bene gli ingredienti tra di loro per dare la giusta consistenza. Diamo all’ impasto la forma di un salame, lo cospargiamo con il cacao zuccherato: lo chiudiamo in una carta stagnola. A questo punto mettiamo il Salame del Papa in frigo dove rimarrà tutta la notte e il giorno dopo sarà pronto per essere tagliato a fetta e portato in tavola”.

Un tempo era il tipico dolce pasquale, altra possibile spiegazione per il nome Salame del Papa: adesso è  davvero il dessert per tutte le stagioni. Natale, Pasqua, Ferragosto, va sempre bene e quando arriva in tavola è gran festa.

Riale è una frazione del comune di Formazza, a 1750 metri di altitudine: una ventina di case, due chiese, la strada finisce lì. Al di là delle montagne e della Diga di Morasco c’è la Svizzera.

Eppure vale davvero la pena arrivare fin lì, dopo aver superato le cascate del Toce, per assaporare la cucina di Matteo Sormani e l’ospitalità della sorella Francesca. I due infatti hanno dato vita, 20 anni fa, alla Walser Schtuba, un piccolo, accogliente hotel (7 camere) con un ristorante davvero sorprendente. Cucina tradizionale dei  walser, quelle popolazioni che secoli addietro arrivarono e si stabilirono in questa fetta del nord Piemonte: una cucina però rivisitata con i gusti dei nostri giorni.

Vogliamo parlare della Pasta Walser (ditalini con verza e formaggio) oppure della Polenta Pasticciata, della Zuppa di Patate con uovo poscè, del maialino o dei dolci (insuperabile la crema di patate e topinambur e rabarbaro). Matteo Sormani usa solo e unicamente prodotti delle sue montagne, a cominciare dal Bettelmann un formaggio pieno di profumi e di sapori: addentandolo ritrovi il gusto di quelle montagne, di quei pascoli dove ovunque ti giri c’è acqua, sorgenti, torrenti, ruscelli. E le vacche pascolano libere, brucando e ruminando erba grassa, nutriente. E’ evidente che il latte prodotto riporti tutto quel ben di Dio nel piatto.

“Con questa materia prima, metà dell’ opera è già bell’e che compiuta”  dice sorridendo Matteo Sormani. Ma non è soltanto così. Lui ci aggiunge tocchi d’esperta maestria, da vero chef. Non abbiamo dubbi che se la Walser Schtuba fosse in un grande città avrebbe già guadagnato una Stella Michelin.  Ma va bene così, i fratelli Sormani devono restare a Riale perché salendo fin lassù – seduti a tavola – godremo di un panorama divino e di una cucina assolutamente …. all’ altezza. .

Acciughe, aglio e olio, questi sono i tre ingredienti della bagna caoda. Va servita in ciotole di terracotta che ne mantengano la giusta temperatura e accompagnata con ortaggi autunnali crudi e cotti. Nessuno dubbio sul fatto che sia un piatto tipico piemontese, ma per quanto riguarda le origini, sono in molti a contendersi la paternità. I cugini francesi, che proprio non sopportano di essere secondi a qualcuno, dicono la loro: la nostra amata bagna caoda deriverebbe dalla loro Anchoiade, nata nella notte dei tempi in Provenza e importata dai mercanti astigiani durante le spedizioni in quella terra per rifornirsi di sale e acciughe, peut-être.

Ci piace di più la storia che parla dei mercanti francesi, provenienti dalla Provenza e dalle foci del Rodano, che attraversavano le Alpi Marittime, sulle antiche vie del sale, e portavano nel basso Piemonte acciughe sotto sale per avere in cambio vini, carni e ortaggi. Le acciughe sono infatti molto utilizzate nella cucina piemontese, non solo nella bagna caoda, ma anche conservate con il bagnet verd o ross o anche solo adagiate su una falda di peperone arrostito.

Nei testi storici di gastronomia piemontese purtroppo è difficile trovare tracce della bagna caoda, perché considerata un piatto contadino e riservato alla tavola dei poveri; il suo alto contenuto d’aglio con le temibili conseguenze, la escludevano dalle mense dei nobili. Ma nel mondo contadino non era considerata un piatto della quotidianità, la bagna caoda si preparava nei momenti di convivialità e di festa. Era il piatto della fine della vendemmia, in cui ci si lasciava alle spalle un’annata di lavoro e si poteva perdere tempo a tavola.

Ancora oggi la bagna caoda ha questa caratteristica, è bello mangiarla in compagnia, spendendo il tempo tra chiacchiere, risate e un buon bicchiere di vino.

La ricetta della Bagna caoda ha regole precise: la vera anima del piatto è l’aglio ma anche le acciughe devono essere di prima qualità e belle carnose, per mantenere un’elevata qualità è obbligatorio aggiungere solo olio extra vergine d’oliva. Le verdure da intingere sono quelle degli orti piemontesi, immancabili i cardi gobbi di Nizza Monferrato o gli spadoni di Chieri, i peperoni in tutte le versioni, i topinambur, i cavoli di ogni tipo crudi o cotti, i porri, i cipollotti, le patate bollite ecc… Ma anche la polenta fritta e per finire, un uovo crudo da strapazzare nell’ultimo cucchiaio di bagna caoda rimasto nel tegamino di coccio.

Patrizia Durante