Chissà perché nell’ immaginario dell’ enogastronomia i grissini sono indissolubilmente legati alla città di Torino e al Piemonte. C’ è una ragione storica. Tradizionalmente la sua nascita si fa risalire al 1679, quando il fornaio di corte Antonio Brunero, sotto le indicazioni del medico lanzese Teobaldo Pecchio, inventò questo alimento per poter nutrire il futuro re Vittorio Amedeo II, di salute cagionevole ed incapace di digerire la mollica del pane.

Napoleone se li faceva consegnare a Parigi e il re Carlo Felice li mangiava a teatro, incurante dei fastidi che i suoi rumori di masticazione provocava agli spettatori. E allora siamo andati da Enrico Murdocco giovane e valente panificatore in Torino a vedere come nascono i classici grissini stirati piemontesi: farina, acqua, lievito e olio gli ingredienti, e poi tutti tirati a mano.

Salgari, l’ inventore di Sandokan, con tono un po’ dispregiativo, definì Torino “grissinopoli”.

Ma Grissinopoli è anche un piatto iconico della cucina piemontese: una bistecca impanata con grissini sbriciolati.

Tanti i ristoranti, in regione, che ce l’ hanno sempre nella carta del menù. I nomi sono diverse, ma la sostanza è sempre la stessa: una bella bistecca di Fassone piemontese, alta almeno 3 centimetri, impanata con grissini torinesi, rigorosamente sbriciolati a mano.

Molte sono le città e i paesi che si contendono l’intuizione e la nascita dello zabaglione, oltre a Torinoil primato è reclamato da Mantova, Reggio Emilia e anche Ravenna. Le storie sulle origini di questa meravigliosa crema sono tutte romanzate e tirano in ballo personaggi fantasiosi come il capitano di ventura, Giovanni Baglione che, non avendo altro da offrire ai suoi soldati, preparò una crema con uova, vino, zucchero e erbe aromatiche. Alla corte degli Estensi, pare si servisse una crema simile, ma ghiacciata. A quella dei Gonzaga, agli ingredienti classici, erano aggiunti pistacchi o pinoli pestati.

Ma Torino, anche in questo caso, può dire la sua. Poco oltre la metà del ‘500 arrivò in città, presso l’attuale parrocchia di San Tommaso di via Pietro Micca, un frate proveniente dalla Spagna: Pasquale de’ Baylon. Il giovane ecclesiastico era nato a Torrehermosa nel 1540 da una famiglia di poveri pastori, faceva parte dell’ordine dei Cappuccini e più precisamente dei Frati minori Alcantarini.Era un autodidatta ma con una buona cultura e conoscenza dei metodi curativi naturali, ma soprattutto gli era riconosciuto il titolo di ottimo cuoco.

Si narra che il frate raccogliesse, durante le confessioni, le lamentele delle nostre concittadine, circa la vitalità dei loro uomini. Fra Pasquale prese a suggerire alle poverette una ricetta che pareva fosse in grado di restituire il perduto vigore: un tuorlo d’uovo sbattuto con due cucchiai di zucchero fino ad ottenere una crema bianca e spumosa, a questa era necessario aggiungere due gusci d’uovo abbondanti di marsala secco e un guscio d’acqua. Il composto doveva cuocere a fuoco dolce e a bagnomaria, sempre mescolato, fino al raggiungimento del primo bollore.

Inutile dire che la ricetta miracolosa passò rapida di bocca in bocca. Le donne oramai parlavano sempre più spesso della crema miracolosa di “san” Pasquale de Baylon, abbreviato subito, nel dialetto cittadino, in San Bajon. ‘LSanbajon divenne, in italiano, Zabaione o Zabaglione e divenne famoso in tutto il mondo.

Fra Pasquale fu veramente santificato nel 1680 da Papa Alessandro VIII, certo non per la sua crema, ma per il suo operato pastorale e per la sua vita esemplare.

Dal 1722 è protettore dei cuochi e dei pasticceri, viene festeggiato il 17 maggio e, a Torino, è venerato nella chiesa che lo accolse nel centro di Torino. Un suo ritratto è esposto nel coro della chiesa del monte dei Cappuccini.

RICETTA

Ecco la ricetta per preparare un ottimo e tradizionale zabaglione per 4 persone:

4 tuorli d’uovo (freschissimi!), 80 gr. di zucchero, Un decilitro e mezzo di vino Marsala secco.

In una ciotola in acciaio con il manico (la stessa che dovrà essere poi messa a bagnomaria) mettete i tuorli e lo zucchero, sbattete con una frusta fino ad ottenere una crema soffice, gonfia e spumosa, il colore del composto deve essere quasi bianco. Unite poco alla volta il Marsala, sempre sbattendo, e fatelo amalgamare bene, quando il composto risulterà liscio ma comunque spumoso, immergete il vostro contenitore a bagnomaria in una pentola che contenga un terzo d’acqua molto calda. Cuocete la crema a fuoco molto basso mescolando in continuazione per 10/15 minuti, l’acqua nella pentola non deve mai bollire ma mantenere solo un leggero fremito.

La crema deve gonfiarsi e addensarsi, ma tenetela d’occhio, l’uovo non deve mai cuocersi, altrimenti si formeranno dei fastidiosi grumi.

Lo zabaglione deve essere servito appena tolto dal fuoco. È ottimo con i Savoiardi, con le Lingue di gatto, con la torta di nocciole, ma si abbina perfettamente anche al pandoro.

Al posto del Marsala può essere utilizzato qualsiasi vino liquoroso. Il Moscato vi consentirà di gustare una crema profumata e delicata, ma la tradizione piemontese, appassionata di sapori forti, non disdegna lo zabaglione preparato con il Barbera o il Barolo chinato.

Buon Appetito!

Patrizia Durante

Ognissanti, una festa con origini profonde e antiche, così come sono antiche le tradizioni che l’accompagnano e che non ne vogliono sapere di cedere il passo alla festa commerciale e urlata importata dagli States. Insomma, da buoni piemontesi vogliamo resistere e conservare i sapori e le usanze di una volta.

Le origini contadine della nostra regione sono quelle che maggiormente contraddistinguono questa festività che, nella notte tra l’1 e il 2 novembre, rappresentava un momento di grande vicinanza ai defunti, ma anche il passaggio tra la bella stagione del lavoro e dei raccolti, al momento di riposo delle campagne.

E’ il capodanno agricolo e pastorizio che segna la fine della vendemmia, il rientro delle mandrie dai pascoli estivi e il ritorno della gente nelle case, al riparo dai rigori dell’inverno. Ma nei secoli passati era considerato, molto più di oggi, un periodo di meditazione interiore e quindi di contatto con l’aldilà, da qui l’esigenza di celebrare con riti significativi e propiziatori la conservazione della fertilità della terra, della salute degli uomini che dovevano superare la stagione gelida e oscura.

Nelle campagne e nelle vallate piemontesi, nella sera d’Ognissanti, era usanza recarsi in visita al cimitero lasciando la tavola imbandita, in modo che le anime dei defunti postessero  rientrare nelle loro case e banchettare; il ritorno dei vivi nelle abitazioni veniva annunciato dal suono delle campane, così che i defunti potessero dileguarsi. Era anche usanza recitare il rosario tra parenti e concludere con una cena in famiglia. In molti luoghi era ben augurante lasciare a tavola un coperto vuoto dedicato ai defunti.

La tradizione della zucca illuminata, come promessa di resurrezione, è viva anche in Piemonte, accompagnata da quella della zucca essiccata e riempita di vino che simboleggia la consolazione.

Il piatto tipico regionale per la notte di Ognissanti è la Cisrà, un antichissimo piatto della tradizione culinaria delle Langhe ma diffuso in tutto il Piemonte. Si tratta di una zuppa a base di ceci e verdure a cui si aggiungono o le costine di maiale o trippa. La tradizione vuole che questa zuppa fosse offerta calda e fumante, dalla Confraternita dei Battuti (i penitenti), ai pellegrini che si recavano in paese per assistere alle funzioni religiose e visitare l’ultima fiera autunnale, l’ultimo mercato prima dell’inverno.

Ricetta della Cisrà: 400 gr di trippa o costine di maiale, 200 gr di ceci secchi, 200 gr di patate, 400 gr di porri, 2 gambi di sedano, 1 carota, 1 cipolla bianca, mezzo cavolo verza, sale, pepe nero, rosmarino, olio extravergine di oliva.

Preparazione: Mettere i ceci in ammollo in acqua tiepida almeno una notte prima della preparazione per ammorbidirli. Far rosolare la cipolla tritata nell’olio d’oliva, aggiungere i porri, le patate, il cavolo, il sedano e la carota, il tutto tagliato finemente. Fate soffriggere 10 minuti coperto e mescolando, quindi aggiungere la trippa (o le costine) e i ceci scolati dall’acqua della notte, fate insaporire per qualche minuto a fuoco vivace. Coprite poi con acqua calda, sale e pepe con il rosmarino tritato finemente, portate ad ebollizione, abbassate la fiamma e lasciate cuocere per almeno tre ore, mescolando di tanto in tanto. Aggiustate di sale e servite, volendo si può aggiungere una spruzzata di parmigiano.

E come in tutte le feste, non possono certo mancare i dolci. In Piemonte è tradizione preparare gli “os d’ mort”, piccoli biscottini a forma di tibia che, con molte varianti, sono presenti in tutta la regione, ma anche nel resto d’Italia.

Ricetta degli os d’ mort: 250 gr di farina, 100 gr di nocciole tostate, 100 gr di mandorle dolci, 400 gr di zucchero, 2 albumi, il succo di un limone, burro per ungere la placca, farina per la lavorazione

Preparazione: Scaldate il forno a 180°. In una ciotola ampia mescolate la farina con lo zucchero e gli albumi, profumate con il succo di limone, aggiungete le nocciole e le mandorle tritate grossolanamente e continuate a lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo ma piuttosto sodo. Su un piano di lavoro allungate l’impasto per formare un serpentello che taglierete a fettine sottilie lavorerete per formare delle piccole ossa. Disponete i biscotti sopra una placca imburrata e infarinata e passateli in forno per 20 minuti circa. Teneteli d’occhio e toglieteli quando sono dorati. Sfornateli e lasciateli raffreddare.

Buon appetito e buona festa di Ognissanti a tutti.

Patrizia Durante.