Risale al 1277 il primo documento scritto in cui viene citato il Castelmagno. Si tratta di una sentenza arbitrale in cui il marchese di Saluzzo impone al comune omonimo di pagare una tassa annuale con sette forme di Castelmagno d’alpeggio anziché in moneta sonante.

Il Castelmagno è uno dei punti fermi dell’eccellenza gastronomica piemontese e la sua storia secolare lo conferma. E’ un formaggio nato dall’ingegno dei pastori dell’Alta Valle Grana ed è uno dei migliori prodotti caseari della nostra regione. Le sue origini sono antichissime e si stemperano nella leggenda: la più interessante è quella legata al nome che potrebbe derivare dal santuario di San Magno, edificato per commemorare un soldato dell’esercito romano martirizzato nelle vicine montagne o addirittura dal nome dell’imperatore Carlo Magno che ne era particolarmente ghiotto.

Si racconta che la prima volta che questo “cacio rosso e verrucoso” venne presentato sulla nobile tavola, il monarca, prima di gustarlo, lo ripulì con cura dalle muffe verdi, parte essenziale del formaggio stesso e frutto dell’accurata stagionatura. Solo dopo molte insistenze si lasciò convincere ad assaggiarlo nella sua integrità, inutile dire che ne fu talmente entusiasta che il Castelmagno non mancò mai alla sua mensa.

Le notizie che parlano del Castelmagno utilizzato come forma di pagamento per tasse e scambio merci risalgono al tredicesimo secolo, ma si pensa che la sua produzione risalga all’anno Mille. Una forma di Castelmagno valeva circa dodici denari, una cifra interessante, che dimostra quanto fosse già allora apprezzato e valutato.

Intorno al 1200 i comuni di Cuneo e Saluzzo entrarono in guerra per il possesso di alcune forme di Castelmagno, il conflitto durò trent’anni, uno per ogni forma contesa. Cinquecento anni dopo, Vittorio Amedeo II di Savoia, era così goloso di questo formaggio da arrivare al punto di decretare che la comunità di Castelmagno avrebbe dovuto inviare ogni anno, oltre ai denari per il pagamento delle tasse, anche nove rubli di formaggio.

Il Castelmagno era presente anche sulle tavole di Papi di Avignone che ne erano grandi estimatori.

Ma è l’800 il secolo d’oro del Castelmagno. In quegli anni è considerato il miglior formaggio italiano ed è presente sui carrelli dei migliori ristoranti europei, primi fra tutti quelli londinesi e parigini.

La prima e la seconda Guerra Mondiale contribuiscono purtroppo allo spopolamento delle valli e fino agli anni Settanta il Castelmagno rischia seriamente di scomparire, diventa quasi del tutto sconosciuto alla maggioranza dei consumatori. La produzione massiccia riprende solo negli anni Ottanta e, poco alla volta, ritorna sulle tavole degli italiani; nel 1982 ottiene il riconoscimento nazionale del marchio DOC e nel 1996 quello europeo DOP. Nel 2002 è certificato il Consorzio per la tutela del Castelmagno, nato con lo scopo di tutelare e promuovere quello che è riconosciuto come una delle produzioni casearie più rare, genuine e pregiate d’Europa.

Il Castelmagno è prodotto, stagionato e confezionato solo nei comuni di Castelmagno, Pradleves e Montegrosso Grana in provincia di Cuneo; ma non solo, anche il latte deve provenire dagli stessi luoghi. Può inoltre fregiarsi della menzione aggiuntiva di “Prodotto della montagna” solo se il latte, la lavorazione e la stagionatura avvengono in zone classificate come montane, se invece il ciclo produttivo avviene sopra i 1000 metri può essere classificato con la denominazione “di Alpeggio”

Esistono diverse tipologie di Castelmagno: quello fresco ha una crosta sottile, liscia e rossastra, la pasta è friabile di colore bianco perlaceo. Lo stesso formaggio con cinque mesi di stagionatura ha la crosta ingiallita e rugosa, la pasta interna è più compatta con colore tendente al paglierino, possono essere presenti anche venature verdi. L’erborinatura (del tutto casuale) è particolarmente apprezzata dagli appassionati del Castelmagno: il sapore diventa più intenso e risaltano i sentori delle erbe alpine. Proprio la particolare varietà e fragranza delle erbe presenti nei pascoli di alta valle sono il presupposto per produrre latte vaccino di altissima qualità, e quindi dell’ottimo Castelmagno.

La produzione del Castelmagno è legata a norme particolarmente restrittive che dovrebbe servire a scoraggiare, ma anche a identificare con facilità i molti tentativi di imitazione. Attualmente i produttori del Castelmagno autentico sono circa una dozzina e producono circa sei/settemila forme all’anno contese dai migliori ristoratori di tutto il mondo.

Risotto con Castelmagno, miele e noci

Ingredienti per 4 persone: 600 gr di riso Carnaroli, 1 cipolla, brodo vegetale quanto basta, 1 bicchiere di vino bianco DOC del Piemonte, 500 gr di Castelmagno DOP, 2 cucchiai di miele, 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 50 gr diburro, 8/10 noci.

Scaldare l’olio in una padella ampia, unite la cipolla tritata finemente e fatela soffriggere fino a quando non è dorata ma soffice. Aggiungete il riso e tostatelo per qualche minuto mescolandolo. Aggiungete il vino bianco e cuocete fino a quando il vino non sarà completamente evaporato. Unite quindi 300 gr di Castelmagno tagliato a cubetti e, poco alla volta il brodo vegetale, mescolate con cura il vostro risotto con un mestolo di legno. Al termine cottura, mantecate sul gas aggiungendo 200 gr di Castelmagno grattugiato, il burro e il miele, mescolate con molta attenzione e cuocete ancora qualche istante. Togliete quindi il risotto dal fuoco e decoratelo con un po’ di castelmagno in scaglie, le noci tritate grossolanamente e ancora un po’ di miele. Buon Appetito!

Patrizia Durante

Dal Canavese agli States e ritorno. Nato a Valperga Caluso, provincia di Torino nei pressi di Ivrea, si trasferisce a Washington per 5 anni e si trova a cucinare per i Clinton, per gli Obama e per il suo vice Biden, attuale inquilino della Casa Bianca. Ecco perchè Ugo Gastaldi è soprannominato “chef dei presidenti”.

“Clinton sempre con problemi di dieta, Obama amante della cucina italiana, Biden impazziva per i miei spaghetti al pomodoro” racconta oggi Ugo.

Dopo qualche esperienza ancora all’ estero, ecco il ritorno alle origini, nel Canavese, per aprire il ristorante XO (che significa baci e abbracci) nel cuore di  Ivrea,  all’ interno del 3T-BoutiqueHotel

Sebbene sia una terra aspra, magari anche difficile per Ugo Gastaldi è un ritorno a casa, alle origini- E quindi in cucina si preparano alcune ricette tipicamente canavesane, ma certamente rivisitate alla moda dello chef dei presidenti. Non può mancare il piatto tipico di queste terre che è la Tofeja, un tipo di terrina in terracotta piemontese dove vengono cucinati i fagioli grassi con cotiche di maiale. Gastaldi trasforma i fagioli in una delicata crema e la cotenna in una deliziosa chips.

Ricca la cantina di vini canavesani, dal Carema all’ Erbaluce per concludere con il Passito per i dolci.

Il Ruchè è un vino relativamente giovane. Da una sessantina d’ anni è stato riscoperto anche se si hanno tracce del vitigno già nei secoli passati. A riportarlo in auge negli Anni Sessanta l’ allora parroco di Castagnole Monferrato, don Giacomo Cauda. Ne vinificò alcuni bottiglioni dalle uve della sua vigna e trovò che il prodotto era davvero buono. Il nome pare che derivi da San Rocco, insomma sempre affari di chiesa. E infatti oggi il Ruchè Vigna del Parroco è stimato di altissima qualità.

La zona di produzione è limitata a 7 comuni del Monferrato astigiano: Castagnole, Montemagno, Grana, Portacomaro, Refrancore, Scurzolengo e Viarigi. E in questi 60 anni il Ruchè è diventato famoso in tutto il mondo con recensioni sulle maggiori riviste internazionali di vini. Con una produzione che è letteralmente esplosa. Dalle 50mila bottiglie degli Anni Duemila, nel 2010 arriva la DOCG e se ne producono 430mila bottiglie l’ anno, oggi si è superato il milione.

Un vino moderno con una versatilità infinita: Ruchè giovane da abbinare con il pesce e Ruchè Riserve che affina per anni in botti di legno. Un vino importante: la gradazione alcolica va dai 14 ai 16 gradi.

E allora lasciamoci trasportare dal profumo persistente e fruttato, dal corpo robusto di questo vino color rosso rubino e beviamone un calice. Con la benedizione di don Giacomo Cauda, un tempo parroco di Castagnole Monferrato, scopritore del Ruchè.

A sud di Torino sorge una cittadina adagiata all’inizio della pianura Padana caratterizzata da un terreno particolare formatosi durante le alluvioni quaternarie, argilloso/siliceo in superficie, molto permeabile ma con un sottosuolo umido. E’ Pancalieri.

I vasti campi che circondano la cittadina sono famosi per la coltura della Menta Piperita nera (Mentha Piperita varietà Officinalis Sole) nota come Menta Mitcham, dalla località inglese del Surrey dove ebbe origine.

Questa particolare qualità di menta fu introdotta in Italia nel 1903 da Honoré Carles, che già nel 1901 era entrato in società con  Giovanni Varino, titolare dell’omonima distilleria fondata a Pancalieri nel 1870.

Nel 1908 Honoré Carles si mise in proprio e da quel momento la coltivazione della Menta Mitcham o Italo – Mitcham, si diffuse in modo rapido, sia per la resa in erba verde, molto remunerativa per il coltivatore, sia per la resa di oli essenziali di elevata qualità, altrettanto remunerativa per i distillatori.

La coltivazione della menta risale però a parecchi anni indietro, si trovano infatti importanti testimonianze risalenti al 1700 riportate dalla Iconographia Taurinensis conservata nella biblioteca dell’Orto Botanico di Torino.

Altre importanti testimonianze affermano che in Piemonte esistevano coltivazioni di menta piperita, diversa dalla Mitcham, sin dal 1865: Primo Pietro, confettiere, distillava la menta coltivata a Cavour, mentre a Pancalieri il farmacista Chiaffredo Gamba, la distillava con un alambicco da 100 litri.

Qualche anno dopo altri aprirono distillerie a Pancalieri come Melchiorre Oddone, mentre Domenico Ulrich a Torino, dava alla distillazione della menta di Pancalieri e dei comuni limitrofi, un’impronta industriale.

Nel 1914 nella zona del Pancalierese si contavano 17 distillerie con 71 alambicchi, nel 1924 le distillerie erano 22 e raggiunsero il numero di 70 solo due anni dopo.

Nel dopoguerra la coltivazione della menta rimase vincolata alla zona del pancalierese e seguì le vicende del mercato dell’olio essenziale, quasi tutte le aziende agricole erano oramai dotate di un l’alambicco che consentiva la distillazione in proprio.

Attualmente la menta si coltiva in vari Comuni tra Villafranca Piemonte e Carmagnola con al centro Pancalieri. L’olio essenziale viene estratto per mezzo di una corrente di vapore in alambicchi d’acciaio, si utilizza la pianta appena raccolta intera, servono 10 quintali di menta per estrarre 3 chili di olio essenziale. La raccolta e la distillazione avviene in piena estate, quando la concentrazione dell’aroma è massima, l’olio essenziale estratto viene sottoposto ad un’ulteriore processo di distillazione che elimina alcune impurità e ne migliora le caratteristiche organolettiche. Nella zona di Pancalieri viene coltivato il 50% delle erbe officinali prodotte in tutta Italia. L’olio essenziale di menta di Pancalieri è iscritto nell’elenco dei Prodotti agroalimentari tradizionale del Piemonte.

Quest’ anno nel weekend 20-21 settembre a Pancalieri torna Viverbe, un’ occasione da non perdere per conoscere e gustare la Menta Piemontese e tante altre erbe officinali

Patrizia Durante