Non è la trota, neppure le carpa e tanto meno la tinca: il pesce tipico del Piemonte è senza dubbio l’acciuga.

Piccola ma polposa, dal sapore intenso e inconfondibile è il pesce più presente sulla tavola della nostra regione. Bagna caoda, acciughe al verde, peperoni al forno con salsa d’acciughe, topinambur con acciughe e pomodori, fiori di zucchine farcite con salmerino e salsa di bagna caoda, trote con salsa di acciughe, sono solo alcuni dei piatti tipici, ma perfino l’ insalata Nizzarda non esisterebbe se l’acciuga non avesse saltato le Alpi e non facesse parte, da secoli, del nostro patrimonio culinario.

Ma visto che in Piemonte non c’è il mare, come ha potuto questo meraviglioso pesce azzurro contaminare in maniera così radicata e profonda la nostra cucina? Le origini sono davvero lontane e le ipotesi addirittura fantasiose. Alcuni sostengono che le acciughe siano apparse in Piemonte al seguito dei Saraceni che, dopo aver messo a ferro e fuoco la Provenza, continuarono a far razzia nelle valli piemontesi; alcuni di loro però, stufi di battaglie e sangue, decisero di stabilirsi nei paesini montani e introdussero l’uso delle acciughe che, ben conservate sotto sale, erano un ottimo approvvigionamento per i lunghi mesi invernali.

Ma la teoria più accreditata, che ha dato il via ad alcune belle pagine letterarie, è ben più suggestiva, parla di contrabbando. Contrabbando di sale. Un alimento prezioso e, per molto tempo, merce rara per la nostra regione. Si parla di tre, forse quattro secoli fa: epoca in cui il sale veniva prodotto a Salon de Provence, e gravato da altissime tasse doganali. Veniva quindi trasportato in barili e venduto in tutto il nostro territorio.

Non ci è dato sapere chi fu il primo contrabbandiere che ebbe l’idea di coprire il sale con alcuni strati di acciughe, ma siamo sicuri che, visto che le acciughe erano molto apprezzate e si vendevano senza difficoltà, ben presto questo tipo di commercio, meno rischioso e egualmente redditizio, prese il sopravvento.

La via del sale si snodava dalle coste francesi passando per Sanremo, Oneglia per poi salire a nord fino a superare il col di Nava. E’ qui che l’acciuga fa il suo salto. Scende poi verso Limone Piemonte e si dirige verso Ceva, Montezemolo e ancora verso Cuneo fino ad arrivare a Dronero, all’imbocco della Val Maira.

Dronero è la patria degli acciugai (anciuè in dialetto piemontese). Nel lungo periodo freddo, di riposo dal lavoro dei campi, il capofamiglia partiva, andava in Liguria e comperava le acciughe, gli altri componenti della famiglia lo raggiungevano a trattative concluse, con i caruss, caratteristici carretti costruiti in valle, molto leggeri ma robusti e quasi sempre dipinti d’azzurro. Caricavano i barili di acciughe e giravano poi in tutta la regione cercando acquirenti. Sovente si spingevano fino in Lombardia, e in Emilia.

Era un lavoro duro, ogni acciugaio poteva percorrere anche più di trenta chilometri al giorno, spesso il pranzo e la cena erano un paio di acciughe, scrollate dal sale e infilate dentro un tozzo di pane. Molte volte l’attività non portava grandi guadagni, ma consentiva, a chi la praticava, di non pesare sulla famiglia: per qualche mese c’era una bocca in meno da sfamare.

Per alcuni, fu invece l’inizio della propria fortuna. I più bravi, ma anche scaltri e abili, fondarono dei veri imperi economici e industrie dedite alla conservazione del pesce. Negli anni ’60 la maggior parte degli acciugai ha abbandonato le montagne e si è trasferita in pianura, continuando il commercio con mezzi a motore. Ancora oggi è possibile trovare, nei mercati rionali o di paese, venditori di acciughe provenienti dalla Val Maira.

E per celebrare l’acciuga, proponiamo una ricetta della nostra regione, originale e poco conosciuta, ma particolarmente appetitosa:

Lasagne con salsa d’acciughe:

Ingredienti per la pasta – 500 gr. di farina, 4 uova, un cucchiaio d’olio extra vergine d’oliva, un pizzico di sale.

Ingredienti per la salsa – 8 acciughe sotto sale, 3 spicchi d’aglio, 1bouquet garnì (rosmarino, salvia e alloro legati assieme), 60 gr. di burro, 50 gr. di parmigiano reggiano grattugiato, olio extravergine d’oliva, sale e pepe nero.

Disponete la farina a fontana sul piano lavoro, aprite al centro le uova e unite un cucchiaio d’olio extra vergine d’oliva. Impastate fino a ottenere una pasta soda e omogenea. Stendetela quindi in una sfoglia sottile e tagliatela in lasagne larghe circa 3 cm e lunghe 12 cm. Stendetele via via su un canovaccio infarinato.

Dissalate le acciughe sotto l’acqua corrente, apritele ed eliminate la lisca e la coda. Scaldate in un tegame 40 gr. di burro unito a 5 cucchiai d’olio extra vergine d’oliva, unite il bouquet garnì, gli spicchi d’aglio schiacciati e lasciate insaporire. Unite quindi i filetti d’acciuga ben asciutti e fateli sciogliere a fuoco basso, nel frattempo eliminate l’aglio e gli aromi.

Lessate le lasagne in abbondante acqua bollente e leggermente salata, scolatele molto al dente, lasciandole umide.

Conditele a stati in una pirofila alternando la pasta con la salsa d’acciuga, il parmigiano e una macinata di pepe. Cospargete infine con il burro rimasto tagliato a fiocchetti e abbondante parmigiano, gratinate in forno già caldo a 190° per una decina di minuti. Buon appetito!

Patrizia Durante.

Il panettone basso e largo, tipicamente piemontese, ha già superato i 100 anni. Fu inventato, infatti, da Pietro Ferrua nella sua pasticceria di via Del Pino a Pinerolo. Originario di Dogliani (Cuneo) aveva in mente di  fare un prodotto diverso dal classico panettone milanese e inventò una forma nuova, più bassa, più larga e ricoperta con glassa di nocciole tostate piemontesi, mandorle e pezzettini di zucchero.

“A le propi galup” disse la moglie Regina, assaggiandolo per la prima volta. E lì nacque il nome Galup che in dialetto significa ghiotto, prelibato.

Fu subito un successo. Il panettone basso e largo incontrò immediatamente i favori del pubblico, soprattutto quello locale, pinerolese, torinese e in parte della provincia di Cuneo. Ma è soltanto grazie a un volto famoso, l’ immagine della piemontesità, il comico Erminio Macario, scelto come testimonial per gli spot televisivi, che la fama del Galup uscì dai confini regionali e conquistò l’ Italia intera. Il suo slogan “Galup la parte alta del panettone” diventò un refrain di successo.

Con il passare degli anni  Pietro Ferrua passa la mano e cede la sua pasticceria alla Galup, industria dolciaria con sede sempre a Pinerolo. E oggi come cento anni fa la produzione del panettone basso e largo continua con lo stesso metodo, con i medesimi ingredienti

In queste settimane prenatalizie la produzione del panettone basso e largo prosegue a ritmi frenetici: nello stabilimento di Pinerolo ne vengono sfornati 10-15mila al giorno. Per arrivare sulle nostre tavole, in varie declinazioni di gusti (cioccolato e pere, frutti di bosco, ecc.), ma sempre gustoso e “galup” per addolcire i nostri brindisi natalizi. Oggi come più di un secolo di anni fa.

“Hai gli occhi più grandi della bocca” diceva mia mamma per sottolineare la mia golosità. La frase mi è tornata in mente l’ altra sera quando ho ordinato una frittura di pesce: era buonissima, ma – essendo sazio –  ne ho avanzata più di metà nel piatto. Mia moglie, con candore, ha chiesto al cameriere di metterla in un apposito contenitore e l’ ha portata a casa. L’ abbiamo gradita il giorno dopo.

Chiamatela “doggy bag” oppure “food bag”, non importa. E’ una moda esotica da imparare e importare in Italia, dove peraltro già c’ è “buta stupa”: la possibilità di portarsi a casa la bottiglia di vino, magari anche di pregio, avanzata al ristorante.

Da noi c’è anche molta ritrosia nell’ approfittare della possibilità di portarsi a casa il cibo pagato e avanzato al ristorante. Ci vergogniamo.  Eppure i dati sugli sprechi alimentari sono impressionanti. Nel solo Piemonte più di 370mila tonnellate di cibo finiscono ogni anno dallo scaffale del supermercato o dal tavolo del ristorante direttamente nell’ immondizia. Un dato spaventoso. In Italia lo spreco alimentare vale circa 300-400 euro a famiglia, ogni anno.

C’ è  una petizione per rendere obbligatoria la “food bag”, la scatola che il ristoratore dovrebbe consegnare al cliente per portare a casa il cibo pagato e non consumato.  Aderiamo alla raccolta firme  su “change.org”, ma soprattutto impariamo a chiedere la “food bag” al ristorante. E’ un nostro diritto, ma anche un modo per rispettare il cibo e l’ ambiente.

Chissà perché nell’ immaginario dell’ enogastronomia i grissini sono indissolubilmente legati alla città di Torino e al Piemonte. C’ è una ragione storica. Tradizionalmente la sua nascita si fa risalire al 1679, quando il fornaio di corte Antonio Brunero, sotto le indicazioni del medico lanzese Teobaldo Pecchio, inventò questo alimento per poter nutrire il futuro re Vittorio Amedeo II, di salute cagionevole ed incapace di digerire la mollica del pane.

Napoleone se li faceva consegnare a Parigi e il re Carlo Felice li mangiava a teatro, incurante dei fastidi che i suoi rumori di masticazione provocava agli spettatori. E allora siamo andati da Enrico Murdocco giovane e valente panificatore in Torino a vedere come nascono i classici grissini stirati piemontesi: farina, acqua, lievito e olio gli ingredienti, e poi tutti tirati a mano.

Salgari, l’ inventore di Sandokan, con tono un po’ dispregiativo, definì Torino “grissinopoli”.

Ma Grissinopoli è anche un piatto iconico della cucina piemontese: una bistecca impanata con grissini sbriciolati.

Tanti i ristoranti, in regione, che ce l’ hanno sempre nella carta del menù. I nomi sono diverse, ma la sostanza è sempre la stessa: una bella bistecca di Fassone piemontese, alta almeno 3 centimetri, impanata con grissini torinesi, rigorosamente sbriciolati a mano.