Non è la trota, neppure le carpa e tanto meno la tinca: il pesce tipico del Piemonte è senza dubbio l’acciuga.

Piccola ma polposa, dal sapore intenso e inconfondibile è il pesce più presente sulla tavola della nostra regione. Bagna caoda, acciughe al verde, peperoni al forno con salsa d’acciughe, topinambur con acciughe e pomodori, fiori di zucchine farcite con salmerino e salsa di bagna caoda, trote con salsa di acciughe, sono solo alcuni dei piatti tipici, ma perfino l’ insalata Nizzarda non esisterebbe se l’acciuga non avesse saltato le Alpi e non facesse parte, da secoli, del nostro patrimonio culinario.

Ma visto che in Piemonte non c’è il mare, come ha potuto questo meraviglioso pesce azzurro contaminare in maniera così radicata e profonda la nostra cucina? Le origini sono davvero lontane e le ipotesi addirittura fantasiose. Alcuni sostengono che le acciughe siano apparse in Piemonte al seguito dei Saraceni che, dopo aver messo a ferro e fuoco la Provenza, continuarono a far razzia nelle valli piemontesi; alcuni di loro però, stufi di battaglie e sangue, decisero di stabilirsi nei paesini montani e introdussero l’uso delle acciughe che, ben conservate sotto sale, erano un ottimo approvvigionamento per i lunghi mesi invernali.

Ma la teoria più accreditata, che ha dato il via ad alcune belle pagine letterarie, è ben più suggestiva, parla di contrabbando. Contrabbando di sale. Un alimento prezioso e, per molto tempo, merce rara per la nostra regione. Si parla di tre, forse quattro secoli fa: epoca in cui il sale veniva prodotto a Salon de Provence, e gravato da altissime tasse doganali. Veniva quindi trasportato in barili e venduto in tutto il nostro territorio.

Non ci è dato sapere chi fu il primo contrabbandiere che ebbe l’idea di coprire il sale con alcuni strati di acciughe, ma siamo sicuri che, visto che le acciughe erano molto apprezzate e si vendevano senza difficoltà, ben presto questo tipo di commercio, meno rischioso e egualmente redditizio, prese il sopravvento.

La via del sale si snodava dalle coste francesi passando per Sanremo, Oneglia per poi salire a nord fino a superare il col di Nava. E’ qui che l’acciuga fa il suo salto. Scende poi verso Limone Piemonte e si dirige verso Ceva, Montezemolo e ancora verso Cuneo fino ad arrivare a Dronero, all’imbocco della Val Maira.

Dronero è la patria degli acciugai (anciuè in dialetto piemontese). Nel lungo periodo freddo, di riposo dal lavoro dei campi, il capofamiglia partiva, andava in Liguria e comperava le acciughe, gli altri componenti della famiglia lo raggiungevano a trattative concluse, con i caruss, caratteristici carretti costruiti in valle, molto leggeri ma robusti e quasi sempre dipinti d’azzurro. Caricavano i barili di acciughe e giravano poi in tutta la regione cercando acquirenti. Sovente si spingevano fino in Lombardia, e in Emilia.

Era un lavoro duro, ogni acciugaio poteva percorrere anche più di trenta chilometri al giorno, spesso il pranzo e la cena erano un paio di acciughe, scrollate dal sale e infilate dentro un tozzo di pane. Molte volte l’attività non portava grandi guadagni, ma consentiva, a chi la praticava, di non pesare sulla famiglia: per qualche mese c’era una bocca in meno da sfamare.

Per alcuni, fu invece l’inizio della propria fortuna. I più bravi, ma anche scaltri e abili, fondarono dei veri imperi economici e industrie dedite alla conservazione del pesce. Negli anni ’60 la maggior parte degli acciugai ha abbandonato le montagne e si è trasferita in pianura, continuando il commercio con mezzi a motore. Ancora oggi è possibile trovare, nei mercati rionali o di paese, venditori di acciughe provenienti dalla Val Maira.

E per celebrare l’acciuga, proponiamo una ricetta della nostra regione, originale e poco conosciuta, ma particolarmente appetitosa:

Lasagne con salsa d’acciughe:

Ingredienti per la pasta – 500 gr. di farina, 4 uova, un cucchiaio d’olio extra vergine d’oliva, un pizzico di sale.

Ingredienti per la salsa – 8 acciughe sotto sale, 3 spicchi d’aglio, 1bouquet garnì (rosmarino, salvia e alloro legati assieme), 60 gr. di burro, 50 gr. di parmigiano reggiano grattugiato, olio extravergine d’oliva, sale e pepe nero.

Disponete la farina a fontana sul piano lavoro, aprite al centro le uova e unite un cucchiaio d’olio extra vergine d’oliva. Impastate fino a ottenere una pasta soda e omogenea. Stendetela quindi in una sfoglia sottile e tagliatela in lasagne larghe circa 3 cm e lunghe 12 cm. Stendetele via via su un canovaccio infarinato.

Dissalate le acciughe sotto l’acqua corrente, apritele ed eliminate la lisca e la coda. Scaldate in un tegame 40 gr. di burro unito a 5 cucchiai d’olio extra vergine d’oliva, unite il bouquet garnì, gli spicchi d’aglio schiacciati e lasciate insaporire. Unite quindi i filetti d’acciuga ben asciutti e fateli sciogliere a fuoco basso, nel frattempo eliminate l’aglio e gli aromi.

Lessate le lasagne in abbondante acqua bollente e leggermente salata, scolatele molto al dente, lasciandole umide.

Conditele a stati in una pirofila alternando la pasta con la salsa d’acciuga, il parmigiano e una macinata di pepe. Cospargete infine con il burro rimasto tagliato a fiocchetti e abbondante parmigiano, gratinate in forno già caldo a 190° per una decina di minuti. Buon appetito!

Patrizia Durante.

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