Ognissanti, una festa con origini profonde e antiche, così come sono antiche le tradizioni che l’accompagnano e che non ne vogliono sapere di cedere il passo alla festa commerciale e urlata importata dagli States. Insomma, da buoni piemontesi vogliamo resistere e conservare i sapori e le usanze di una volta.

Le origini contadine della nostra regione sono quelle che maggiormente contraddistinguono questa festività che, nella notte tra l’1 e il 2 novembre, rappresentava un momento di grande vicinanza ai defunti, ma anche il passaggio tra la bella stagione del lavoro e dei raccolti, al momento di riposo delle campagne.

E’ il capodanno agricolo e pastorizio che segna la fine della vendemmia, il rientro delle mandrie dai pascoli estivi e il ritorno della gente nelle case, al riparo dai rigori dell’inverno. Ma nei secoli passati era considerato, molto più di oggi, un periodo di meditazione interiore e quindi di contatto con l’aldilà, da qui l’esigenza di celebrare con riti significativi e propiziatori la conservazione della fertilità della terra, della salute degli uomini che dovevano superare la stagione gelida e oscura.

Nelle campagne e nelle vallate piemontesi, nella sera d’Ognissanti, era usanza recarsi in visita al cimitero lasciando la tavola imbandita, in modo che le anime dei defunti postessero  rientrare nelle loro case e banchettare; il ritorno dei vivi nelle abitazioni veniva annunciato dal suono delle campane, così che i defunti potessero dileguarsi. Era anche usanza recitare il rosario tra parenti e concludere con una cena in famiglia. In molti luoghi era ben augurante lasciare a tavola un coperto vuoto dedicato ai defunti.

La tradizione della zucca illuminata, come promessa di resurrezione, è viva anche in Piemonte, accompagnata da quella della zucca essiccata e riempita di vino che simboleggia la consolazione.

Il piatto tipico regionale per la notte di Ognissanti è la Cisrà, un antichissimo piatto della tradizione culinaria delle Langhe ma diffuso in tutto il Piemonte. Si tratta di una zuppa a base di ceci e verdure a cui si aggiungono o le costine di maiale o trippa. La tradizione vuole che questa zuppa fosse offerta calda e fumante, dalla Confraternita dei Battuti (i penitenti), ai pellegrini che si recavano in paese per assistere alle funzioni religiose e visitare l’ultima fiera autunnale, l’ultimo mercato prima dell’inverno.

Ricetta della Cisrà: 400 gr di trippa o costine di maiale, 200 gr di ceci secchi, 200 gr di patate, 400 gr di porri, 2 gambi di sedano, 1 carota, 1 cipolla bianca, mezzo cavolo verza, sale, pepe nero, rosmarino, olio extravergine di oliva.

Preparazione: Mettere i ceci in ammollo in acqua tiepida almeno una notte prima della preparazione per ammorbidirli. Far rosolare la cipolla tritata nell’olio d’oliva, aggiungere i porri, le patate, il cavolo, il sedano e la carota, il tutto tagliato finemente. Fate soffriggere 10 minuti coperto e mescolando, quindi aggiungere la trippa (o le costine) e i ceci scolati dall’acqua della notte, fate insaporire per qualche minuto a fuoco vivace. Coprite poi con acqua calda, sale e pepe con il rosmarino tritato finemente, portate ad ebollizione, abbassate la fiamma e lasciate cuocere per almeno tre ore, mescolando di tanto in tanto. Aggiustate di sale e servite, volendo si può aggiungere una spruzzata di parmigiano.

E come in tutte le feste, non possono certo mancare i dolci. In Piemonte è tradizione preparare gli “os d’ mort”, piccoli biscottini a forma di tibia che, con molte varianti, sono presenti in tutta la regione, ma anche nel resto d’Italia.

Ricetta degli os d’ mort: 250 gr di farina, 100 gr di nocciole tostate, 100 gr di mandorle dolci, 400 gr di zucchero, 2 albumi, il succo di un limone, burro per ungere la placca, farina per la lavorazione

Preparazione: Scaldate il forno a 180°. In una ciotola ampia mescolate la farina con lo zucchero e gli albumi, profumate con il succo di limone, aggiungete le nocciole e le mandorle tritate grossolanamente e continuate a lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo ma piuttosto sodo. Su un piano di lavoro allungate l’impasto per formare un serpentello che taglierete a fettine sottilie lavorerete per formare delle piccole ossa. Disponete i biscotti sopra una placca imburrata e infarinata e passateli in forno per 20 minuti circa. Teneteli d’occhio e toglieteli quando sono dorati. Sfornateli e lasciateli raffreddare.

Buon appetito e buona festa di Ognissanti a tutti.

Patrizia Durante.

Aperto nel 1884 e poi dal 1929 nell’ aulica Piazza Carignano, nel centro della Torino sabauda, il Caffè Pepino è entrato a far parte dei 230 Locali Storici d’ Italia e vanta il prestigioso primato di essere la gelateria più antica d’ Europa fra quelle tuttora in attività

Torino è città di caffè storici, se ne contano a decine, ma il Caffè Pepino si trova in un piazza incredibile: a fianco del teatro Carignano e del ristorante Del Cambio, di fronte a Palazzo Carignano sede del Primo Parlamento Italiano e accanto al Museo Egizio il più importante al mondo dopo quello de Il Cairo.

Boiserie di legno, velluti rossi, lampadari a goccia, specchi antichi… aggirandosi nelle sale del Caffè Pepino si respira la storia, ma non quella polverosa e stantia, piuttosto quell’ eleganza subalpina sempre al passo con i tempi. Un esempio? Lo storico vermouth torinese scelto per preparare moderni cocktail

Lo storico caffè è ovviamente legato alla produzione dei Gelati Pepino 1884, storica pasticceria torinese che nel 1939 lanciò in commercio il pinguino, il primo gelato su stecco ricoperto di cioccolato, dal nome brevettato e inizialmente prodotto in 5 gusti. Oltre al Pinguino oggi ci sono le vaschette e nel caffè di piazza Carignano vanno alla grande le coppette e i coni

Passeggiando per il centro di Torino, godendosi un gelato o un pinguino, oppure seduti a sorseggiare una bevanda nell’ elegante dehor oppure, infine, a sorbire un caffè o il classico Bicerin torinese sui divani di velluto all’ interno, ovunque al Caffè Pepino ci si sente dentro la storia e ci si fa sempre la bocca buona.

C’è chi la chiama polenta concia, oppure cunscia, cunsa, voncia, uncia, polenta grassa o pasticciata. Tanti modi per definire un piatto comunque unico anche se con mille variazioni, caratteristico delle nostre montagne. E molte sono le ricette che vengono proposte, anche se la base è poi sempre la medesima, polenta fatta con farina di mais, burro e formaggio. qui però scattano le varianti: fontina per la Val d’ Aosta, toma in Piemonte, maccagno nel Biellese, bitto in Lombardia, asiago in Veneto… e si potrebbe continuare con altre mille varianti

Noi siamo saliti ai 1200 metri del rifugio La Ciuenda di Settimo Vittone, Alto Canavese ai confini con la Valle d’ Aosta, per raccontare la preparazione della polenta concia, o grassa come la chiamano qui, proprio come si faceva una volta, ancora con il paiolo in rame e cotta sul fuoco a legna.

Ovviamente è un piatto unico, da consumarsi con un buon bicchiere di vino.

Da Settimo Vittone scendiamo ai Balmetti di Borgofranco d’ Ivrea per scoprire le miasse che potremmo definire con una sorta di piadina di montagna farcite con salumi e formaggi locali, ma anche con acciughe al verde o salsiccia di Bra.

Si tratta di un alimento tipico da street food, da consumarsi per strada o anche in birreria che però ha un’ arma vincente in più: le miasse sono perfette per i celiaci, in quanto viene usata solo farina di mais.

Polenta concia e miasse, due piatti un tempo poveri ora autentiche leccornie da gustarsi in montagna, preferibilmente.