Guai a chiamarle lumache. A Cherasco, storica cittadina cuneese, per tutti sono le chiocciole e ne hanno fatto un vero core business, inventando il metodo Cherasco per l’ allevamento, la coltura, la lavorazione, l’ utilizzo in cosmesi e  farmaceutica e ovviamente in cucina. Gustose, croccanti, nutrienti, poco caloriche possono entrare nei primi piatti, nei secondi, ma anche nelle pizze, nei burger, nelle insalate. Insomma, sono infiniti i modi di cucinare e servire le chiocciole

In realtà l’ elicicoltura è diffusa in tutta Italia: 1500 allevatori di chiocciole con un indotto che complessivamente impiega 10mila persone per un giro d’ affari di 350 milioni di euro l’ anno. Produciamo però soltanto il 20 per cento del nostro fabbisogno, incrementando gli allevamenti potremmo arrivare a dar lavoro a 100mila persone.

A Cherasco in autunno c’ è un Festival della Chiocciola ma c’ è anche la sede dell’ Istituto Internazionale di Elicicoltura dove questi animaletti vengono allevati in appositi recinti, poi portati nel centro dove comincia la lavorazione. Con la bava si possono ottenere prodotti per la cosmesi (eccezionali creme antirughe) ma anche per la farmaceutica. Insomma, da quel piccolo animaletto – proverbiale per la lentezza e per la sua vita sempre con la casa appresso – nasce un’ economia elicoidale che coinvolge e dà ricchezza a 13 settori.

Ma è in cucina che la chiocciola di Cherasco vive il suo trionfo: basta provare qualcuno dei tanti menù proposti dai locali ristoranti per innamorarsi di questo piatto.

Le origini della zucca sono sconosciute ma, dai reperti trovati, è certo che la sua coltivazione e l’uso fossero diffusi già presso gli Egizi, i Romani , gli Indiani d’Oriente, gli abitanti del Niger e gli Africani, anche se in varietà diverse da quelle in uso oggi.

Gli antichi Romani le svuotavano della polpa e le essiccavano, per ricavarne contenitori leggeri e impermeabili per  vino, acqua, sale, latte o cereali. Erano qualità originarie dell’India. Ma le zucche attualmente presenti nelle nostre coltivazioni e sulle nostre tavole, da dove provengono?

Sono originarie dell’America Centrale dove sono stati ritrovati semi risalenti al 7.000 AC.

In Nord America la zucca era l’alimento base degli Indiani e, proprio da loro, i coloni ne appresero la coltivazione e il consumo. Attraverso l’importazione arrivarono quindi in Europa le qualità di zucca grande come la Pepo, la Maxima e la Moschata, da queste ne sono derivate le specie più diffuse e consumate nel nostro territorio, anche se il consumo era maggiore negli anni ‘60/’70.

Nei paesi anglosassoni è uso diffuso utilizzare grandi zucche per la preparazione della Jack-o’-lantern, caratteristica lanterna rudimentale utilizzata durante la festa di Halloween per cacciare gli spiriti maligni che, secondo la leggenda, vagano sperduti sulla terra. Si narra che, se una persona o un animale posseduto da questi spiriti si avvicina a una casa in cui è presente una zucca/lanterna, quest’ultima si illumina d’azzurro intenso e lo spirito viene intrappolato dalla fiamma.

Con il termine zucca vengono identificati i frutti di diverse piante appartenenti alla famiglia delle Cucurbitacee, in Italia il periodo di raccolta va da settembre a tutto novembre. La zucca, ma soprattutto i suoi semi, hanno notevoli proprietà terapeutiche, sono infatti utili per combattere la colite e altri disturbi del tratto intestinale , l’insonnia, l’ipertrofia prostatica e addirittura la tachicardia.  E’ inoltre un ortaggio che si  presta a mille ricette: si consuma cucinata al forno, al vapore, nel risotto o nelle minestre, è ottima fritta in pastella e molto conosciuti e appetitosi sono i tortelli mantovani. Dai semi si ottiene un olio rossiccio usato in cosmesi e in cucina. Gli stessi semi sono deliziosi tostati e salati.

Sono veramente molti i modi di impiegare in cucina la polpa di zucca, ma la nostra scelta è caduta sulla ricetta dell’ottima torta alla zucca. Una parentesi golosa ricca di gusto e proprietà benefiche:

Torta alla zucca:

Per la base

Ingredienti: 200 gr. di farina,100 gr. burro freddo, 1 tuorlo d’uovo, 1 pizzico di sale, 3-4 cucchiaini d’acqua.

Preparazione: nel frullatore mischiare la farina, il burro, il tuorlo, l’acqua e il pizzico di sale. Azionare il frullatore solo per 5/6 secondi alla volta. Quando l’impasto risulterà granuloso, togliere dal frullatore e finire di impastare a mano. Far riposare in frigo per 15 minuti.

Per il ripieno

Ingredienti: 1 Kg zucca non acquosa (preferibilmente di pasta gialla), 150 gr di zucchero, 3 uova intere, 1 cucchiaio di farina (setacciata onde evitare i grumi), 1 cucchiaino di cannella in polvere, 1 dl. di latte,10 amaretti, la buccia di 1 limone.

Preparazione: far cuocere la zucca a pezzi nel forno per 30 minuti oppure farla saltare in una padella antiaderente senza aggiungere nulla (ne burro, olio o acqua).Quando sarà cotta frullarla con l’aiuto del frullatore.Quando si sarà intiepidita, aggiungere le uova, lo zucchero, la farina, la cannella, il latte e la buccia del limone grattugiata finemente.

Preparazione torta

Con l’impasto per la base, foderare la tortiera imburrata e infarinata con la pasta di uno spessore di circa 3/4 mm. e lasciare i bordi alti 2 cm. Bucare il fondo dello stampo con una forchetta. Cospargetelo con gli amaretti tritati, versare il composto. Infornare per 50 minuti a 180∞ ( con il forno già a temperatura). Servire fredda e a piacere decorare con alcuni ciuffi di panna montata fresca.

Patrizia Durante

Da bambino, mia mamma a merenda mi dava, quasi sempre, una fetta di pane con burro e zucchero, oppure con marmellata. Altre volte cambiava: pane, burro e acciughe. Poi partì una campagna denigratoria contro il pane, il burro e lo zucchero. “Fanno male, fanno ingrassare” erano gli slogan più in voga e quei cibi sono stati – per anni – quasi banditi dalle nostre tavole. Adesso fior di nutrizionisti hanno riveduto le proprie teorie. Il pane? Indispensabile, molto meglio dei grissini. Il burro? 40 grammi al giorno fanno bene al nostro organismo. Lo zucchero? Utilissimo per il cervello mentre i dolcificanti potrebbero essere cancerogeni.

Quindi una bella fetta di pane caldo, con una noce di burro spalmata e un’ ampia spolverata di zucchero… Che fior di merenda. Sana, nutriente e buona, ve lo assicuro.

Siamo cresciuti gustando ghiaccioli pieni di coloranti che ci dipingevano lingua e faccia; mangiando cioccolate piene di zuccheri e di olio di palma; sgranocchiando biscotti preparati con grandi quantità di glutine; bevendo bibite variopinte, gassate e dolcissime. I nostri bambini, oggi, li nutriamo con cibi privi di glutine, senza zuccheri, senza lattosio, senza grassi d’ ogni tipo e senza tante altre cose.. Sono più in salute? Sono più magri? Non mi sembra proprio…

“Noi siamo quello che mangiamo…” si usa dire. E allora io voglio ancora mangiare pane, burro e zucchero. Cioè giusto, buono e sicuro.

Risale al 1277 il primo documento scritto in cui viene citato il Castelmagno. Si tratta di una sentenza arbitrale in cui il marchese di Saluzzo impone al comune omonimo di pagare una tassa annuale con sette forme di Castelmagno d’alpeggio anziché in moneta sonante.

Il Castelmagno è uno dei punti fermi dell’eccellenza gastronomica piemontese e la sua storia secolare lo conferma. E’ un formaggio nato dall’ingegno dei pastori dell’Alta Valle Grana ed è uno dei migliori prodotti caseari della nostra regione. Le sue origini sono antichissime e si stemperano nella leggenda: la più interessante è quella legata al nome che potrebbe derivare dal santuario di San Magno, edificato per commemorare un soldato dell’esercito romano martirizzato nelle vicine montagne o addirittura dal nome dell’imperatore Carlo Magno che ne era particolarmente ghiotto.

Si racconta che la prima volta che questo “cacio rosso e verrucoso” venne presentato sulla nobile tavola, il monarca, prima di gustarlo, lo ripulì con cura dalle muffe verdi, parte essenziale del formaggio stesso e frutto dell’accurata stagionatura. Solo dopo molte insistenze si lasciò convincere ad assaggiarlo nella sua integrità, inutile dire che ne fu talmente entusiasta che il Castelmagno non mancò mai alla sua mensa.

Le notizie che parlano del Castelmagno utilizzato come forma di pagamento per tasse e scambio merci risalgono al tredicesimo secolo, ma si pensa che la sua produzione risalga all’anno Mille. Una forma di Castelmagno valeva circa dodici denari, una cifra interessante, che dimostra quanto fosse già allora apprezzato e valutato.

Intorno al 1200 i comuni di Cuneo e Saluzzo entrarono in guerra per il possesso di alcune forme di Castelmagno, il conflitto durò trent’anni, uno per ogni forma contesa. Cinquecento anni dopo, Vittorio Amedeo II di Savoia, era così goloso di questo formaggio da arrivare al punto di decretare che la comunità di Castelmagno avrebbe dovuto inviare ogni anno, oltre ai denari per il pagamento delle tasse, anche nove rubli di formaggio.

Il Castelmagno era presente anche sulle tavole di Papi di Avignone che ne erano grandi estimatori.

Ma è l’800 il secolo d’oro del Castelmagno. In quegli anni è considerato il miglior formaggio italiano ed è presente sui carrelli dei migliori ristoranti europei, primi fra tutti quelli londinesi e parigini.

La prima e la seconda Guerra Mondiale contribuiscono purtroppo allo spopolamento delle valli e fino agli anni Settanta il Castelmagno rischia seriamente di scomparire, diventa quasi del tutto sconosciuto alla maggioranza dei consumatori. La produzione massiccia riprende solo negli anni Ottanta e, poco alla volta, ritorna sulle tavole degli italiani; nel 1982 ottiene il riconoscimento nazionale del marchio DOC e nel 1996 quello europeo DOP. Nel 2002 è certificato il Consorzio per la tutela del Castelmagno, nato con lo scopo di tutelare e promuovere quello che è riconosciuto come una delle produzioni casearie più rare, genuine e pregiate d’Europa.

Il Castelmagno è prodotto, stagionato e confezionato solo nei comuni di Castelmagno, Pradleves e Montegrosso Grana in provincia di Cuneo; ma non solo, anche il latte deve provenire dagli stessi luoghi. Può inoltre fregiarsi della menzione aggiuntiva di “Prodotto della montagna” solo se il latte, la lavorazione e la stagionatura avvengono in zone classificate come montane, se invece il ciclo produttivo avviene sopra i 1000 metri può essere classificato con la denominazione “di Alpeggio”

Esistono diverse tipologie di Castelmagno: quello fresco ha una crosta sottile, liscia e rossastra, la pasta è friabile di colore bianco perlaceo. Lo stesso formaggio con cinque mesi di stagionatura ha la crosta ingiallita e rugosa, la pasta interna è più compatta con colore tendente al paglierino, possono essere presenti anche venature verdi. L’erborinatura (del tutto casuale) è particolarmente apprezzata dagli appassionati del Castelmagno: il sapore diventa più intenso e risaltano i sentori delle erbe alpine. Proprio la particolare varietà e fragranza delle erbe presenti nei pascoli di alta valle sono il presupposto per produrre latte vaccino di altissima qualità, e quindi dell’ottimo Castelmagno.

La produzione del Castelmagno è legata a norme particolarmente restrittive che dovrebbe servire a scoraggiare, ma anche a identificare con facilità i molti tentativi di imitazione. Attualmente i produttori del Castelmagno autentico sono circa una dozzina e producono circa sei/settemila forme all’anno contese dai migliori ristoratori di tutto il mondo.

Risotto con Castelmagno, miele e noci

Ingredienti per 4 persone: 600 gr di riso Carnaroli, 1 cipolla, brodo vegetale quanto basta, 1 bicchiere di vino bianco DOC del Piemonte, 500 gr di Castelmagno DOP, 2 cucchiai di miele, 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 50 gr diburro, 8/10 noci.

Scaldare l’olio in una padella ampia, unite la cipolla tritata finemente e fatela soffriggere fino a quando non è dorata ma soffice. Aggiungete il riso e tostatelo per qualche minuto mescolandolo. Aggiungete il vino bianco e cuocete fino a quando il vino non sarà completamente evaporato. Unite quindi 300 gr di Castelmagno tagliato a cubetti e, poco alla volta il brodo vegetale, mescolate con cura il vostro risotto con un mestolo di legno. Al termine cottura, mantecate sul gas aggiungendo 200 gr di Castelmagno grattugiato, il burro e il miele, mescolate con molta attenzione e cuocete ancora qualche istante. Togliete quindi il risotto dal fuoco e decoratelo con un po’ di castelmagno in scaglie, le noci tritate grossolanamente e ancora un po’ di miele. Buon Appetito!

Patrizia Durante