Non è un piatto veloce, ma è uno di quelli che fanno estate e possono risolvere una cena programmata, così come può essere conservato e consumato per alcuni giorni senza pericolo di deterioramento, anzi!
Stiamo parlando del Carpione alla piemontese, parente prossimo delSaor veneto e dello Scapece diffuso in tutto il Meridione. Le differenze fra le ricette sono minime, ma fanno sì che cambino in modo sostanziale sapori e colori. Al Saor viene aggiunto lo zucchero, l’uvetta e i pinoli, il gusto tenderà inevitabilmente all’agrodolce, mentre lo Scapece prevede l’uso dello zafferano e della menta, i cibi avranno quindi un sapore fresco e il colore del sole. L’uso di conservare i cibi sotto marinatura d’aceto risale alla civiltà romana, si trovano infatti tracce di ricette nei testi storici. Si pensa che questo metodo di conservazione sia arrivato dalla Spagna, ma che fosse originario dei paesi arabi e del Medio Oriente.
Ma torniamo al nostro Carpione alla piemontese: senza dubbio è il piatto ideale da preparare nelle belle giornate estive, quando si possono tenere le finestre aperte e ricambiare l’aria in cucina. E’ anche il piatto della curiosità, si inizia magari con le fettine di pollo o le zucchine e poi viene voglia di sperimentare e di carpionare qualsiasi cosa. Non è un piatto facile al palato, ma se si amano i sapori aciduli e freschi diventa difficile rinunciarvi.
Vogliamo proporvi quindi un misto in carpione, in modo da permettervi di gustare più cibi e soddisfare la curiosità vostra e dei vostri commensali.
Ingredienti: Bistecchine di vitello e di pollo tagliate sottili, uova, asparagi, zucchine, farina, pan grattato, sale, pepe (a piacere), cipolla rossa di Tropea, carota, sedano bianco, aglio, salvia, aceto di vino bianco, vino bianco secco.
E ora via con la preparazione.
Prima di fare il carpione dovrete avere pronti tutti gli alimenti che andrete a coprire con la marinatura. Cominciate quindi impanando in un misto di farina e pangrattato le bistecchine che avrete passato nell’uovo sbattuto e leggermente salato. Fatele quindi cuocere in una padella con abbondante olio e successivamente ponetele su una carta assorbente per farle asciugare. Nel frattempo lessate gli asparagi e scolateli. Tagliate le zucchine nel senso della lunghezza a fettine sottili e fatele grigliare su una piastra ben calda e leggermente oliata, salate e pepate. In un piccolo padellino preparate le uova all’occhio di bue, salate e pepate anch’esse.
Ora è il momento di preparare la marinata.
Tagliate a fettine non troppo sottili la cipolla rossa, a bastoncini non troppo lunghi la carota e il sedano bianco e fate soffriggere il tutto in una padella ampia con olio extra vergine d’oliva e uno spicchio d’aglio. Quando le verdure saranno leggermente appassite, aggiungete un bicchiere di aceto bianco e due bicchieri di vino bianco secco, portate ad ebollizione, aggiungete una manciata di foglie di salvia e un pizzico di sale grosso, fate cuocere a fuoco medio per un paio di minuti.
Assaggiate quindi la marinata, questo gesto è importante perché tutto può essere corretto; se il sapore è troppo acido, aggiungete un po’ d’acqua o vino bianco, viceversa dovesse risultare troppo morbido, rafforzate con un po’ di aceto.
Prendete un contenitore di vetro trasparente, ponete sul fondo le vostre bistecchine e copritele con un mestolo di marinata, quindi aggiungete le zucchine e gli asparagi e coprite con altra marinata, per ultime mettete le uova e versate la marinata rimasta accompagnata dalle verdure soffritte e dalla salvia.
Lasciate raffreddare, mettete in frigo e uscite a mangiare una pizza perché il vostro carpione non sarà pronto fino all’indomani.
Utilizzando la stessa ricetta della marinatura potrete anche carpionare i pesciolini argentati che vanno precedentemente infarinati e fritti o pesci di fiume più grossi come trote, carpe e tinche che vanno sfilettate e preparate come le bistecchine. Buon appetito!
Patrizia Durante
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