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Gianduiotti, troppo buoni

by • 19 luglio 2017 • CINQUE SENSIComments (2)2047

La necessità aguzza l’ingegno e spesso regala risultati sorprendenti, come nel caso del gianduiotto, o giandojòt che dir si voglia. Il tutto ebbe inizio grazie a un ricco valdese il cui nome fa ormai parte della storia dell’industria dolciaria italiana: Pier Paul Caffarel.

 

Caffarel era nato nelle Valli Occitane Valdesi, a Luserna San Giovanni, in provincia di Torino, nel 1783. Nel 1826 Rilevò una piccola conceria a Torino in via Balbis, nel quartiere San Donato, e mise in piedi la sua fabbrica di cioccolato. Comperò un macchinario innovativo che riusciva produrre ben 320 kg di impasto al giorno, ma fece un ulteriore importante acquisto: una macchina idraulica che serviva a raffinare il cacao e a miscelarlo con lo zucchero e la vaniglia. L’energia elettrica per far funzionare i due macchinari e la macina per il cacao, era fornita dalla ruota idraulica della vecchia conceria alimentata dalle acque del canale Pellerina. Le sue attrezzature e il loro sistema di alimentazione, resero rivoluzionaria la piccola fabbrica tanto che la fama superò le Alpi. Un pasticcere svizzero, tal Cailler, venne a visitarla e a carpirne i segreti, tornato in Svizzera aprì la prima fabbrica di cioccolato.

 

Nel 1845 la gestione della cioccolateria torinese era nelle mani del giovane Ernesto Alberto Caffarel, nipote del fondatore, che aveva fatto entrare in società un bravissimo artigiano: Michele Prochet, proprio a quest’ultimo si deve l’idea dei gianduiotti.  L’alto costo del cacao, dei trasporti e dei noli navali, lo indussero ad aggiungere, alla miscela del cioccolato, una buona quantità di polvere di nocciole, prodotto piemontese di alta qualità, basso costo e facile reperibilità. Fu una trovata geniale, l’impasto ottenuto era delizioso.

 

L’elevata quantità di polvere di nocciole contenuta nell’impasto non permetteva però che il gianduiotto fosse prodotto in stampi, quindi per lungo tempo il cioccolatino fu tagliato a mano. Successivamente venne prodotto con il metodo dell’estrusione: la crema di cacao e nocciole veniva versata in vasche che avevano sul fondo buchi della lunghezza del cioccolatino, un movimento ritmico faceva colare la crema su una lastra metallica e veniva interrotto quando la “piramide” era completa: il segreto del gianduiotto era in quel movimento e nel giusto tempo di colatura.

 

Al nuovo cioccolatino venne imposto, in un primo tempo, il nome “givu”che nel dialetto piemontese indica il mozzicone di sigaro, un richiamo alla sua forma tozza e troncata. Ma il” givu” aveva un’altra importante caratteristica che lo rendeva unico ed eccezionale:  era il primo cioccolatino incartato, la sua stagnola poteva essere dorata o argentata.

 

Venne presentato al pubblico durante il carnevale del 1865, Gianduja stesso fu incaricato di distribuire, al numeroso pubblico presente durante la sfilata, grandi quantità di cioccolatini, da qui il suo nome. Caffarel depositò immediatamente il marchio “Gianduja” e tutt’ora è l’unica azienda che può stampare l’effige della maschera torinese sui suoi gianduiotti.

 

Oggi il gianduiotto è prodotto da diverse aziende che lo distribuiscono in tutta Italia e nel mondo, alcune lo realizzano in stampi con macchine progettate e costruite appositamente ma, perché il cioccolatino si stacchi facilmente dal contenitore, deve essere più duro e contenere quindi una percentuale minore di cioccolato. I veri intenditori continuano perciò ad apprezzare e acquistare il gianduiotto prodotto per estrusione, con l’impasto inventato e tutt’ora prodotto da Caffarel e dai migliori cioccolatai piemontesi. Il gianduiotto ben si abbina ad un sorso di spumante rosato dell’Alta Langa, uniti creano un’insieme di gusti raffinati e complementari.

Patrizia Durante

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2 Responses to Gianduiotti, troppo buoni

  1. ROCCO BALLACCHINO scrive:

    Afferrò la confezione con la delicatezza che avrebbe riservato all’uranio
    radioattivo e l’aprì.
    Ne prese uno, uno soltanto, mai di più…
    Era quella la regola che si era dato da sempre.
    Un gianduiotto, solo un gianduiotto da regalare alle sue papille gustative,
    quell’impasto di cacao, zucchero e nocciola tonda gentile delle
    Langhe che era stato prodotto per la prima volta pochi anni dopo l’unita’
    d’Italia.
    Mario Bernardini ‘collezionava’ quei cioccolatini solo se prodotti all’antica
    maniera, cioè tagliati a mano e incartati uno per uno, senza metodologie
    industriali. Sapeva infatti che i gianduiotti da ‘catena di montaggio’,
    come li chiamava lui, possedevano una percentuale minore di
    cioccolato proprio perché dovevano risultare meno appiccicosi per potersi
    staccare dallo stampo.
    L’affascinava anche l’idea che la scelta storica di sostituire, per ridurre
    i costi, il cioccolato con le nocciole avesse prodotto un risultato di tale
    valore, era come se una piccola casa di produzione cinematografica
    non potendosi permettere i migliori attori del momento avesse ripiegato
    su dei volti meno noti, magari poi scoprendo dei grandi talenti in
    grado di non far rimpiangere quella selezione compiuta seguendo un
    budget limitato.
    (Tratto da Scena del Crimine Torino piazza Vittorio, di Rocco Ballacchino)

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