Polenta concia superba, pane caldo preparato nel forno a legna tutte le mattine, salame di capra, zuppe di legumi. Sono alcune delle ghiottonerie che vi offrono i tanti rifugi dislocati sulle nostre montagne. Dalle Valli di Lanzo alla Valsusa, dal parco del Gran Bosco di Salbertrand al Pian del Re e della Regina alle sorgenti del Po, dalla Val Varaita al Colle della Maddalena. Solo per suggerire qualche meta. Ma le alture piemontesi sono tutte meravigliose.

Ce ne sono tutti i tipi. Non pensate solo ai rifugi in alta montagna dove si dorme e si bivacca, in attesa della grande scalata e dell’ ascesa alle nostre immacolate vette. Molti rifugi sono raggiungibili addirittura in auto, ma noi vi consigliamo quelli dove – per arrivarci – occorra almeno un’ oretta di agevole camminata.

Al vostro arrivo, a parte la soddisfazione di avercela fatta e l’ ammirazione per gli splendidi panorami in cui vi troverete immersi, potrete sedervi per il pranzo (ma alcuni organizzano anche cene sotto le stelle) e gustare ottimi affettati, diversi tipi di formaggi locali, acciughe con bagnetto verde e le immancabili e speciali polente. Ottime quelle conce, condite con burro e toma o toma e verza, ma anche fantastiche quelle accompagnate da salsiccia e spezzatino in umido. Per finire, potrete scoprire ottimi dolci a cucchiaio o deliziose crostate di frutta. Il tutto può essere accompagnato da un buon bicchiere di vino, ma anche due…. tanto, la passeggiata di ritorno, aiuterà a smaltire. Con pochi euro, potrete quindi trascorrere una giornata diversa, lontani dal caos, dallo stress e dal caldo della città, e far divertire i vostri bambini con allegre corse e giochi nei prati.

E’ sufficiente consultare internet, sotto la voce “rifugi dove mangiare in Piemonte”, troverete oltre al menù, gli orari e il periodo di apertura, le indicazioni stradali e dei sentieri per arrivarci comodamente.

Per assaporare e raccontare la Fontina d’alpeggio bisogna salire sopra i duemila metri, in Valle d’Aosta, e passeggiare per prati e boschi , ammirando scenari incantati e scoprire la vita quotidiana di animali che si cibano solo di erbe di queste montagne e producono un formaggio unico al mondo, la Fontina DOP della Valle d’Aosta

Sveglia all’ una e trenta di notte, prima mungitura, poi via con le vacche al pascolo, fino alle 11 rientro in stalla per evitare le ore più calde, riposo, verso le 17 di nuovo al pascolo fino al tramonto. Questa la vita dei pastori che per l’ intera estate vivono accanto agli animali.

A dicembre le migliori Fontine d’Alpeggio andranno a gara per il concorso Modon d’oro che assegna la vittoria al miglior formaggio di questa stagione. Quindi l’appuntamento è per fine anno.

Sono ottimi al naturale, ma i veri golosi spesso li tuffano nella panna montata, nella cioccolata e persino nello zabaione..

Una cosa è certa, i torcetti sono come le ciliegie, uno tira l’altro e, fino a quando non si arriva all’ultimo, è difficile smettere di gustarli.

Non esistono dubbi neppure sulle loro origini, sono piemontesi. Fin dal 1700 vengono citati come torchietti, ma anche come torcét, nei testi culinari. Nati dalla pasta di pane allungata, tagliata, piegata in forma ovale e passati nello zucchero che si caramella lentamente nel calore del forno, devono il loro nome alla torsione che si pratica per unire le punte del bastoncino di pasta, per donare loro il tipico aspetto a goccia.

Di fatto sono la versione dolce del grissino, un biscotto comune quindi, che serviva per allietare le tavole dei poveri spesso prive di altri tipi di golosità.

In origine il torcetto era di sicuro più grande, la riduzione delle dimensioni e la pasta più leggera e raffinata, lo fecero uscire dalle case dei contadini e lo resero un prodotto adatto alla pasticceria e ai palat fini, infatti divenne in breve tempo il dolcetto della domenica.

I torcetti, allineati in modo ordinato sui cabaret, allietavano il fine pasto, era uso gustarli intinti nella panna spolverata con caffè d’orzo, una vera delizia.

Ma in quale luogo del Piemonte i torcetti divennero pasticcini? Esistono due versioni e sono giudicate ambedue attendibili, poiché è possibile che lo stesso dolce fosse conosciuto in diverse zone della regione: quella storica, e più accreditata, ne identifica l’origine a Lanzo Torinese, come citano alcuni dizionari di gastronomia piemontese: i torcetti di Lanzo hanno la caratteristica peculiare di avere la superficie lucida e granulata, ottenuta con una spennellatura d’acqua e successiva spolverata di zucchero semolato.

La seconda tradizione risale invece a tempi più recenti: nei primi del ‘900, il pasticciere Pana di Agliè, utilizzando degli avanzi di pasta usata per confezionare un dolce, fece dei biscotti a forma di tarallo e li spolverizzò con zucchero che si caramellò durante la cottura in forno. L’esperimento ebbe un tale successo  che i torcetti divennero parte della produzione quotidiana del forno, e arrivarono fino alla tavola della famiglia Reale. Furono così apprezzati che 1939 , la principessa Bona di Baviera, figlia del Duca di Genova, conferì una patente di merito a Pana Francesco panettiere in Agliè, e lo nominò suo fornitore ufficiale.

Nei giorni nostri la produzione del torcetto è diffusa nel Canavese e nel Biellese, con qualche variante nella forma e nel colore, a seconda delle percentuali degli ingredienti usati. Al fine di tutelarne l’originalità è stato elaborato un disciplinare di produzione che prevede che venga usata farina di grano 00, con aggiunta di acqua, burro, lievito, malto e sale, che la pasta sia tagliata in pezzetti lunghi 5 centimetri, arrotolata in bastoncini che raggiungano lunghezza di 10 centimetri, chiusi poi ad anello ovale e infine cosparsi di zucchero. Devono quindi essere lasciati lievitare per un paio d’ore e messi a cuocere in forno per circa mezz’ora. I torcetti sono stati persino inseriti nell’elenco dei Prodotti agroalimentari  tradizionali della Regione Piemonte.

Un biscotto tutelato quindi, ma la tutela non lo salva dalla golosità dei piemontesi che da sempre lo apprezzano.

Patrizia Durante

È necessario fare un piccolo passo indietro, dobbiamo tornare al 2018, quando Emmanuele Guido inizia la sua esperienza presso Guido Ristorante – storica realtà della cucina gourmet – di proprietà della famiglia Alciati – che ha preso il via nel 1961 a Costigliole d’Asti e prosegue oggi nelle sontuose sale della tenuta reale di Fontanafredda di Serralunga d’Alba. Proprio nel 2021 Ugo Alciati ed Emmanuele Guido mettono le basi di un percorso, il cui obiettivo è quello di creare qualcosa di unico, di innovativo, una perla rara del settore del cioccolato: nasce così il TARTUFO REGALE, che non è un tartufo di cioccolato.

Ci troviamo di fronte al TARTUFO REGALE: riproduzione perfettamente identica e fedele, per forma e colore, a un vero tartufo, tanto da poter ingannare anche gli esperti “Trifulau”, i professionisti della ricerca dei tartufi. Il progetto è certamente ambizioso e innovativo e richiede lunghi studi, molteplici prove per raggiungere la perfezione della forma, attraverso la messa a punto di calchi che riproducono fedelmente forme e pieghe del tartufo, come cresce in natura.

Ma lunga è anche la sperimentazione per raggiungere l’equilibrio dei sapori tra le due materie prime principali che compongono il TARTUFO REGALE: il cioccolato e la nocciola. L’obiettivo non è creare un cioccolatino che assomiglia a un tartufo, ma creare un vero e proprio tartufo d’Alba. www.tartuforegale.it Tartufo Regale un gioiello 100% italiano fatto a mano La sperimentazione ha avuto un peso fondamentale nella realizzazione del progetto che è diventato realtà anche grazie alla ricerca e poi all’utilizzo di materie prime uniche e di pregio: per la produzione del TARTUFO REGALE viene infatti impiegato il Criollo del Venezuela, il cacao più raro del mondo che ne rappresenta lo 0,01% della produzione globale e la nocciola Tonda Gentile IGP Piemonte lavorata con una particolare tecnica, che ne consente la riduzione in scaglie (che concorre alla formazione delle venature interne tipiche del tartufo d’Alba).

La lavorazione avviene esclusivamente a mano, attraverso oltre 30 passaggi, utilizzando ingredienti 100% naturali da cui nasce un gioiello 100% Made in Italy. Il TARTUFO REGALE è quindi una fedele riproduzione dei migliori tartufi d’Alba, per forma e colore, che può essere lamellato per impreziosire dessert o degustato con i distillati e, come sottolinea chef Alciati: “il Tartufo Regale è un dono, è un omaggio prezioso, per vivere un’esperienza unica”.

Nel 2024 il TARTUFO REGALE viene presentato al mercato, brevettato in Europa e registrato come Idea a livello mondiale. L’occasione per il primo debutto in pubblico è di quelle importanti: la 94° Fiera internazionale del Tartufo d’Alba. Un momento che sancisce e ufficializza anche una partnership nata nel tempo con GLP – holding che fa capo al GRUPPO TCN – presieduta da Giuseppe Bernocco e Sebastiano Astegiano – a cui appartengono tutte le aziende del comparto Food (Galup con il brand Streglio, Mandrile Melis, Pasticceria Cuneo e Golosi – il laboratorio del gusto a Monticello d’Alba.). Una collaborazione importante nel percorso di crescita del progetto, che vedrà – entro il 2025 – l’avvio di un nuovo polo del food ad Alba per le produzioni di Streglio e Golosi ed anche del TARTUFO REGALE.

Un grande passo per il TARTUFO e per GLP nel segno di una crescita che ha caratterizzato gli ultimi anni.