“A mezzogiorno come a cena passavano quasi sempre polenta, da insaporire strofinandola a turno contro un’acciuga che pendeva per un filo dalla travata; l’acciuga non aveva già più nessuna figura d’acciuga e noi andavamo avanti a strofinare ancora qualche giorno, e chi strofinava più dell’onesto, fosse ben stata Ginotta che doveva sposarsi tra poco, Tobia lo picchiava attraverso la tavola, picchiava con una mano mentre con l’altra fermava l’acciuga che ballava al filo.” Beppe Fenoglio – La Malora –

Da sempre è definita il piatto dei poveri ma recentemente ha acquistato nuova dignità. Sdoganata da molti chef stellati, appare sempre più spesso nell’alta cucina internazionale.

La polenta, così diffusa in tutto il Nord Italia, è un piatto quasi irrinunciabile, fa parte della nostra tradizione culinaria e nella stagione fredda arriva spesso sulle tavole. Inutile negarlo, un piatto di polenta mette allegria, il colore giallo intenso ricorda il sole, e il sapore particolare ne fa la compagna ideale per formaggi, carni e sughetti; ma è deliziosa anche con una noce di burro e una bella grattata di parmigiano.

Le origini della polenta sono antiche, in Europa si è diffusa quando Cristoforo Colombo, al ritorno dall’America, portò alcune piantine di mais (o grano turco). Il navigatore spiegò che gli indigeni erano soliti macinare i chicchi e quindi far cuocere la farina ottenuta con l’acqua, il composto veniva poi servito con salse, legumi e carni. La pianta attecchì in maniera formidabile nel nord del nostro Paese e questo fece sì che fosse per molto tempo il piatto principale dei coltivatori e delle loro numerose famiglie.

Il sapore della polenta si adatta a qualsiasi cibo, i contadini trovarono quindi mille modi per abbinare la polenta, nutriente e poco costosa, ai piatti esistenti e in certi casi prese il posto del più caro pane. In epoca di carestia molti arrivarono a consumare solo polenta, tanto che si sviluppò la pellagra, malattia dovuta alla carenza di sostanze nutritive differenziate necessarie all’organismo.

Le ricette della tradizione contadina sono tutte ottime e la polenta si può preparare in un’infinità di modi: fritta, abbrustolita, concia (con aggiunta di formaggi e burro), al forno, ma è ottima servita a fianco dei brasati, accostata agli stufati di selvaggina, al coniglio alla cacciatora o al pollo in umido. Insomma un “raggio di sole” che ben si abbina ai piatti di carne dal sapore robusto.

Diverse sono le varietà di farina, in Veneto amano la polenta bianca, in Valtellina non rinunciano alla polenta taragna, grezza ma molto saporita, in Piemonte va per la maggiore la polenta gialla a grana grossa o fina. Solida da tagliare col filo, oppure “lenta” per amalgamarla meglio col formaggio fuso… insomma, anche in questo caso la fantasia degli italiani non ha limiti.

Un ultimo consiglio e un avvertimento: preparate una polenta dura, fatela raffreddare, tagliatela a fettine e intingetela nella bagna caoda, attenzione però, può creare dipendenza!

Ingredienti: Acqua 2 litri, Olio extravergine d’oliva 1 cucchiaio, Sale grosso 1 cucchiaio raso, Farina di mais ½ kg.

Versate l’acqua in una pentola capiente, mettetela sul gas e portate ad ebollizione, appena bolle aggiungete il sale grosso e l’olio extravergine d’oliva. Versate quindi la farina di mais molto lentamente e a pioggia, mescolando con una frusta robusta (tipo quella per dolci), eseguite quest’operazione con molta attenzione perché non si formino grumi fastidiosi. Quando avrete versato tutta la farina potrete sostituire la frusta con un cucchiaio di legno.

Nel momento in cui la polenta riprenderà a bollire, abbassate il gas al minimo e coprite la pentola con il coperchio, mescolate di tanto in tanto dal basso verso l’alto in maniera da amalgamare bene i diversi strati. Se durante la cottura la vostra polenta dovesse risultare troppo dura, aggiungete un mestolo d’acqua bollente e incorporate bene. Dopo circa 40 minuti la polenta dovrebbe iniziare a staccarsi dal bordo della pentola, continuate la cottura per altri 20/30 minuti, sempre a pentola coperta e sempre a fuoco basso.

Terminata la cottura la polenta si può versare su un tagliere e portarla in tavola così com’è, se amate invece un composto più morbido, versatela in una terrina e portatela in tavola calda e fumante.

Buon appetito!

Patrizia Durante

Acciughe, aglio e olio, questi sono i tre ingredienti della bagna caoda. Va servita in ciotole di terracotta che ne mantengano la giusta temperatura e accompagnata con ortaggi autunnali crudi e cotti. Nessuno dubbio sul fatto che sia un piatto tipico piemontese, ma per quanto riguarda le origini, sono in molti a contendersi la paternità. I cugini francesi, che proprio non sopportano di essere secondi a qualcuno, dicono la loro: la nostra amata bagna caoda deriverebbe dalla loro Anchoiade, nata nella notte dei tempi in Provenza e importata dai mercanti astigiani durante le spedizioni in quella terra per rifornirsi di sale e acciughe, peut-être.

Ci piace di più la storia che parla dei mercanti francesi, provenienti dalla Provenza e dalle foci del Rodano, che attraversavano le Alpi Marittime, sulle antiche vie del sale, e portavano nel basso Piemonte acciughe sotto sale per avere in cambio vini, carni e ortaggi. Le acciughe sono infatti molto utilizzate nella cucina piemontese, non solo nella bagna caoda, ma anche conservate con il bagnet verd o ross o anche solo adagiate su una falda di peperone arrostito.

Nei testi storici di gastronomia piemontese purtroppo è difficile trovare tracce della bagna caoda, perché considerata un piatto contadino e riservato alla tavola dei poveri; il suo alto contenuto d’aglio con le temibili conseguenze, la escludevano dalle mense dei nobili. Ma nel mondo contadino non era considerata un piatto della quotidianità, la bagna caoda si preparava nei momenti di convivialità e di festa. Era il piatto della fine della vendemmia, in cui ci si lasciava alle spalle un’annata di lavoro e si poteva perdere tempo a tavola.

Ancora oggi la bagna caoda ha questa caratteristica, è bello mangiarla in compagnia, spendendo il tempo tra chiacchiere, risate e un buon bicchiere di vino.

La ricetta della Bagna caoda ha regole precise: la vera anima del piatto è l’aglio ma anche le acciughe devono essere di prima qualità e belle carnose, per mantenere un’elevata qualità è obbligatorio aggiungere solo olio extra vergine d’oliva. Le verdure da intingere sono quelle degli orti piemontesi, immancabili i cardi gobbi di Nizza Monferrato o gli spadoni di Chieri, i peperoni in tutte le versioni, i topinambur, i cavoli di ogni tipo crudi o cotti, i porri, i cipollotti, le patate bollite ecc… Ma anche la polenta fritta e per finire, un uovo crudo da strapazzare nell’ultimo cucchiaio di bagna caoda rimasto nel tegamino di coccio.

Patrizia Durante

Ognissanti, una festa con origini profonde e antiche, così come sono antiche le tradizioni che l’accompagnano e che non ne vogliono sapere di cedere il passo alla festa commerciale e urlata importata dagli States. Insomma, da buoni piemontesi vogliamo resistere e conservare i sapori e le usanze di una volta.

Le origini contadine della nostra regione sono quelle che maggiormente contraddistinguono questa festività che, nella notte tra l’1 e il 2 novembre, rappresentava un momento di grande vicinanza ai defunti, ma anche il passaggio tra la bella stagione del lavoro e dei raccolti, al momento di riposo delle campagne.

E’ il capodanno agricolo e pastorizio che segna la fine della vendemmia, il rientro delle mandrie dai pascoli estivi e il ritorno della gente nelle case, al riparo dai rigori dell’inverno. Ma nei secoli passati era considerato, molto più di oggi, un periodo di meditazione interiore e quindi di contatto con l’aldilà, da qui l’esigenza di celebrare con riti significativi e propiziatori la conservazione della fertilità della terra, della salute degli uomini che dovevano superare la stagione gelida e oscura.

Nelle campagne e nelle vallate piemontesi, nella sera d’Ognissanti, era usanza recarsi in visita al cimitero lasciando la tavola imbandita, in modo che le anime dei defunti postessero  rientrare nelle loro case e banchettare; il ritorno dei vivi nelle abitazioni veniva annunciato dal suono delle campane, così che i defunti potessero dileguarsi. Era anche usanza recitare il rosario tra parenti e concludere con una cena in famiglia. In molti luoghi era ben augurante lasciare a tavola un coperto vuoto dedicato ai defunti.

La tradizione della zucca illuminata, come promessa di resurrezione, è viva anche in Piemonte, accompagnata da quella della zucca essiccata e riempita di vino che simboleggia la consolazione.

Il piatto tipico regionale per la notte di Ognissanti è la Cisrà, un antichissimo piatto della tradizione culinaria delle Langhe ma diffuso in tutto il Piemonte. Si tratta di una zuppa a base di ceci e verdure a cui si aggiungono o le costine di maiale o trippa. La tradizione vuole che questa zuppa fosse offerta calda e fumante, dalla Confraternita dei Battuti (i penitenti), ai pellegrini che si recavano in paese per assistere alle funzioni religiose e visitare l’ultima fiera autunnale, l’ultimo mercato prima dell’inverno.

Ricetta della Cisrà: 400 gr di trippa o costine di maiale, 200 gr di ceci secchi, 200 gr di patate, 400 gr di porri, 2 gambi di sedano, 1 carota, 1 cipolla bianca, mezzo cavolo verza, sale, pepe nero, rosmarino, olio extravergine di oliva.

Preparazione: Mettere i ceci in ammollo in acqua tiepida almeno una notte prima della preparazione per ammorbidirli. Far rosolare la cipolla tritata nell’olio d’oliva, aggiungere i porri, le patate, il cavolo, il sedano e la carota, il tutto tagliato finemente. Fate soffriggere 10 minuti coperto e mescolando, quindi aggiungere la trippa (o le costine) e i ceci scolati dall’acqua della notte, fate insaporire per qualche minuto a fuoco vivace. Coprite poi con acqua calda, sale e pepe con il rosmarino tritato finemente, portate ad ebollizione, abbassate la fiamma e lasciate cuocere per almeno tre ore, mescolando di tanto in tanto. Aggiustate di sale e servite, volendo si può aggiungere una spruzzata di parmigiano.

E come in tutte le feste, non possono certo mancare i dolci. In Piemonte è tradizione preparare gli “os d’ mort”, piccoli biscottini a forma di tibia che, con molte varianti, sono presenti in tutta la regione, ma anche nel resto d’Italia.

Ricetta degli os d’ mort: 250 gr di farina, 100 gr di nocciole tostate, 100 gr di mandorle dolci, 400 gr di zucchero, 2 albumi, il succo di un limone, burro per ungere la placca, farina per la lavorazione

Preparazione: Scaldate il forno a 180°. In una ciotola ampia mescolate la farina con lo zucchero e gli albumi, profumate con il succo di limone, aggiungete le nocciole e le mandorle tritate grossolanamente e continuate a lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo ma piuttosto sodo. Su un piano di lavoro allungate l’impasto per formare un serpentello che taglierete a fettine sottilie lavorerete per formare delle piccole ossa. Disponete i biscotti sopra una placca imburrata e infarinata e passateli in forno per 20 minuti circa. Teneteli d’occhio e toglieteli quando sono dorati. Sfornateli e lasciateli raffreddare.

Buon appetito e buona festa di Ognissanti a tutti.

Patrizia Durante.

Aperto nel 1884 e poi dal 1929 nell’ aulica Piazza Carignano, nel centro della Torino sabauda, il Caffè Pepino è entrato a far parte dei 230 Locali Storici d’ Italia e vanta il prestigioso primato di essere la gelateria più antica d’ Europa fra quelle tuttora in attività

Torino è città di caffè storici, se ne contano a decine, ma il Caffè Pepino si trova in un piazza incredibile: a fianco del teatro Carignano e del ristorante Del Cambio, di fronte a Palazzo Carignano sede del Primo Parlamento Italiano e accanto al Museo Egizio il più importante al mondo dopo quello de Il Cairo.

Boiserie di legno, velluti rossi, lampadari a goccia, specchi antichi… aggirandosi nelle sale del Caffè Pepino si respira la storia, ma non quella polverosa e stantia, piuttosto quell’ eleganza subalpina sempre al passo con i tempi. Un esempio? Lo storico vermouth torinese scelto per preparare moderni cocktail

Lo storico caffè è ovviamente legato alla produzione dei Gelati Pepino 1884, storica pasticceria torinese che nel 1939 lanciò in commercio il pinguino, il primo gelato su stecco ricoperto di cioccolato, dal nome brevettato e inizialmente prodotto in 5 gusti. Oltre al Pinguino oggi ci sono le vaschette e nel caffè di piazza Carignano vanno alla grande le coppette e i coni

Passeggiando per il centro di Torino, godendosi un gelato o un pinguino, oppure seduti a sorseggiare una bevanda nell’ elegante dehor oppure, infine, a sorbire un caffè o il classico Bicerin torinese sui divani di velluto all’ interno, ovunque al Caffè Pepino ci si sente dentro la storia e ci si fa sempre la bocca buona.