E’ il simbolo della Scozia ed è associato al motto latino Nemo me impune lacessit (Chi mi provocherà, non resterà impunito). E’ il cardo. Narra la leggenda che un gruppo di Vichinghi stava per sorprendere nel sonno i guerrieri scozzesi, ma uno degli invasori mise un piede su un cardo selvatico, le sue urla servirono da allarme ed evitarono l’occupazione della Scozia.

Il cardo è un ortaggio invernale simile al sedano e appartenente alla famiglia dei carciofi: è infatti conosciuto anche con il nome di carciofo selvatico. E’ una pianta antica di origine mediterranea, originaria forse dell’Etiopia, ma resti consistenti sono stati rinvenuti anche nei corredi funebri conservati nelle tombe egizie. Plinio il Vecchio, nel suo Naturalis historia, lo esalta come ortaggio pregiato.

Nei tempi antichi i germogli e i semi del cardo erano utilizzati per produrre il caglio per i formaggi e le prime testimonianze del suo utilizzo in cucina risalgono solo al 1500; due medici della corte Sabauda scrivevano: “i cardi si mangiano ordinariamente nell’autunno e nell’inverno fatti teneri e bianchi sotto terra”. Nel 1770 i cardi sono menzionati nel libro di cucina “Il cuoco piemontese” nel loro abbinamento più classico, con la Bagna Caoda.

Ma la sua storia, per quanto silenziosa, è lunga e ha aiutato i contadini poveri a sopravvivere quando il carciofo spopolava in Europa e arricchiva le tavole dei nobili. Ancora oggi è consumato più per tradizione che per utilità.

Il cardo gobbo di Nizza Monferrato è di sicuro il più pregiato e richiesto, la denominazione “gobbo” deriva dal procedimento di coltivazione a cui è sottoposto. I cardi vengono seminati verso la metà di maggio, seguiti costantemente dal cardarolo per tutta l’estate, il terreno viene sarchiato irrigato e liberato dalle erbacce infestanti. Il cardo è molto sensibile alle gelate e quindi a inizio settembre viene sotterrato, il terreno sabbioso e soffice della Valle del Belbo è il migliore per questo tipo di coltivazione. La pianta, accuratamente legata, viene piegata su un fianco, facendo molta attenzione a non rompere le foglie o a danneggiare le radici; la si ricopre quindi con circa 20 cm di terriccio e lasciata sotto terra, a seconda della temperatura, da due a quattro settimane. In assenza di luce, la clorofilla, che rende le foglie amare e dure, diventa sostanza di riserva e il cardo diventa bianco e tenero, inoltre il tentativo naturale di fuoriuscita della pianta dal terreno, fa assumere agli steli la caratteristica forma irregolare, gobba appunto.

Anche il cardo di Chieri e di Andezeno è molto diffuso in Piemonte. Ha la caratteristica di avere poche spine e di essere verde all’esterno e bianco nel centro. Il processo di sbiancamento di quest’ultimo avviene però mantenendo la pianta diritta e avvolgendola in sacchi neri.

Questo ortaggio è noto fin dall’antichità per gli effetti benefici sul fegato, è utile per risolvere problemi digestivi e riattiva il metabolismo delle cellule epatiche, tanto da rallentare la progressione della cirrosi epatica.

Il cardo, come abbiamo già scritto è ottimo crudo abbinato alla bagna caoda, ma viene consumato anche cotto, bollito e poi fatto saltare in padella con burro e latte è un buonissimo contorno per gli arrosti. Poco nota però è la ricetta dei cardi con le olive, sono un saporito ed economico antipasto.

 Cardi con le olive

Ingredienti per 4 persone: 1 cardo, 100 gr di olive nere denocciolate, 50 gr di toma stagionata e grattugiata, 4 cucchiai di pangrattato, 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

Preparazione: pulite con cura i cardi eliminando i filamenti e le spine, tagliateli a grossi tocchi, lessateli in acqua salata per circa un’ora a seconda delle dimensioni e della qualità. Una volta teneri, scolateli e metteteli in una pirofila assieme alle olive nere denocciolate e tritate grossolanamente. Cospargete con il pangrattato e condite con sale e abbondante pepe nero macinato al momento, spolverizzate quindi con la toma grattugiata, irrorate con un filo d’olio e mettete a gratinare nel forno già caldo a 150° per venti minuti. Buon appetito!

Patrizia Durante

Coltivare deriva dal latino cultivare, cioè curare un terreno o una pianta. Ma a proposito dell’ agri-relais Coltivare di La Morra, nel cuore delle Langhe, forse ci sono altri significati: coltivare un sogno, coltivare una passione, coltivare un desiderio. Oppure anche che a tavola si coltivano amicizie, affari, incontri, amori.

E’ La famiglia Bagnasco al gran completo ad aver coltivato un sogno e ad averlo realizzato. Prima, per anni, nel gestire la grande azienda vinicola Brandini, nel cuore delle terre del Barolo, adesso anche nell’ offrire un relais dove si vive immersi nella natura tra vigneti e noccioleti, dove si mangia divinamente, un’ oasi davvero da sogno.

Una ventina di ettari per produrre baroli e altri vini di gran classe, a partire da un grande Alta Langa. E adesso è stato scelto uno chef stellato per fare attrarre i gourmand più raffinati: Luca Zecchin, una stella Michelin, si è integrato alla perfezione  nella filosofia del coltivare, accanto alla cucina c’è l’ orto e anche un pollaio per avere sempre uova fresche, appena “sfornate”. Ma c’è anche la serra con semi, erbe officiali e germogli da usare in cucina.

E la cucina dello chef stellato Zecchin con questi prodotti a metri zero diventa semplicemente sublime.

Coltivare anche passioni e desideri e quindi in questo agri-relais vengono proposte emozioni pure come escursioni alla ricerca di tartufi, oppure nei vigneti e in cantina per assaggiare vini, formaggi, salumi.

Insomma se avete il sogno di vivere emozioni a 360 gradi,  di soddisfare tutti i  5 sensi… l’ agri-relais Coltivare di La Morra è il posto giusto per viverlo, per realizzarlo.

Un pezzo di Francia nel cuore delle Langhe. Al ristorante Frè di Monforte d’ Alba, immerso nell’ oasi del Resort Reva si respira davvero aria transalpina. Non per il panorama che è quello tipico di Langa, in questa conca di vigneti che si perdono fino al Monviso, laggiù in fondo. Ma per la cucina che lo chef Yannick Allenò, tre stelle Michelin a Parigi, ha portato qui, in Langa. Ingredienti del territorio cucinati alla moda francese dove alla base c’è l’ estrazione della salsa da ogni prodotto, cioè dall’ usare solo l’ essenza di ogni cosa. A realizzarlo, a Monforte, il giovane chef italiano Francesco Marchese: e i risultati sono arrivati. Il ristorante Frè ha già ottenuto una Stella Michelin.

I vini abbinati al menù sono di produzione propria, cioè del Resort Reva che significa grappolo, anche se non manca un’ impronta francese, come per il Sauvignon Gris.

Sul tavolo, come portaposate, una serie di chiodi in ferro battuto, perchè in questa cascina ristrutturata un tempo lavorava un fabbro ferraio, il frè come si dice in piemontese

Attorno al ristorante CI SONO piscine, spazi per i bambini, un oceano di vigne e laddove c’ erano le cantine, una SPA con saune, bagni turchi, piscina coperta sempre affacciata sui vigneti.

Insomma tra delizie per il palato, per il corpo e per lo spirito, c’è davvero “da far girare la testa, da sentirsi sempre in giostra e in festa”, come cantava Edith Piaf.

E’ facile intuire perché abbiano deciso di chiamare questo ristorante Bivio. Si trova, infatti, sul crocevia della strada che porta da Cerretto Langhe e Albaretto Torre. Siamo nel Cuneese, in Alta Langa, terra di vigne e noccioleti. Ma la storia di questo ristorante, aperto 26 anni fa, è una storia tutta da raccontare. Un vero ristorante a conduzione famigliare, dal 1997 ai fornelli Massimo in sala la moglie Selia. E Massimo ha imparato tutto dalla mamma, una vera cuoca ancora oggi a 85 anni. Una cucina profondamente legata al territorio, con il pane e tutti i lievitati preparati ogni giorno dallo chef.

Da non perdere una visita alla cantina: tutta scavata nel cuore delle colline di Langa, tutta scavata con il martello pneumatico dallo stesso chef Massimo insieme al suocero: da ammirare una ricca collezione di Champagne, oltre ovviamente ai pregiati vini rossi del territorio.

Insomma, se volete mangiare e bere bene, e sentirvi proprio come a casa vostra, in famiglia…. non ci sono dubbi Ristorante Bivio di Cerretto Langhe. E non potete sbagliare: è proprio sul  bivio.