FUNGHI PORCINI

Piemonte terra di porcini, ecco il risotto ai funghi

by • 10 ottobre 2019 • CINQUE SENSIComments (9)4732

Esiste un solo fungo degno di tale nome: sua maestà il Porcino. Tutto il resto sono tentativi fatti dalla natura per avvicinassi alla perfezione.

Piemonte terra di funghi e soprattutto terra di porcini. e questa è una stagione eccezionale. Lo abbiamo toccato con mano e gustato a Ceva per la Sagra del fungo.

A Giaveno siamo nel cuore  della grande kermesse con Fungo in Festa. Un occasione imperdibile per visitare la città e immergersi nei profumi e nei sapori autunnali. Tutti i ristoranti propongono menù a base di porcini, insomma una festa per la vista, per l’olfatto e soprattutto per il palato! Saranno presenti più di 200 bancarelle che celebreranno il porcino ma anche i molti prodotti locali della nostra regione. Ma è festa anche in altre città del fungo: Boves, Frossasco, e Pinerolo, solo per citarne qualcuna. Realtà che hanno fatto del porcino il loro fiore all’occhiello. A Pinerolo esiste il Museo del Fungo e a Frossasco quello del Gusto, dove i sapori e il profumo di questo meraviglioso prodotto, vengono messi in giusta evidenza.

Portate a casa un piccolo paniere di porcini, potrete sbizzarrirvi in molte ricette, sono buonissimi tagliati a fettine sottili e adagiati crudi sulla carne all’albese ma anche trifolati come accompagnamento ad arrosti di carni rosse, ottimi grigliati e sublimi fritti.

Uno dei piatti che ne esalta maggiormente le caratteristiche è però il risotto. La polpa del porcino non annerisce neppure dopo il taglio e conserva tutto il suo sapore e l’inconfondibile profumo, anche dopo la cottura. Vi proponiamo la ricetta che è di facile esecuzione e vi regalerà un primo indimenticabile.

Ingredienti per 4 persone: Porcini 400 gr, Riso Arborio o Carnaroli 320 gr, burro 60 gr, Olio extravergine d’oliva 2 cucchiai, 1 Cipolla piccola dorata, 1 spicchio d’aglio, pepe macinato al momento (facoltativo), 2 cucciai rasi di prezzemolo tritato, parmigiano reggiano grattugiato 50 gr, 1 litro di brodo vegetale.

Preparazione: Preparate il brodo vegetale con carota cipolla sedano alloro e rosmarino, meglio la sera prima.

Pulite accuratamente i funghi togliendo la terra alla base del gambo, staccate poi le cappelle dai gambi e strofinatele delicatamente con un panno umido e pulito o con della carta da cucina inumidita. Una volta puliti affettate le cappelle e i gambi.

In un tegame piuttosto ampio mettete a fondere metà del burro aggiungete la cipolla pulita e finemente tritata e fatela appassire a fuoco moderato per circa 10 minuti, non deve bruciarsi altrimenti rovinerà il sapore del vostro risotto. Unite il riso e fatelo tostare per un paio di minuti, aggiungete quindi un cucchiaio di brodo vegetale e fate cuocere a fuoco moderato unendo all’occorrenza il brodo vegetale.

In un’altra pentola in acciaio o in materiale antiaderente mettete l’olio e uno spicchio d’aglio schiacciato, fate rosolare qualche istante, unite i funghi e fateli saltare a fuoco vivace, se necessario bagnateli con il brodo vegetale fino al termine della cottura che deve essere di 10/12 minuti. Spegnete quindi il fuoco e, se gradite, aggiungete il prezzemolo tritato.

Cinque minuti prima che il riso termini la cottura, unite i funghi, tenendone da parte un paio di cucchiai che serviranno per guarnire i piatti

A cottura terminata spegnete il fuoco, aggiungete il parmigiano e mantecate con il burro rimasto e lasciate riposare qualche secondo. Dividete il risotto nei piatti, aggiungete quindi i funghi messi da parte e servite immediatamente. Mettete comunque in tavola del parmigiano grattugiato e il macinino del pepe, in modo che i commensali che lo gradiscono possano servirsi. Buon appetito!

Patrizia Durante

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9 Responses to Piemonte terra di porcini, ecco il risotto ai funghi

  1. divya kirti scrive:

    Ottimo ed utile ,come sempre, l’articolo de ‘Il Punto’. Amo i funghi cucinati n ogni maniera ma non li colgo non essendo un’intenditrice. Mi fido solo di quelli con il cartellino ASL. Però il mio amore per essi ha radici antiche. Avevo un nonno materno piemontese che,in tempi di vacche grasse, ogni Natale mi regalava mezzo chilo di funghi secchi eccezionali,un’enomità, 1 trifoletta. Lo stesso inviava a sua sorella a new York. Oggi non più trifola, non posso permettermela,ma continuo a comprarmi quei funghi della migliore qualità. Se ho tempo li acquisto pure freschi nelle località vocate. Li adoro sulla polenta. Grazie per lo spazio e la ricetta oltre che per le altre informazioni

  2. Giuseppe scrive:

    Ristorante le Miniere a Traverselle….ci ritornerai…

  3. pier g. cochis scrive:

    A casa di mia mamma il risotto è insuperabile,se poi lo fai con porcini appena raccolti è ancora meglio. Purtroppo non si può andare in troppi… 😉 ma vorrei aggiungere che pur adorando i porcini,tutti,di qualsiasi origine boschiva,il vero re dei funghi è il cocon, o ovulo reale. Assolutamente insuperabile! Ottimi quelli che si trovano nella nostra collina.

    • gandolfo scrive:

      Pier mi hai fatto venire l’acquolina in bocca

    • Pat scrive:

      Non voglio contraddirti anzi, sfondi una porta spalancata! Ma il porcino é straordinario per la sua versatilitá. puoi fare una cena completa, dall’antipasto, al primo, al secondo. Per non parlare di tutte le possibilitá di conservazione: secco, sott’olio e persino surgelato. il Reale é fantastico ma limitato. Quindi per me, in cucina, il porcino é il numero uno!

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