Esiste un solo fungo degno di tale nome: sua maestà il Porcino. Tutto il resto sono tentativi fatti dalla natura per avvicinassi alla perfezione.

Piemonte terra di funghi e soprattutto terra di porcini. e questa è una stagione eccezionale. Lo abbiamo toccato con mano e gustato a Ceva per la Sagra del fungo.

A Giaveno siamo nel cuore  della grande kermesse con Fungo in Festa. Un occasione imperdibile per visitare la città e immergersi nei profumi e nei sapori autunnali. Tutti i ristoranti propongono menù a base di porcini, insomma una festa per la vista, per l’olfatto e soprattutto per il palato! Saranno presenti più di 200 bancarelle che celebreranno il porcino ma anche i molti prodotti locali della nostra regione. Ma è festa anche in altre città del fungo: Boves, Frossasco, e Pinerolo, solo per citarne qualcuna. Realtà che hanno fatto del porcino il loro fiore all’occhiello. A Pinerolo esiste il Museo del Fungo e a Frossasco quello del Gusto, dove i sapori e il profumo di questo meraviglioso prodotto, vengono messi in giusta evidenza.

Portate a casa un piccolo paniere di porcini, potrete sbizzarrirvi in molte ricette, sono buonissimi tagliati a fettine sottili e adagiati crudi sulla carne all’albese ma anche trifolati come accompagnamento ad arrosti di carni rosse, ottimi grigliati e sublimi fritti.

Uno dei piatti che ne esalta maggiormente le caratteristiche è però il risotto. La polpa del porcino non annerisce neppure dopo il taglio e conserva tutto il suo sapore e l’inconfondibile profumo, anche dopo la cottura. Vi proponiamo la ricetta che è di facile esecuzione e vi regalerà un primo indimenticabile.

Ingredienti per 4 persone: Porcini 400 gr, Riso Arborio o Carnaroli 320 gr, burro 60 gr, Olio extravergine d’oliva 2 cucchiai, 1 Cipolla piccola dorata, 1 spicchio d’aglio, pepe macinato al momento (facoltativo), 2 cucciai rasi di prezzemolo tritato, parmigiano reggiano grattugiato 50 gr, 1 litro di brodo vegetale.

Preparazione: Preparate il brodo vegetale con carota cipolla sedano alloro e rosmarino, meglio la sera prima.

Pulite accuratamente i funghi togliendo la terra alla base del gambo, staccate poi le cappelle dai gambi e strofinatele delicatamente con un panno umido e pulito o con della carta da cucina inumidita. Una volta puliti affettate le cappelle e i gambi.

In un tegame piuttosto ampio mettete a fondere metà del burro aggiungete la cipolla pulita e finemente tritata e fatela appassire a fuoco moderato per circa 10 minuti, non deve bruciarsi altrimenti rovinerà il sapore del vostro risotto. Unite il riso e fatelo tostare per un paio di minuti, aggiungete quindi un cucchiaio di brodo vegetale e fate cuocere a fuoco moderato unendo all’occorrenza il brodo vegetale.

In un’altra pentola in acciaio o in materiale antiaderente mettete l’olio e uno spicchio d’aglio schiacciato, fate rosolare qualche istante, unite i funghi e fateli saltare a fuoco vivace, se necessario bagnateli con il brodo vegetale fino al termine della cottura che deve essere di 10/12 minuti. Spegnete quindi il fuoco e, se gradite, aggiungete il prezzemolo tritato.

Cinque minuti prima che il riso termini la cottura, unite i funghi, tenendone da parte un paio di cucchiai che serviranno per guarnire i piatti

A cottura terminata spegnete il fuoco, aggiungete il parmigiano e mantecate con il burro rimasto e lasciate riposare qualche secondo. Dividete il risotto nei piatti, aggiungete quindi i funghi messi da parte e servite immediatamente. Mettete comunque in tavola del parmigiano grattugiato e il macinino del pepe, in modo che i commensali che lo gradiscono possano servirsi. Buon appetito!

Patrizia Durante

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