E’ il simbolo della Scozia ed è associato al motto latino Nemo me impune lacessit (Chi mi provocherà, non resterà impunito). E’ il cardo. Narra la leggenda che un gruppo di Vichinghi stava per sorprendere nel sonno i guerrieri scozzesi, ma uno degli invasori mise un piede su un cardo selvatico, le sue urla servirono da allarme ed evitarono l’occupazione della Scozia.
Il cardo è un ortaggio invernale simile al sedano e appartenente alla famiglia dei carciofi: è infatti conosciuto anche con il nome di carciofo selvatico. E’ una pianta antica di origine mediterranea, originaria forse dell’Etiopia, ma resti consistenti sono stati rinvenuti anche nei corredi funebri conservati nelle tombe egizie. Plinio il Vecchio, nel suo Naturalis historia, lo esalta come ortaggio pregiato.
Nei tempi antichi i germogli e i semi del cardo erano utilizzati per produrre il caglio per i formaggi e le prime testimonianze del suo utilizzo in cucina risalgono solo al 1500; due medici della corte Sabauda scrivevano: “i cardi si mangiano ordinariamente nell’autunno e nell’inverno fatti teneri e bianchi sotto terra”. Nel 1770 i cardi sono menzionati nel libro di cucina “Il cuoco piemontese” nel loro abbinamento più classico, con la Bagna Caoda.
Ma la sua storia, per quanto silenziosa, è lunga e ha aiutato i contadini poveri a sopravvivere quando il carciofo spopolava in Europa e arricchiva le tavole dei nobili. Ancora oggi è consumato più per tradizione che per utilità.
Il cardo gobbo di Nizza Monferrato è di sicuro il più pregiato e richiesto, la denominazione “gobbo” deriva dal procedimento di coltivazione a cui è sottoposto. I cardi vengono seminati verso la metà di maggio, seguiti costantemente dal cardarolo per tutta l’estate, il terreno viene sarchiato irrigato e liberato dalle erbacce infestanti. Il cardo è molto sensibile alle gelate e quindi a inizio settembre viene sotterrato, il terreno sabbioso e soffice della Valle del Belbo è il migliore per questo tipo di coltivazione. La pianta, accuratamente legata, viene piegata su un fianco, facendo molta attenzione a non rompere le foglie o a danneggiare le radici; la si ricopre quindi con circa 20 cm di terriccio e lasciata sotto terra, a seconda della temperatura, da due a quattro settimane. In assenza di luce, la clorofilla, che rende le foglie amare e dure, diventa sostanza di riserva e il cardo diventa bianco e tenero, inoltre il tentativo naturale di fuoriuscita della pianta dal terreno, fa assumere agli steli la caratteristica forma irregolare, gobba appunto.
Anche il cardo di Chieri e di Andezeno è molto diffuso in Piemonte. Ha la caratteristica di avere poche spine e di essere verde all’esterno e bianco nel centro. Il processo di sbiancamento di quest’ultimo avviene però mantenendo la pianta diritta e avvolgendola in sacchi neri.
Questo ortaggio è noto fin dall’antichità per gli effetti benefici sul fegato, è utile per risolvere problemi digestivi e riattiva il metabolismo delle cellule epatiche, tanto da rallentare la progressione della cirrosi epatica.
Il cardo, come abbiamo già scritto è ottimo crudo abbinato alla bagna caoda, ma viene consumato anche cotto, bollito e poi fatto saltare in padella con burro e latte è un buonissimo contorno per gli arrosti. Poco nota però è la ricetta dei cardi con le olive, sono un saporito ed economico antipasto.
Cardi con le olive
Ingredienti per 4 persone: 1 cardo, 100 gr di olive nere denocciolate, 50 gr di toma stagionata e grattugiata, 4 cucchiai di pangrattato, 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
Preparazione: pulite con cura i cardi eliminando i filamenti e le spine, tagliateli a grossi tocchi, lessateli in acqua salata per circa un’ora a seconda delle dimensioni e della qualità. Una volta teneri, scolateli e metteteli in una pirofila assieme alle olive nere denocciolate e tritate grossolanamente. Cospargete con il pangrattato e condite con sale e abbondante pepe nero macinato al momento, spolverizzate quindi con la toma grattugiata, irrorate con un filo d’olio e mettete a gratinare nel forno già caldo a 150° per venti minuti. Buon appetito!
Patrizia Durante
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ASSENTI IN AULA, SCATENATI SULL’ EGIZIO
Vivo a 4 km da Nizza Monferrato. Proverò la ricetta di Pat anche se qui sono puristi e conservatori. I cardi di Nizza costano al.momento, da un minimo di 4 ad un.max di 5 euro/kg. Rivalità, da sempre con quelli di Incisa Scapaccino a pochi km. Buoni anche quelli ma quelli del nicese, a mio avviso, meglio. Oltre che con bagna cauda sono ottimi cosi:
-sformato di cardi: per 4 persone. 1 Kg. Di cardi gobbi. (Ah! i nostri non hanno spine anzi sono bianchi piccoli e teneri e già molto puliti. ),Mezzo litro besciamella non troppo liquida, 3 uova, 30 gr. Parmigiano o padano grattuggiato,noce moscata, limone,sale. Lavare i cardi bene con acqua fredda e ben acidulata dopo avere tolto le file. Se non mettete il limone,diventano neri. Scolarli lessarli in abbondante acqua salata. Se avete la pentola a pressione usatela,farete prima. Un ora con pentola a pressione ,due normale. Toccate con forchetta. Appena morbidi scolare bene e strizzare. Mi raccomando che sia acqua acidulata dove bollite i cardi. frullate 3 etti di polpa,aggiungete le 3 uova, il grana, la besciamella,un pizzico di noce moscata,sale. Imburrare teglia rettangolare, spargere un velo di pane grattuggiato,versare composto, rispargere sopra un velo di pane di pane grattuggiato. Infornare,a bagno maria a 180 gradi,con forno già caldo,per circa un ora.servire caldo a fette accompagnandolo con una fonduta a base di raschera e fontal. Dico fontal, come suggeriva l’avv. Goria, lo ricordate?,e non fontina valdostana, perchè troppo forte e pungente. La ricetta si trova facilmente. Ognuno usa i formaggi che preferisce. Ma il raschera è piemontese ed adatto. Se non avete tempo, io l’ho fatto, fatelo cuocere non a bagnomaria ma usate la carta da forno sotto senza pangrattato e burro. Mi e’ venuto buono ma occhio alla cottura perchè non secchi troppo. Meglio seguire la ricetta onde non rischiare. A me è andata bene quella volta.Chi pò permetterselo, ok tartufo specie su fonduta.
Buoni anche lessati nel latte, tolti e passati con burro e parmigiano, a pezzetti.
Buoni, lessati con acqua acidulata, scolati e passati in tegame,a pezzetti con acciughe salate. Poco olio e burro o solo olio. Arrivederci Beppe e Pat e grazie per lo spazio. Divya.
Grazie dei bei consigli
GRAZIE DIVYA E BUON APPETITO
Solo per chiarezza, anche Incisa Scapaccino fa parte dei paesi dove si coltiva il Cardo Gobbo di Nizza, vi lavorano, infatti, ben 3 produttori aderenti al Presidio ed al Consorzio di tutela. La rivalità (o campanilismo) “dovrebbe” essere superata, infatti da qualche anno, la festa che vi si svolge la seconda domenica di ottobre non si chiama più “del cardo storto”, bensì “del Cardo Gobbo”. Cordiali saluti.
grazie Vittorio per la tua precisazione