asparagi

Asparagi, un gioiello piemontese

by • 4 aprile 2020 • CINQUE SENSIComments (0)6596

Quando sulle bancarelle del mercato e sulle nostre tavole compaiono gli asparagi una cosa è certa, la Primavera è arrivata. Verdi, viola o bianchi, sono l’ortaggio che, più di ogni altro, indica l’inizio della bella stagione. Originario dell’Asia, probabilmente della Mesopotamia, l’asparago è noto e consumato fin dai tempi antichi. Il suo nome deriva dal persiano sperga che significa germoglio, tradotto poi dai greci in asparagos “pieno di linfa”.

Tracce e testimonianze di questa pianta sono state ritrovate tra i reperti egizi e, proprio attraverso gli Egizi, si sarebbe diffusa in tutto il Mediterraneo. Gli asparagi trovarono una prima applicazione per uso terapeutico, sono infatti note le sue qualità diuretiche, ma presto divennero un piatto apprezzato. Già 200 anni a.c. erano pietanza gradita sulle ricche tavole dei Romani. Gli imperatori ne erano così ghiotti che fecero addirittura costruire delle navi dedicate al loro trasporto, le “Asparagus”.

La presenza dell’asparago in Italia è così antica che per molti secoli si è pensato fosse un prodotto originario della nostra terra e solo le ricerche storiche ne certificarono l’importazione. Gli asparagi, per moltissimo tempo, sono stati considerati un cibo afrodisiaco, sia per la loro forma e consistenza, sia per la capacità del turione (germoglio) di crescere di circa 25 cm in un paio di giorni. Alle donne frigide era consigliato ingoiare, come fosse una pillola, la punta degli asparagi avvolta in un petalo di rosa, mentre per l’impotenza si auspicava il consumo degli asparagi più grossi. Questa tradizione vige ancor oggi in Veneto, nei pranzi di nozze vengono sovente serviti gli asparagi come alimento propiziatorio alla fecondità e al benessere degli sposi.

Gli asparagi erano però un alimento di lusso, riservato alle famiglie benestanti e alle Corti. Solo nel 1700 fece la sua comparsa una nuova qualità di asparago nei giardini olandesi, belgi e francesi. I coltivatori si dedicarono ben presto all’asparago olandese che presto si diffuse anche in Italia. La coltivazione degli asparagi è cambiata con gli anni e si sono diversificate anche le qualità, le regioni maggiori produttrici questo gustoso ortaggio sono il Veneto, famoso per l’asparago bianco, il Piemonte, la Liguria, famosa per il violetto d’Albenga, l’Emilia Romagna, la Toscana, il Lazio e la Campania.

In Piemonte l’asparago è verde, squisito nei risotti o bollito e saltato in padella rappresenta un’ottima fonte di guadagno per gli agricoltori. E’ diffuso in tutta la regione e si stima che 380 ettari siano dedicati a questa coltivazione. La maggior parte del raccolto arriva dal Cuneese, seguito da Vercelli, Alessandria, Torino, Asti e Biella. Ma anche nelle zone dove è minore la produzione, la qualità è elevata, come l’asparago saraceno di Vinchio nell’Astigiano, o quelli di Valmacca nell’Alessandrino.

Particolarmente rinomati sono gli asparagi di Poirino e Santena, in provincia di Torino, che quest’anno, in occasione della 82° Fiera Regionale di Santena , (aprirà i battenti l’8 maggio), si distingueranno con un bollino di qualità ben impresso sulle confezioni. Il bollino serve per distinguere e valorizzare il prodotto che è simbolo della città.

Gli asparagi sono ottimi nei risotti, negli involtini o ridotti in crema per esaltare il sapore della trota, ma il modo migliore per apprezzarli è farli saltare velocemente in padella, dopo averli sbollentati, con burro e una spolverata di parmigiano, meglio se accompagnati con l’uovo. Per conservare gli asparagi è conveniente pulirli e riporli in frigorifero avvolti in un canovaccio umido, oppure tenerli in una pentola alta con l’acqua, come un mazzo di fiori, ma non più di 24 ore.

Ricetta Cestini di asparagi con mimosa d’uovo sodo

Questa ricetta rappresenta un’elaborazione raffinata del classico asparago in padella, la composizione diversa degli ingredienti vi garantirà un effetto sorpresa sui vostri commensali.

Ingredienti per 2 persone: 1 mazzo di asparagi freschissimi, 150 grammi di parmigiano grattugiato, 2 uova sode, burro e sale quanto basta.

Mondate con cura gli asparagi tagliando via la parte più dura, portate ad ebollizione abbondante acqua salata in una pentola capiente e mettete gli asparagi a cuocere per 5/7 minuti controllando di tanto in tanto con una forchetta ( il tempo è lo stesso per la cottura a vapore). Nel frattempo rassodate le uova. Quando gli asparagi saranno cotti, colateli con cura e lasciateli riposare. Mettete sul fuoco una piccola padella antiaderente e fatela scaldare a fiamma non troppo sostenuta, versate uno strato di parmigiano e fatelo fondere, girate la cialda che si sarà formata e fatela dorare su tutti e due i lati (dorare e non bruciare!). Ancora calda appoggiatela sul fondo di un bicchiere rovesciato o avvolgetela a cono. Tagliate quindi gli asparagi a tocchetti di circa 4 cm. versateli quindi nella padella con il burro fuso e fateli saltare aggiungendo ancora un pizzico di sale e abbondante parmigiano grattugiato, a cottura ultimata prelevateli dalla padella con una schiumarola per eliminare il burro in eccesso e sistemateli nei vostri cestini. Prendete le uova sode già sgusciate, tagliatele a tocchetti che andrete a inserire in uno schiaccia aglio, pigiate e versate a pioggia sugli asparagi la vostra mimosa d’uovo sodo.

L’effetto è assicurato e Buon appetito!

Patrizia Durante

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