Molte sono le città e i paesi che si contendono l’intuizione e la nascita dello zabaglione, oltre a Torinoil primato è reclamato da Mantova, Reggio Emilia e anche Ravenna. Le storie sulle origini di questa meravigliosa crema sono tutte romanzate e tirano in ballo personaggi fantasiosi come il capitano di ventura, Giovanni Baglione che, non avendo altro da offrire ai suoi soldati, preparò una crema con uova, vino, zucchero e erbe aromatiche. Alla corte degli Estensi, pare si servisse una crema simile, ma ghiacciata. A quella dei Gonzaga, agli ingredienti classici, erano aggiunti pistacchi o pinoli pestati.

Ma Torino, anche in questo caso, può dire la sua. Poco oltre la metà del ‘500 arrivò in città, presso l’attuale parrocchia di San Tommaso di via Pietro Micca, un frate proveniente dalla Spagna: Pasquale de’ Baylon. Il giovane ecclesiastico era nato a Torrehermosa nel 1540 da una famiglia di poveri pastori, faceva parte dell’ordine dei Cappuccini e più precisamente dei Frati minori Alcantarini.Era un autodidatta ma con una buona cultura e conoscenza dei metodi curativi naturali, ma soprattutto gli era riconosciuto il titolo di ottimo cuoco.

Si narra che il frate raccogliesse, durante le confessioni, le lamentele delle nostre concittadine, circa la vitalità dei loro uomini. Fra Pasquale prese a suggerire alle poverette una ricetta che pareva fosse in grado di restituire il perduto vigore: un tuorlo d’uovo sbattuto con due cucchiai di zucchero fino ad ottenere una crema bianca e spumosa, a questa era necessario aggiungere due gusci d’uovo abbondanti di marsala secco e un guscio d’acqua. Il composto doveva cuocere a fuoco dolce e a bagnomaria, sempre mescolato, fino al raggiungimento del primo bollore.

Inutile dire che la ricetta miracolosa passò rapida di bocca in bocca. Le donne oramai parlavano sempre più spesso della crema miracolosa di “san” Pasquale de Baylon, abbreviato subito, nel dialetto cittadino, in San Bajon. ‘LSanbajon divenne, in italiano, Zabaione o Zabaglione e divenne famoso in tutto il mondo.

Fra Pasquale fu veramente santificato nel 1680 da Papa Alessandro VIII, certo non per la sua crema, ma per il suo operato pastorale e per la sua vita esemplare.

Dal 1722 è protettore dei cuochi e dei pasticceri, viene festeggiato il 17 maggio e, a Torino, è venerato nella chiesa che lo accolse nel centro di Torino. Un suo ritratto è esposto nel coro della chiesa del monte dei Cappuccini.

 

RICETTA

Ecco la ricetta per preparare un ottimo e tradizionale zabaglione per 4 persone:

4 tuorli d’uovo (freschissimi!), 80 gr. di zucchero, Un decilitro e mezzo di vino Marsala secco.

In una ciotola in acciaio con il manico (la stessa che dovrà essere poi messa a bagnomaria) mettete i tuorli e lo zucchero, sbattete con una frusta fino ad ottenere una crema soffice, gonfia e spumosa, il colore del composto deve essere quasi bianco. Unite poco alla volta il Marsala, sempre sbattendo, e fatelo amalgamare bene, quando il composto risulterà liscio ma comunque spumoso, immergete il vostro contenitore a bagnomaria in una pentola che contenga un terzo d’acqua molto calda. Cuocete la crema a fuoco molto basso mescolando in continuazione per 10/15 minuti, l’acqua nella pentola non deve mai bollire ma mantenere solo un leggero fremito.

La crema deve gonfiarsi e addensarsi, ma tenetela d’occhio, l’uovo non deve mai cuocersi, altrimenti si formeranno dei fastidiosi grumi.

Lo zabaglione deve essere servito appena tolto dal fuoco. È ottimo con i Savoiardi, con le Lingue di gatto, con la torta di nocciole, ma si abbina perfettamente anche al pandoro.

Al posto del Marsala può essere utilizzato qualsiasi vino liquoroso. Il Moscato vi consentirà di gustare una crema profumata e delicata, ma la tradizione piemontese, appassionata di sapori forti, non disdegna lo zabaglione preparato con il Barbera o il Barolo chinato.

Buon Appetito!

Patrizia Durante

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