E’ senz’ altro l’ antipasto più conosciuto della cucina piemontese, forse il più amato. Il vitello tonnato, conosciuto anche come vitel tonnè, Le origini del piatto sono da ricercare nel Cuneese, intorno al 1700. In quella ricetta originale non c’ era il tonno. Il Piemonte non è sul mare e quindi i contadini utilizzavano le acciughe sottosale per la preparazione della salsa.
Perciò l’origine della parola “tonnato” è da ritrovarsi nel termine francese “tonnè o tanné” che significa “pasticciato”. Per il resto, tranne l’ assenza di tonno, gli ingredienti erano i medesimi. Fesa di vitello tagliata a fettine sottili, salsa di acciughe e olio, da servire a freddo. Quel “tonné” dal suono francese era un modo per dare lustro e nobiltà a un piatto tipicamente popolare, preparato con gli avanzi della carne di vitello, lessata a lungo per ottenere la tanto agognata morbidezza.
Nel corso dei secoli fanno la loro comparsa alcuni nuovi ingredienti per la realizzazione della salsa come i capperi, le olive e il brodo di cottura della carne. La comparsa del tonno nella ricetta la si trova per la prima volta nel manuale di PellegrinoArtusi del 1800. E anche in questa nuova ricetta non si fa cenno alla maionese.
Nel corso dell’Ottocento il piatto comincia a diventare famosa oltre i confini del Piemonte soprattutto nel periodo estivo in quanto piatto da gustare freddo.
Soltanto nel secolo scorso la maionese comincia ad essere inserita un po’ in tutte le salse e anche in quella tonnata.
I cultori della ricetta tradizionale del vitello tonnato asseriscono che la salsa del vitello tonnato originale si prepara con tonno sott’olio di buona qualità, acciughe, capperi, olio extra vergine d’oliva, succo di limone e aceto. Quindi senza maionese.
Oggi il Vitello Tonnato alla Piemontese è conosciuto e apprezzato in tutto il mondo. Ma ricordiamo che nasce e che lo si apprezza soprattutto nella nostra regione
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