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Castelmagno, un formaggio amato da oltre 700 anni

by • 26 dicembre 2019 • CINQUE SENSIComments (0)3130

Risale al 1277 il primo documento scritto in cui viene citato il Castelmagno. Si tratta di una sentenza arbitrale in cui il marchese di Saluzzo impone al comune omonimo di pagare una tassa annuale con sette forme di Castelmagno d’alpeggio anziché in moneta sonante.

Il Castelmagno è uno dei punti fermi dell’eccellenza gastronomica piemontese e la sua storia secolare lo conferma. E’ un formaggio nato dall’ingegno dei pastori dell’Alta Valle Grana ed è uno dei migliori prodotti caseari della nostra regione. Le sue origini sono antichissime e si stemperano nella leggenda: la più interessante è quella legata al nome che potrebbe derivare dal santuario di San Magno, edificato per commemorare un soldato dell’esercito romano martirizzato nelle vicine montagne o addirittura dal nome dell’imperatore Carlo Magno che ne era particolarmente ghiotto.

Si racconta che la prima volta che questo “cacio rosso e verrucoso” venne presentato sulla nobile tavola, il monarca, prima di gustarlo, lo ripulì con cura dalle muffe verdi, parte essenziale del formaggio stesso e frutto dell’accurata stagionatura. Solo dopo molte insistenze si lasciò convincere ad assaggiarlo nella sua integrità, inutile dire che ne fu talmente entusiasta che il Castelmagno non mancò mai alla sua mensa.

Le notizie che parlano del Castelmagno utilizzato come forma di pagamento per tasse e scambio merci risalgono al tredicesimo secolo, ma si pensa che la sua produzione risalga all’anno Mille. Una forma di Castelmagno valeva circa dodici denari, una cifra interessante, che dimostra quanto fosse già allora apprezzato e valutato.

Intorno al 1200 i comuni di Cuneo e Saluzzo entrarono in guerra per il possesso di alcune forme di Castelmagno, il conflitto durò trent’anni, uno per ogni forma contesa. Cinquecento anni dopo, Vittorio Amedeo II di Savoia, era così goloso di questo formaggio da arrivare al punto di decretare che la comunità di Castelmagno avrebbe dovuto inviare ogni anno, oltre ai denari per il pagamento delle tasse, anche nove rubli di formaggio.

Il Castelmagno era presente anche sulle tavole di Papi di Avignone che ne erano grandi estimatori.

Ma è l’800 il secolo d’oro del Castelmagno. In quegli anni è considerato il miglior formaggio italiano ed è presente sui carrelli dei migliori ristoranti europei, primi fra tutti quelli londinesi e parigini.

La prima e la seconda Guerra Mondiale contribuiscono purtroppo allo spopolamento delle valli e fino agli anni Settanta il Castelmagno rischia seriamente di scomparire, diventa quasi del tutto sconosciuto alla maggioranza dei consumatori. La produzione massiccia riprende solo negli anni Ottanta e, poco alla volta, ritorna sulle tavole degli italiani; nel 1982 ottiene il riconoscimento nazionale del marchio DOC e nel 1996 quello europeo DOP. Nel 2002 è certificato il Consorzio per la tutela del Castelmagno, nato con lo scopo di tutelare e promuovere quello che è riconosciuto come una delle produzioni casearie più rare, genuine e pregiate d’Europa.

Il Castelmagno è prodotto, stagionato e confezionato solo nei comuni di Castelmagno, Pradleves e Montegrosso Grana in provincia di Cuneo; ma non solo, anche il latte deve provenire dagli stessi luoghi. Può inoltre fregiarsi della menzione aggiuntiva di “Prodotto della montagna” solo se il latte, la lavorazione e la stagionatura avvengono in zone classificate come montane, se invece il ciclo produttivo avviene sopra i 1000 metri può essere classificato con la denominazione “di Alpeggio”

Esistono diverse tipologie di Castelmagno: quello fresco ha una crosta sottile, liscia e rossastra, la pasta è friabile di colore bianco perlaceo. Lo stesso formaggio con cinque mesi di stagionatura ha la crosta ingiallita e rugosa, la pasta interna è più compatta con colore tendente al paglierino, possono essere presenti anche venature verdi. L’erborinatura (del tutto casuale) è particolarmente apprezzata dagli appassionati del Castelmagno: il sapore diventa più intenso e risaltano i sentori delle erbe alpine. Proprio la particolare varietà e fragranza delle erbe presenti nei pascoli di alta valle sono il presupposto per produrre latte vaccino di altissima qualità, e quindi dell’ottimo Castelmagno.

La produzione del Castelmagno è legata a norme particolarmente restrittive che dovrebbe servire a scoraggiare, ma anche a identificare con facilità i molti tentativi di imitazione. Attualmente i produttori del Castelmagno autentico sono circa una dozzina e producono circa sei/settemila forme all’anno contese dai migliori ristoratori di tutto il mondo.

Risotto con Castelmagno, miele e noci

Ingredienti per 4 persone: 600 gr di riso Carnaroli, 1 cipolla, brodo vegetale quanto basta, 1 bicchiere di vino bianco DOC del Piemonte, 500 gr di Castelmagno DOP, 2 cucchiai di miele, 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 50 gr diburro, 8/10 noci.

Scaldare l’olio in una padella ampia, unite la cipolla tritata finemente e fatela soffriggere fino a quando non è dorata ma soffice. Aggiungete il riso e tostatelo per qualche minuto mescolandolo. Aggiungete il vino bianco e cuocete fino a quando il vino non sarà completamente evaporato. Unite quindi 300 gr di Castelmagno tagliato a cubetti e, poco alla volta il brodo vegetale, mescolate con cura il vostro risotto con un mestolo di legno. Al termine cottura, mantecate sul gas aggiungendo 200 gr di Castelmagno grattugiato, il burro e il miele, mescolate con molta attenzione e cuocete ancora qualche istante. Togliete quindi il risotto dal fuoco e decoratelo con un po’ di castelmagno in scaglie, le noci tritate grossolanamente e ancora un po’ di miele. Buon Appetito!

Patrizia Durante

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