Quante invenzioni sono dovute al caso o alla fortuna? Il Gorgonzola, uno dei formaggi italiani più famosi e apprezzati al mondo, è una di queste.

La tradizione più accreditata circa la sua nascita racconta che un casaro sbadato, arrivato a Gorgonzola (Milano), dimenticò un contenitore con latte cagliato. In una sosta successiva nello stesso paese, essendo sprovvisto degli attrezzi per fare il formaggio, aggiunse una seconda cagliata a quella precedente. In un terzo tempo mise le cagliate nelle forme e, dopo alcuni giorni, si accorse di aver ottenuto un nuovo formaggio con evidenti striature verdi, dal profumo intenso ma molto appetitoso. Era nato il più famoso erborinato d’Italia. Altri sostengono che il Gorgonzola sia nato sì per caso, ma per merito delle grotte naturali della Valsassina che hanno una temperatura ideale, compresa tra i 12 e i 16 gradi, che favorisce l’insorgenza e la maturazione delle muffe e il perfetto grado di maturazione.

Comunque sia, il Gorgonzola è il nome riservato al formaggio giunto a maturazione, il Panerone è lo stesso tipo di formaggio ma tagliato e consumato fresco. E’ il grado di stagionatura che determina il sapore più o meno intenso del Gorgonzola. Cinquanta giorni di cure e riposo è il periodo minimo per ottenere un formaggio dolce e cremoso, sessanta per un gusto più inteso, ottanta giorni e oltre per un aroma deciso.

Il marchio Dop è concesso al Gorgonzola prodotto nelle province di Bergamo, Biella, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Lecco, Milano Monza, Novara, Pavia, Varese, Verbano-Cusio-Ossola, Vercelli e altri 31 Comuni della provincia di Alessandria. Il Gorgonzola è ormai noto n tutto il mondo ed è oggi uno dei formaggi più esportati. Lo scorso anno sono state prodotte oltre 4 milioni di forme, delle quali il 31% esportate, per un giro d’affari di 550 milioni di euro. Secondo i dati della Coldirtetti, nei primi sei mesi del 2014, le esportazioni sono cresciute dell’8%.

Tra i tanti apprezzamenti, persino letterari, e tra i moltissimi episodi e ricordi che hanno come protagonista il Gorgonzola, significativa è la storia tratta da un libro di Umberto Eco dal titolo: Perché agli italiani piace parlare del cibo. Racconta della sfortunata vicenda di Andrea Bertazzoni, un socialista rifugiatosi in URSS per sfuggire a una condanna subita in Italia. Andrea Bertazzoni aveva un solo e nobile intento, dare un significativo contributo all’edificazione socialista. Fondò quindi un caseificio a Rostov e incominciò a produrre forme di Gorgonzola. L’insolito e sconosciuto formaggio suscitò però la curiosità e il sospetto di uno dei capi della polizia segreta sovietica che fece arrestare Bertazzoni. I giornali titolarono: <Sabotaggio social-fascista. Agenti trockisti avvelenano il formaggio>. Intervenne quindi il commissario del popolo all’industria alimentare che inviò un esperto in tecnologia casearia il quale appurò la regolarità della produzione. Troppo tardi. L’allarme sabotaggio rientrò, ma non fu possibile intervenire per salvare lo sfortunato casaro italiano, infatti Bertazzoni era già stato spedito in Uzbekistan a <espiare i suoi errori con un piccone in mano, contribuendo alla costruzione del canale di Fergana, e a dormire nei caravanserragli, sulla dura terra dei musulmani sunniti>.

Patrizia Durante

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