Se la salsiccia si fregia di essere il più antico insaccato d’ Italia, quella di Bra, in provincia di Cuneo, vanta un altro primato: è l’ unica prodotta con carne di vitello.
Un blasone confermato dalla Regia Concessione del 1847.
In quegli anni la legge proibiva la vendita salsicce prodotte con carni bovine in tutti gli stati del Regno Sardo-Piemontese, anche se la richiesta era forte specie da parte di tutte le comunità ebraiche, assai numerose e sparse sul territorio: per motivi religiosi gli ebrei non potevano consumare carne di maiale.
In alcune zone, ad esempio nel territorio di Casale Monferrato, il problema era stato risolto ricorrendo alla carne d’ oca.
I macellai di Bra, che godevano di vasta clientela tra gli ebrei di Cherasco, di Alba, di Carmagnola e del Roero, presentarono un’ istanza: Carlo Alberto che aveva apprezzato la loro arte di macelleria durante i suoi soggiorni al Castello di Pollenzo, concesse una deroga e Bra divenne la capitale di una produzione qualificata, la salsiccia di vitello.
La sua peculiarità è che può essere mangiata cruda, anche se all’ origine veniva cotta in un vino “gagliardo”. Nel corso degli anni, visto anche il ridursi della popolazione di stretta osservanza ebraica, si è cominciato a sostituire il grasso bovino con la pancetta suina.
Oggi la Salsiccia di Bra è riconosciuta nell’ Atlante dei prodotti gastroalimentari tradizionali: è un gioiello della tavola piemontese dall’ impasto fine aromatizzato con sale, pepe bianco e spezie, insaccato esclusivamente in budello naturale.
Un’ avvertenza: se entrate in un negozio non chiedete la Salsiccia di Bra a etti, si compra solo a spanne, a centimetri se non a metri.
Mario Castelli
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