polenta

La polenta, da cibo dei poveri a piatto degli chef

by • 16 febbraio 2019 • CINQUE SENSIComments (7)4682


“A mezzogiorno come a cena passavano quasi sempre polenta, da insaporire strofinandola a turno contro un’acciuga che pendeva per un filo dalla travata; l’acciuga non aveva già più nessuna figura d’acciuga e noi andavamo avanti a strofinare ancora qualche giorno, e chi strofinava più dell’onesto, fosse ben stata Ginotta che doveva sposarsi tra poco, Tobia lo picchiava attraverso la tavola, picchiava con una mano mentre con l’altra fermava l’acciuga che ballava al filo.” Beppe Fenoglio – La Malora –

Da sempre è definita il piatto dei poveri ma recentemente ha acquistato nuova dignità. Sdoganata da molti chef stellati, appare sempre più spesso nell’alta cucina internazionale.

La polenta, così diffusa in tutto il Nord Italia, è un piatto quasi irrinunciabile, fa parte della nostra tradizione culinaria e nella stagione fredda arriva spesso sulle tavole. Inutile negarlo, un piatto di polenta mette allegria, il colore giallo intenso ricorda il sole, e il sapore particolare ne fa la compagna ideale per formaggi, carni e sughetti; ma è deliziosa anche con una noce di burro e una bella grattata di parmigiano.

Le origini della polenta sono antiche, in Europa si è diffusa quando Cristoforo Colombo, al ritorno dall’America, portò alcune piantine di mais (o grano turco). Il navigatore spiegò che gli indigeni erano soliti macinare i chicchi e quindi far cuocere la farina ottenuta con l’acqua, il composto veniva poi servito con salse, legumi e carni. La pianta attecchì in maniera formidabile nel nord del nostro Paese e questo fece sì che fosse per molto tempo il piatto principale dei coltivatori e delle loro numerose famiglie.

Il sapore della polenta si adatta a qualsiasi cibo, i contadini trovarono quindi mille modi per abbinare la polenta, nutriente e poco costosa, ai piatti esistenti e in certi casi prese il posto del più caro pane. In epoca di carestia molti arrivarono a consumare solo polenta, tanto che si sviluppò la pellagra, malattia dovuta alla carenza di sostanze nutritive differenziate necessarie all’organismo.

Le ricette della tradizione contadina sono tutte ottime e la polenta si può preparare in un’infinità di modi: fritta, abbrustolita, concia (con aggiunta di formaggi e burro), al forno, ma è ottima servita a fianco dei brasati, accostata agli stufati di selvaggina, al coniglio alla cacciatora o al pollo in umido. Insomma un “raggio di sole” che ben si abbina ai piatti di carne dal sapore robusto.

Diverse sono le varietà di farina, in Veneto amano la polenta bianca, in Valtellina non rinunciano alla polenta taragna, grezza ma molto saporita, in Piemonte va per la maggiore la polenta gialla a grana grossa o fina. Solida da tagliare col filo, oppure “lenta” per amalgamarla meglio col formaggio fuso… insomma, anche in questo caso la fantasia degli italiani non ha limiti.

Un ultimo consiglio e un avvertimento: preparate una polenta dura, fatela raffreddare, tagliatela a fettine e intingetela nella bagna caoda, attenzione però, può creare dipendenza!

Ingredienti: Acqua 2 litri, Olio extravergine d’oliva 1 cucchiaio, Sale grosso 1 cucchiaio raso, Farina di mais ½ kg.

Versate l’acqua in una pentola capiente, mettetela sul gas e portate ad ebollizione, appena bolle aggiungete il sale grosso e l’olio extravergine d’oliva. Versate quindi la farina di mais molto lentamente e a pioggia, mescolando con una frusta robusta (tipo quella per dolci), eseguite quest’operazione con molta attenzione perché non si formino grumi fastidiosi. Quando avrete versato tutta la farina potrete sostituire la frusta con un cucchiaio di legno.

Nel momento in cui la polenta riprenderà a bollire, abbassate il gas al minimo e coprite la pentola con il coperchio, mescolate di tanto in tanto dal basso verso l’alto in maniera da amalgamare bene i diversi strati. Se durante la cottura la vostra polenta dovesse risultare troppo dura, aggiungete un mestolo d’acqua bollente e incorporate bene. Dopo circa 40 minuti la polenta dovrebbe iniziare a staccarsi dal bordo della pentola, continuate la cottura per altri 20/30 minuti, sempre a pentola coperta e sempre a fuoco basso.

Terminata la cottura la polenta si può versare su un tagliere e portarla in tavola così com’è, se amate invece un composto più morbido, versatela in una terrina e portatela in tavola calda e fumante.

Buon appetito!

Patrizia Durante

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7 Responses to La polenta, da cibo dei poveri a piatto degli chef

  1. divya kirti scrive:

    Beh! Mi chiamate a nozze! Sono la moglie di un contadino della provincia di Asti. Sulla polenta ne so abbastanza
    .qui da noi su cucina tantissimo un inverno in vari modi. . ..,il mio contadinonon ama l’abbinamento , per es. Polenta e marlus o bagna ccausa ma con brasato, salcuccia, funghi, fonduta. Prima la facevano dura e la tagliavano con il filo. Ora tendiano a farla leggermente più morbida, a volte anche i polentini quelli a forma di budino cin sfiora la fonduta, mezzo raschera mezza fontina ma non quella forte e poi anche con girgonzola! Se poi avanza si può trattare esattamente come le lasagne al forno. Strati di polenta tpagliata fine, ragù, bescuamella, grana o in bianco con prosciutto o ciò che più ci aggrada. Va con tutto! Oggi vendono la polenta macunata a pietra dei mulini più noti e se la fanno pure pagare bene. Diciamo che ha cambiato un po look! Però rimane sempre un gran piatto. Bell’articolo come sempre, grazie.

  2. da Mimmina scrive:

    Ho aperto una attività artigianale in Via Filadelfia 109/I a Torino.
    Da questa mattina, oltre alle nostre piadine artigianali, diamo anche la polenta.
    Con lo spezzatino, i formaggi, il gorgonzola, ma ci stiamo ingegnando a cercare nuove ricette sfiziose salate e/o dolci.
    La polenta pur essendo un piatto che penso ognuno di noi ha mangiato almeno una volta, a Torino la si può trovare come contorno in qualche ristorante ma non vi sono polenterie, almeno non fino ad oggi.
    Vi aspettiamo per assaggiarla Elisa e Davide
    https://www.facebook.com/pages/Da-Mimmina-piadina-polenta-e-cucina/564547126977051

  3. gandolfo scrive:

    Grazie a Mimmina, proveremo la polenteria..

  4. laura scrive:

    Anche a me piace molto, la polenta. La mangio, con il formaggio( fontina, o toma) oppure,anche da sola,come contorno ad un piatto di carne.

  5. Divya kirti (Rosa) scrive:

    Confermo tutto quanto scritto nel mio commento del 2014.Bravo Gandolfo,fate bene a riproporre i.nostri piatti piemontesi. A presto! magari con una bella polentat
    a eh!

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